Amir lagar gös med höstens skörd
När vi idag hälsar på vår radiokock Amir Kheirmand i köket står en fisk på menyn. Till gösen serveras bland annat kantareller på två olika sätt.
Stekt gös med höstens skörd
4 personer, 60 minuter
Gösen:
4 st gösfileer
Smör
Salt
Peppar
3 msk finhackad persilja
Salta fisken 30 minuter innan tillagning så blir den lite fastare och sältan går in i fisken.
Stek fisken med skinnsidan neråt i olja och smör tills skinnet är knaprigt. Vänd och stek på andra sidan.
Servera tillsammans med tillbehör och såsen nedan och toppa med finhackad Persilja.
Vitvinssås:
2 st schalottenlök
1 st morot
4 st champinjoner
4-5 st vitpepparkorn
1 lagerblad
5 st persiljestjälkar
5 dl fiskfond
4 dl grädde
3 dl vitt vin
Smör
Salt
Citron
2 msk rom (helst forell- eller laxrom)
Skala morot och lök. Hacka grovt tillsammans med champinjonerna.
Fräs grönsakerna och Persiljestjälkar försiktigt tillsammans med och en klick smör i en kastrull.
Häll på fiskfonden, grädde och det vita vinet. Lägg i vitpepparkorn och lagerblad. Koka ner till hälften. Sila av och häll tillbaka den lena såsen i kastrullen. Smaka av med lite salt och citronsaft.
Rör ner ett par klickar smör, skumma såsen med en stavmixer och blanda i Romen precis innan servering.
Kantareller på två sätt:
400 gram kantareller
1-2-3 lag
Smör
Salt
Välj ut de minsta kantarellerna och pickla i 1-2-3 lag. Det får gärna stå över natten.
Smörstek andra hälften av kantarellerna. Smaka av med salt.
Ugnsbakad spetskål:
1 spetskålshuvud
Smör
Salt
Skär spetskålen tvärsöver till 2 cm tjocka skivor. Lägg på bakplåtspapper.
Klicka över smör och salta ordentligt. Baka i mitten av ugnen på 175 grader tills kålen är gyllenbrun. Det tar cirka 15-20 minuter.
