Förmiddag i P4

Kockelevernas trerättersmeny

Förmiddag i P4 gästas av ryssbygymnasiets kockelever Adam Rudén, Tommy Nilsson och Christoffer Johansson som gör en trerättersmeny bestående av senapskålssoppa, vildandsbröst och chokladbakelse.

Recepten är till 6 personer.

Förrätt:

Senapskålssoppa
gravad morotstagliatelle, röda linser pumpafröknäckebröd, samt pepparrotssmör

Soppan

180 g senapskål
½ gullök
1 ½ dl strimlad persilja
1 liter grönsaksbuljong
5 morötter
1 ½ msk rörsocker
1 msk salt
1 dl röda linser
50 g smör
4 dl grädde
rapsolja till sautering
salt till avsmakning

Beskrivning:

  1. Koka linserna i lättsaltat vatten i ca 8 minuter. Skölj och sila av i kallt vatten och ställ åt sidan.
  2. Skala morötterna och hyvla tunna skivor på en mandolin.
  3. Gör en gravningsblandning av rörsocker och salt, lägg i morotstagliatellen, låt sedan stå.
  4. Finhacka löken och svetta i lite rapsolja, häll på grönsaksbuljongen och koka ihop.
  5. Tillsätt grädden och fortsätt att koka ner till 1 liter. Smaksätt sedan lätt med salt.
  6. Lägg senapskålen i en mixer och häll på soppgrunden. Mixa allting till en slät, fluffig soppa och smaka av ytterligare med salt.
  7. Krama ur morotstagliatellen och sautera försiktigt med smör. Tillsätt de röda linserna och strimlad persilja.
  8. Klart för uppläggning

Pumpafröknäckebröd

Ingredienser

5 g jäst
¾ dl ljummet vatten (37 grader)
½ tsk honung
1 dl osiktat dinkelmjöl
1 dl siktat dinkelmjöl
1 dl grovhackade pumpafrön
vatten till pensling
flingsalt

Beskrivning

1. Rör ut jästen och vattnet i en bunke.
2. Tillsätt honung, ¼ tsk salt, grovt dinkelmjöl och större delen av de fina dinkelmjölet. Spara lite till utbakningen.
3. Arbeta till en smidig deg.
4. Sätt ugnen på 175°C. Mjöla arbetsbänken med de fina dinkelmjölet. Kavla ut degen så tunt som möjligt och lägg den på bakplåtspappersklädd plåt. Nagga med en gaffel, strö över pumpafrön och flingsalt. Kavla in fröna och skär långa rektangulära bitar.
5. Pensla med vatten.

6. Grädda i mitten av ugnen ca 10-15 minuter, tills brödet fått färg och blivit sprött. Låt bröden svalna på galler.

Pepparrotssmör
100 g rumstempererat smör
2 msk riven pepparrot
några droppar pressad citron
salt till avsmakning

beskrivning
1. Blanda ihop smör och pepparrot, droppa i citronen.
2. Smaka av med salt och eventuellt mer citronsaft och pepparrot
3. Ställ in i kylen, låt inte stå för länge då de ska äggas upp till servering.

Varmrätt:

Rosastekt vildandsbröst med blomkålskräm, rotsakspytt samt smörstekta kantareller och rödvinssky.

Ca 120 g per person Vildand/annan fågel eller kycklingbröst.

Bryn fågeln i smör och olja, salta och peppra.

Lägg över på ugnssäker form och kör in i ugnen tills innetemperaturen är 54-58 grader för vilt och 70 grader på kyckling. Låt sedan ligga en stund och vila innan servering.

Rotsakspytt:

Ca 150 g per person av t.ex. följande rotfrukter:

Morötter gärna olika färger
Kålrot
Palsternacka
Betor
Smör, salt, svartpeppar, timjan

Tärna i lika stora tärningar, stek i panna tills de blir mjuka, salt och peppra smaka av med färsk el torkad timjan.

Blomkålscrème

¾ blomkålshuvud
2,5 dl mjölk
2,5 dl grädde
50 g smör
Rapsolja
salt

Rosta blomkålen i en panna med olja och salt Koka upp smör med mjölk och grädde, tillsätt den rostade blomkålen och koka tills den är mjuk. Mixa sedan till en slät kräm.

Sås

1 l vilt el kycklingfond
4 dl rödvin
1 morot
1 rödlök
Smör
rosmarin

Hacka morot och rödlök, fräs sedan i lite smör tillsätt rödvinet och låt det reducera (koka ihop). Tillsätt därefter vilt/kycklingfonden och låt det koka ihop ta i en kvist rosmarin på slutet, smaka av och sila.

Kantareller

Rensa kantarellerna
Stek strax före servering, salta och peppra.

Efterrätt:

Ljummen Mörk Chokladbakelse smaksatt med Havstorn
Vaniljglass, Havstornscurd , maräng ,havtornsrussin  , samt hasselnötsflarn

Ingredienser:

Bakelsen:

100g mörk Choklad
100g smör
60 g finsiktat dinkelmjöl
4 ägg
125 g mörkt rörsocker
4 cl havtorns juice

Vaniljglassen

3 dl grädde
6 dl mjölk
½dl honung
200 g ljust rörsocker
1 vaniljstång
6 äggulor + 1 hel
300g tinade Havtorn till juice + 50 g till russin

Hasselnötsflarn

50 g hasselnötter
50g fintsikta dinkelmjöl
50 g rumstemp, smör
50 g honung
50 g mörkt rörsocker

Curden

1 dl havtornsjuice
60 g ljust rörsocker
3 ägg
200 g rumstemp, smör

Marängen

1 dl vatten
200 g socker
1 tsk havtornsjuice
1 msk socker
6 äggvitor från glassen

Havtornsirap

2 msk socker
2 msk havtornsjuice

Beskrivning/ Arbetsgång:

1. Lägg havtornen på plåt med duk ställ in i ugn på 100grader öppna på glänt och stäng av värmen.
2. Mät upp mjölk och grädde med vaniljstången i en gryta och sjud upp, låt sedan stå dra.
3. Mixa havtornen och passera.
4. Mät upp ingredienserna till bakelsen.
5. Gör smeten till bakelserna och portionera upp i formar, ställ in i chilblaster och sedan i frys.
6. Dela äggen, gulorna till glassen och äggvitorna till marängen.
7. Vispa upp äggulor, ett helt ägg och socker till glassen, slå över mjölk/grädd- blandningen med den urskrapade vaniljstången. Sjud upp till ros prov alt 72 Grader, tillsätt honung. Ställ in i Chilblaster och kör sedan i glassmaskin.
8. Sätt på sockerlagen till Italienska marängen.
9. Börja vispa äggvitorna till italienskamarängen och tillsätt sockerlagen vispa tills den svalnat av.
10. Blanda ihop flarnsmeten, låt stå.
11. Blanda sockret och havtornjuice och koka upp till havtornsirap.
12. Kavla ut flarnen tunn och baka av i 175 grader stansa sedan ut med utstickare.
13. Sjud upp havtornsjuice och socker till curden montera i smöret och sedan äggulorna.
14. En kvart innan servering Ta ut bakelse smeten från frysen och baka av på 225 grader.
15. Hacka havtornsrussin grovt.