Tore Wretman 100 år

För 30 år sedan, i november 1986 genomförde vi här i P1 en temadag om mat, och som nybakad radioreporter åkte jag runt i Sverige för att ta pulsen på restauranglivet. Bland annat intervjuade jag flera kockar om det faktum att de precis som i Frankrike började synas och höras i radio, tv och tidningar. Med skinande vita kockjackor och namnet broderat på bröstfickan hade de slagit upp svängdörrarna och trätt fram ur sina undanskymda köksvrår, ut i matsalen och omvärlden för att uppträda som självklara offentliga aktörer. Vad berodde det på?

Svaret upprepades intill tjatighet, från Hubert Förster i norr till Gunnar Forssell i öster, Leif Mannerström i väster och Thomas Trägårdh i söder.

- Tore Wretman!

Det lät faktiskt som om allt hängde på en man. Tore Wretman blev efterkrigstidens självklara ledargestalt inom matlagning och gastronomi. Under sin högst anmärkningsvärda karriär banade han kockens väg från misskänd slusk till respekterad stjärna genom ett oförtröttligt opinionsarbete.

Tore Wretman föds 1916, mitt under Första Världskriget, faktiskt samma år som Dadaismen ser världens ljus på Cabaret Voltaire i Zürich. Finns det några likheter? Jovars. Visserligen manifesterar sig dadaisterna i desperat protest mot en värld i krig som blivit galen, men Tore visar lika tydligt att han inte passar in i dåtidens auktoritära skolmiljö, och när han väl skrider till handling är det med samma otåliga insikt att den miljö han verkar i behöver ett radikalt nytänkande.

Efter en orolig uppväxt betraktas den ordblinde Tore som misslyckad i skolan, och han får som 16-åring börja som lärling i köket på Hotell Continental i Stockholm. Hans första jobb blir som minderårigt barbiträde på Operabaren, och när han som 18-åring på nyåret 1934 sitter på tåget till Paris för att inleda sin gesällvandring i köket på restaurang Maxim’s, har han av sin moster Tora Nordström-Bonnier fått med sig en nyutkommen roman som reselektyr, ”Konstverket” av den amerikanske författaren Sinclair Lewis. Det är något så ovanligt som en roman om den amerikanska hotellbranschen, från 1890-tal till 1930-tal. Huvudpersonen, den pliktmedvetne och kompetente Myron Weagle och hans begåvade men ohängde bror Ora växer upp på ett småstadshotell i Connecticut som drivs av deras föräldrar.

Tore Wretman har berättat vilket djupt intryck Sinclair Lewis roman gjorde på honom, och det är lätt att se kopplingarna till den wretmanska banan. Myron Weagle blir nämligen besatt av att driva hotell på ett så fullkomligt sätt som möjligt. När han träder ut i världen för att jobba sig upp, ser han till att lära sig så många olika hotelljobb som möjligt. Myron börjar som kock, går sedan, trots sina kollegors motstånd ut i matsalen som servitör, för att sedan ställa sig i receptionen och så gå vidare till att hängivet lära sig allt om bokföring, inköp, rengöring, ventilation, avloppsrör, elektricitet, telefonin när den kommer, och så vidare. Myron Weagle blir den perfekte hotellmannen, och samtidigt som han klättrar i karriären, drömmer han om att skapa sitt eget konstverk, det fulländande semesterhotellet, utifrån alla dom erfarenheter och insikter han samlat i en allt mer välfylld anteckningsbok. Myron Weagles karriär får förstås sina törnar på vägen, och det fulländade hotell han skapar blir ett konstverk med komplikationer – om inte hade det förstås varit en särdeles tråkig roman.

Det intressanta är, att så mycket av det som händer i boken senare kom att hända den unge svenske läsaren på tåget till Paris. Tore Wretman strävade också efter att växla mellan kök och matsal när han först tjänstgör på toppkrogen Maxim´s och sedan som bartender på svenska paviljongen på världsutställningen i Paris 1937. Under krigsåren hamnar han på hotellskola i New York för att utbilda sig, och sedan Miami och London, där han på olika hotell och restauranger skaffar sig internationella erfarenheter och kontakter som kommer att få stor betydelse på hemmaplan.

Under andra världskrigets sista år, våren 1945 tar han som 29-åring över Riche, den första egna restaurangen. Så här skriver han i sina memoarer:

En snabb genomsyn av lokalerna visade att det mesta var i utomordentligt dåligt skick. Omsättningen var i botten. Publiken var till stor del handelsresande och så kallade lätta damer. Maten var dålig och serveringen usel. Emellertid förklarade jag mig beredd att ta hand om Riche.

Tore visar en lika paradoxal som obändig innovationsvilja som krögare under restriktionstiden, en mörk period i svensk restauranghistoria.

