Stefan Ekengrens köttbullar med krossad is

6–8 portioner, ca 40 små köttbullar

500 g blandfärs

¾ dl ströbröd

½ dl vatten

½ dl standardmjölk

1 ½ tsk salt

½ dl krossad is

½ gul lök, finhackad och stekt mjuk i smör

1 ägg

nymald vitpeppar

smör

Så här skriver Stefan Ekengren i sin bok Högtid (Natur & kultur):

"Jag vill påminna om att det är av yttersta vikt att börja med krossad is och salt när färsen blandas – det är viktigt med all färs. Tack vare detta binder proteinet vätskan i färsan och man undviker en köttbulla som släpper en massa vätska när den tillagas. Det gör köttbullarna saftigare och mycket vassare.

Gör så här:

Ställ bunke och redskap som du ska bland färsen med i frysen en bra stund före tillagning. Lägg ströbröd, vatten och mjölk i en annan bunke och låt svälla i cirka 10 minuter.

Blanda färs, salt och is i den frysta bunken. Blanda tills färsen har gått ihop ordentligt. Tillsätt lök, ägg och ströbrödsblandning. Tillsätt peppar och fortsätt blanda tills färsen gått ihop igen.

Gör ett stekprov och justera eventuellt med mer salt, peppar och värska. Forma fina köttbullar och stek dem knapriga i smör runt om tills de är precis genomstekta, cirka 5–10 minuter. Håll varma fram till servering eller kyl och värm senare."