grädde & smör

Korvkulturs lunch i tre akter

Jörgen Stolt driver korvrestaurang i Kristianstad och denna veckan är han kock i P4 Kristianstad. Här presenterar han Korvkulturs finkulturlunch i tre akter.

KORVTAPAS CHISTORRAS

  • Surdegsbauette
  • 1 chistorraskorv
  • Basilikatapenade
  • Syltlök

Skär brödet i ca 1 cm tjockaskivor, rosta i ugn i en panna tills det blir gyllenbrunt. Lägg på en klick tapenade och ca 5 cm korv.
Sätt en syltlök på en tandpetare och fäst i korven och brödet

KORVTAPAS FUET MED SEMITORKADE MINITOMATER

  • Surdegsbaguette
  • 1 ask cocktailtomater (gärna olika färg)
  • God olivolja
  • 1 vitlöksklyfta
  • Färsk basilika

Skär brödet i 1 cm tjocka skivor, rosta i ugnen.
Dela tomaterna på mitten, kläm ur kärnorna och slå på olja, vitlök och basilika. Baka i ugn i 90 grader i ca 1 1 timme - låt svalna och slå på olivolja så det täcker.

Skiva korven och lägg på 2 skivor/bröd, 2-3 tomater på en tandpetare och sätt på brödet.

KORV

Welsh Drake (fläskkött, sambal oelek, chilipulver och purjolök)

Stek på svag värme i smör eller baka i ugn, 180 grader i 20 min.

SURKÅL PÅ KORVKULTURS SÄTT

  • 1 burk krakus surkål
  • 2 gula lökar
  • 1 vitlöksklyfta (tunt skivad)
  • 3 dl vatten
  • 1 öl
  • 2 tsk kumminfrön
  • 2 tsk timjan
  • 1 tsk gula senapsfrön
  • 6 st krossade lagerblad
  • 3 msk kycklingfond
  • 2 msk äppelmos

Fräs ihop alla ingredienser på medelvärme 25 -30 min till ca 1/3 av vätskan kokat bort. Smaka av med salt & peppar och ev lite socker.

POTATISMOS

  • I kg mjölig potatis
  • 100 gr rumsvarmt smör
  • 3 dl gräddmjölk (1,5 dl grädde + 1,5 dl mjölk)
  • salt
  • nymalen svartpeppar
  • nyriven muskot

Koka potatisen i saltat vatten tills den är mjuk. Låt ånga av och blanda ner smöret. Värm upp gräddmjölken och stöt potatisen lite grovt. Smaka av med salt och peppar.

KARAMELLISERAD LÖK MED PORTER

  • 6 gula lökar, tunt skivade
  • smör
  • 3 tsk strösocker eller farin
  • 1 tsk worcestershiresås
  • 1 tsk kalvfond
  • 2-3 dl porter, guiness

Fräs löken tills den får lite färg, blanda i socker och resten av ingredienserna. Slå på ölen och låt koka in.

SÖT SENAP MED CURRY & ÖL

  • 2 dl gula senapsfrön
  • 2,5 dl mörk öl
  • 2 msk ättika 12%
  • 6 msk ljus sirap eller farinsocker
  • 2 tsk curry
  • 2 dl rapsolja

Lägg senapsfröna i ölet över natten så vätskan täcker. Mixa till slät konsistens. Blanda i ättikan, sirap och curry.
Tillsätt oljan i en finstråle och blanda till en senapskonsistens. Häll upp på burk och låt stå och mogna i rumstemp ett par dygn.

HETVÄGG

  • 1 god semla
  • varm mjölk
  • vaniljstång