Med Riche och inte minst nya skapelsen Teatergrillen på andra sidan kvarteret förverkligas 1945 visionen av krogen som en scen och social plattform. De båda etablissemangen hamnar snabbt i händelsernas centrum och snart är ”alla” där. På golvet utvecklas matsalsarbetet till fulländning, i alkover och separéer sker nätverkandet. Med Riche är han med när den internationella sammanslutningen Traditions & Qualité presenteras 1954, i festvåningen grundas 1958 Gastronomiska Akademien, och starka styrelser rekryteras ur Wallenbergsfären.

Trots sina skrala skolresultat skaffar han sig tidigt en gedigen bildning i matlagningens historia genom de kokböcker han börjar samla i 30-talets Paris.

Med en krogbransch på knä, drabbad av både motbok och världskrig, fungerar lärlingssystemet allt sämre, och Tore är en av dem som 1947 startar Hasselbacken, branschens första utbildningsinstitution, med en rad kurser för olika yrkeskategorier. När även den skolan stagnerar på 60-talet bygger han upp sin egen internutbildning på Operakällaren, ännu idag manifesterad av den framträdande generationen ”Tores pojkar”. Senare, på 80-talet engagerar han sig starkt för en högre utbildning som resulterar i Grythyttans restauranghögskola, i vars bibliotek hans omfattande kokbokssamling så småningom hamnar.

De pedagogiska ambitionerna riktar sig tidigt också till allmänheten, och med Folke Olhagen startar han 1950 Novisen vid spisen som snabbt blir radions första riktigt populära matlagningsprogram. Det följs av flera, och i TV kommer ”På tal om mat” 1967, där Werner Vögeli står bredvid. På detta sätt gör sig Tore till viktig opinionsbildare, liksom han skickligt bidrar till iscensättningen av sig själv genom fler klassiska kokböcker och självbiografier.

Det målmedvetna övertagandet av den förfallna krogklassikern Operakällaren och skapandet av den första svenska restaurangen av internationellt format blir på sätt och vis Tore Wretmans allkonstverk. Högklassiga arkitekter, inredare, formgivare, konstnärer och restaurangfolk från när och fjärran engageras i projektet, och inget avkall görs på kvalitén. Här känner vi ekot från Sinclair Lewis roman ”Konstverket”, för glädjen inför det storartade resultatet grumlas av den skandalöst överdragna budgeten som väcker Statens vrede, en eldsvåda som bryter ut i det nya taket under byggarbetet, och när det slutligen är dags för den stora invigningsfesten omkommer FN:s generalsekreterare Dag Hammarskiöld i en flygolycka och öppningen skjuts upp. Tore Wretman blir vithårig av all stress, men matsalen står sig fortfarande som en av världens vackraste.

År 1963 är han först med att bli betitlad hovtraktör, 1986 utnämns han till filosofie hedersdoktor vid Umeå universitet, och år 2000 mottar han av regeringen titeln professor.

Snacka om revansch.

Hur ser då arvet efter Tore ut?

Det brukar sägas att de hyllningar, promoveringar och hedersbetygelser som haglade över honom under pensionärstiden var en välförtjänt bekräftelse på det privata planet. Märkt av sjukdom drog han sig tillbaka från offentligheten 1998, men han borde verkligen ha fått fortsätta ett tag till i stormens öga, för det var en dynamisk tid, då allt slitet med att lyfta matkulturen gav nya, smått otroliga resultat.

Just i slutet av 90-talet steg utgivningen av måltidslitteratur rekordartat i landet, och 1997 hade svensk gastronomi tagit ytterligare ett språng i sin utveckling med Mathias Dahlgrens seger i kock-VM, Bocuse d´Or.

Ändå är historien behäftad med en obeveklig brist på garanti. Vem kan räkna med att bli ihågkommen?

Idag är det bara klassiska filmer, korsordskonstruktörer och nitiska historielärare som håller minnet av svunna tiders stora gestalter levande. Tore Wretman insåg att restaurangbranschen med sin teatralitet är lika tidsbunden som teatern. Här löpte de mest bedårande barn av sin tid risken att snabbt falla i glömska. Historien är heller inte så ackumulativ som vi vill tro. Den monstruösa informationsmängd vi matas med idag gör att många betydande insatser helt enkelt glöms bort. De försvinner i sina arkiv, och nya generationer tvingas på egen hand nå fram till samma insikter. De studenter på Restauranghögskolan i Grythyttan som försiktigt bläddrar i någon av kokboksmuseets klenoder måste numera undervisas i vem den där donatorn Tore Wretman var.

Men med dokumentären i Sveriges Televison dröjer det förhoppningsvis lite längre innan minnet av honom plånas ut.

Det kallas att hålla historien levande.

Karsten Thurfjell