MATLAGNING

Kocken Emilia Nilssons helgtips: Råbiff av älg

2:00 min

Det är älgjaktstider, och kocken – tillika kokboksförfattaren – Emilia Nilsson från Silsjönäs i Strömsunds kommun tipsar om att göra älgtartar på en finare stek.

Älgtartar
med kantareller, picklad lök & palsternackschips, 4 portioner

350 g nymald älgfärs (råbiff kvalité)
Salt
Mild olivolja
Blanda färsen i en skål med lite olivolja och salt.

Kantarellmajonäs

1 äggulor
2 tsk dijonsenap
2 tsk vinäger
2-3 dl matolja
1 dl torkade trattkantareller, mortlade till ett fint pulver
Nån droppe tryffelolja
Salt och vitpeppar

Börja med majonäsen så den får stå och dra till sig kantarellsmaken.
Lägg äggulor, dijonsenap, vinägern i en bunke, vispa lätt ihop. Ringla sakta ner oljan under vispning tills majonäsen känns krämig. (Vid servering skeda ner majonäsen i en spritspåse)
Mortla kantarellerna och strö i pulvret i majonäsen, salta och peppra efter smak.

Picklad lök

2 pärllök eller scharlottenlök
0,25 dl ättika
0,5 dl socker
1 dl vatten

Koka upp vatten, ättika och socker och dra sedan bort från värmen. Skala och skiva löken i skivor. Ta undan 0,25 dl av lagen och addera senapsfröna i det. Lägg i skivorna i den varma lagen och låt svalna i den.

Picklade senapsfrön

0,25 dl av den kokade lagen till löken
3 msk senapsfrön

Smörstekta kantareller

2 dl färska kantareller (går lika bra med förvällda)
En rejäl klick smör
Salt och peppar

Värm en stekpanna med en rejäl smörklick i, tillsätt kantarellerna och stek dem så de får färg. Salta och peppar.

Palsternackschips

1 palsternacka
Salt
Frityrolja

Gör skivor av palsternackorna med en mandolin. Värm frityrolja till 140 grader och fritera skivorna tills oljan inte bubblar mer och chipsen ser krispiga ut, de får inte brännas. Salta rikligt.

Servera. Lägg upp lite älgfärs i en hög, spritsa några klickar majonäs, toppa med picklad lök, smörstekta kantareller och palsternackschipsen och sist lite färsk timjan.

Toppa alltsammans med färsk timjan.