Förrätten: gäddfärsrulle med kräftstjärtar
Ljummen gäddfärsrulle med kräftstjärtar, fänkål och citron. Ljummen sallad på körsbärstomater och solrosskott, litet rostat kex på solrosfrön samt havtorns- och senapssås.
Gäddfärsrulle:
250 gr gäddfilé
3 dl grädde
15-20 st hackade kräftstjärtar
0,25 finhackad färsk fänkål
Zest från en halv citron
1,5 tsk salt
1 äggvita
vitpeppar
Mixa gäddfilén i matberedare tillsammans med saltet. Tillsätt grädden lite i taget under mixning. Tillsätt äggvitan och lite nymalen vitpeppar. Passera färsen genom en sikt. Blanda ner fänkål, kräftstjärtar och citronzest. Rulla in färsen i dubbla lager plastfilm. Gör två jämntjocka rullar. Lägg rullarna i ett litet djupt bläck och häll på kokande vatten. Tyng försiktigt ner rullarna i vattnet. Låt stå tills innertemperaturen är 45 grader.
Grönsaksgarnityr
Ca 15 st körsbärstomater
Solrosskott
Salt
Olivolja
Fräs tomaterna hastigt i en panna med olivolja, salta och vänd ner solrosskotten när tomaterna svalnat något.
Kex
1 dl solrosfrön
1 äggvita
Flingsalt
Mixa solrosfröna till fint mjöl, blanda i äggvitan. Kavla ut degen mellan två bakplåtspapper. Stansa eller skär ut smala kex och salta dem. Baka av i ugnen på 175 grader i 10 minuter eller tills de fått en gyllenbryn nyans. Lossa kexen från pappret medan de fortfarande är lite varma.
Sås
2 msk havtornsmarmelad
1 tsk hovsenap
vatten
Blanda ihop marmelad och senap, späd med vatten till önskad konsistens.
