En nygammal smakhöjdare

Det skandinaviska köket vinner terräng internationellt, Höga smaker, rena råvaror är några saker som framhålls. Rökning av råvaror är en urgammal metod att förlänga hållbarheten. Magnus Ollas i Rättvik har utvecklat gamla mattraditioner med lokala råvaror och smakhöjt det till en festmåltid.

Recept

Rökt Abborre, äggula, potatis, brynt smör

4p 4st abborre filer 2st stora potatisar 4st ägg 2st steklökar ½ dl vinäger ½ dl socker 1dl vatten 1dl gräddfil 2dl brynt smör 1st grönt äpple salt

rökspån av al

 Till servering gräslök dill krutonger

 Tillvägagångssätt:

 Putsa abborre filerna, salta dom på båda sidorna. Låt stå i kylen i 1h. Värm upp röken och rök abborre filerna till 46grader.

Koka äggen i 8minuter, skala och ta ur äggulorna, vispa äggulorna med salt och häll i 1dl bryntsmör långsamt. Låt stå i rumstemperatur.

Koka upp vinäger, socker, vatten. Skala lökarna och skiva dom samt lägg ner i den varma lagen låt stå tills dom är kalla. Stansa potatisen i 1 cm tjock och 3cm i diameter, koka den i saltat vatten.

 Servering.

Lägg äggulekrämen och gräddfilen i botten, lägg på potatisen, och bryt över abborren.

Skiva äpplet tunt och lägg på det. Lägg ut rödlöksringarna samt krutonger.

Avsluta med dill, gräslök och brynt smör.

Recept 2

Rökt korv i bröd gjord på gris med surkål, potatispuré.

 Ingredienser.

 Korv. 500g karré 150g späck 1st schalottenlök 1st vitlöksklyfta 1tsk senapsfrö 1tsk fänkålsfrö stött 1tsk svart peppar grov 13g nitritsalt och salt 50/50 1dl vatten 1m grisfjälster

 Gör så här

Skär kött och späck i 3cm stora bitar. Kyl väl gärna till -1 grad. Skala och hacka löken och vitlöken fint. Koka lök hacket i vattnet tills det är mjukt, kyl. Blanda det malda köttet med salt, kryddor och lök. Stoppa i korv fjälster och dela upp det i 4 lika stora korvar. Knyt ändarna och snurra korvarna. Rök korven tills den är 62grader. Kyl.

När korven är kyld kan man dela den.

Potatispuré 1kg mandelpotatis. 3dl grädde 1dl brynt smör 1dl smör salt.

 Gör så här

Skala och koka potatisen tills den är klar. Under tiden så koka upp grädde, smör och brynt smör.

När potatisen är klar så ånga av den noga. Passera och blanda med gräddsmöret, smaka av med salt.

 Senaps majonnäs. 1st äggula 2dl olja raps 1tsk vinäger salt 2 msk grov cider senap

 Gör så är

Vispa upp ägg, salt och vinäger. Mata ner oljan försiktigt med vispning.

Smaka av med senap.

 Till servering. Surkål 4st korvbröd gräslök

Lite fakta om rökning

Rökning av råvaror går långt tillbaka i olika bevarandemetoder i historien. Rökning har en tydlig förankring i det Skandinaviska köket och är idag en uttalad smakförstärkare mer än en konserveringsmetod.

Man kan röka på olika temperaturer och tekniker.

Kallrökning kräver att man kan hålla röken kall. Det kan man uppnå med att leda röken i en lång kanal fram till ett rökskåp där råvaran omsluts av den nedkylda röken.

Varmrökning

Som antyds sker rökningen med värme från själva rökprocessen. Värmen regleras med spjäll som reglerar luftmängd rill rökmaterialet.

Vedrökning

Här används trä och kvistar och är den ursprungliga rökmetoden. På marknaden finns olika fabrikat. Några ser ut som en förlängd klotgrill på höjden, försedd med till- och frånluftspjäll för att kunna reglera lufttillströmning och rökutveckling

Elrökning

Här används oftast ett rökskåp med en elslinga i botten som värmer en skål med rökspån eller rökflis av olika träslag. Rökskåpen kan innehålla både rökgaller och hängare för olika detaljer som ska rökas.

Souvasrökniug

Utvecklad i den samiska kulturen där man hängde kött högt upp i kåtan ovanför elden där rökning sker med låg temperatur under lång tid

Rökämnen

     Det går att använda många typer av träslag, både inhemska och en del som inte tillhör vår omgivning. Det rekommenderas att försäkra sig att träslaget används för rökning eftersom en del träslag kan utveckla oönskade smaker och även mindre nyttiga ämnen.

Träslag som är vanliga: ved, flis eller spån är de tre alternativen beroende på rökteknik

AL är standardträslaget

EN är vanligt när man vill ha en enkaraktär. Kvistar med barr kan användas vid naturrökning

EK

Ek från whiskyfat

Pekan

Bok

Hickoryu

Körsbär

Äpple