Kocken Jens Stjernqvist lagar mat live
1 av 2
2 av 2
Veckans kock i Grädde och smör heter Jens Stjernqvist. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio
grädde & smör

Jens lyxar med färs & pilgrimsmusslor

Veckans kock Jens Stjernqvist som arbetar på Coops nya matgata i galleria Boulevard i Kristianstad bjuder på en trerättersmeny med en speciell tanke.

Att kombinera svenska smaker med Medelhavsländerna och presentera rätterna som inspiration till att kunna variera mellan vardagsmat och festmat på ett enkelt sätt!

  • Halstrad pilgrimsmussla med Bresaola och persiljerotssoppa
  • Lyxblandfärs med soltorkade tomater och fetaost, överbakad med ruccolapistou i två serveringar
  • Ostar med marmelader och bröd

Förrätten 4 p

  • 4 st pilgrimsmusslor, stora
  • 4 st skivor Bresaola
  • 1 tsk Olivolja
  • 200 g Persiljerot
  • 1 dl Grönsaksfond
  • 3 dl Mjölk
  • 25 g Smör, normalsaltat
  • 1 st kruka Persilja, Krus
  • Salt

Tillvägagångssätt:

Linda Bresaolan runt pilgrimsmusslornas kanter. Håll på plats med tandpetare. Halstra i oljan till kärntemp 48 grader i het stekpanna.

Skala och tärna persiljeroten fint. Koka mjuk i fonden och mjölken. Mixa slät tillsammans med persiljan. Montera ner smöret och smaka av.

Receptgrund till varmrätten, 4p;

Biffar:

  • 600 g Lyxblandfärs
  • 1 ägg
  • 100 g soltorkade tomater i olja
  • 100 g fetaost
  • Örtkryddor
  • Ev salt

Tillvägagångssätt:

Häll av oljan från tomaterna. Mixa tomaterna med ägget. Blanda ner i färsen tillsammans med smulad fetaost och örtkryddor. Smaka av. Forma till biffar och bryn dem i tomatoljan i stekpanna. Efterstek i 150 graders ugn till kärntemp 70 grader. Lägg på ruccolapistou.

Pistou:

  • 50 g Ruccola
  • 2 msk Olivolja
  • 1 st klyfta vitlök
  • 1 skiva surdegsbröd
  • Salt

Tillvägagångssätt:

Värm oljan till 60 grader.Slå oljan över ruccolan. Mixa alla ingredienser slätt. Platta ut på smörpapper. Frys. Ta ut och skär portionsbitar.

Rödvinsås:

  • 2 st Scharlottenlökar
  • ½ st Rotselleri
  • 1 st Morot
  • 1 st Lagerblad
  • 1 st Timjankvist
  • 3 dl Rödvin
  • 3 dl Kalvfond
  • 50 g smör
  • Salt o Peppar
  • Ev vinäger av rödvin

Tillvägagångssätt:

Skala och hacka alla grönsaker fint. Fräs grönsaker och örter i kastrull. Tillsätt vin. Reducera tills vinet nästan kokat in. Tillsätt fonden. Reducera till smak och konsistens. Sila av och vispa i smöret. Smaka av med SoP. Tillsätt ev vinäger.

Choronsås: 

  • 3 msk vitvinsvinäger
  • 1 st Gul lök
  • 1 st kruka dragon 
  • 5 st hela vitpepparkorn 
  • 1 st kruka persilja
  • 150,0 gram smör, normalsaltat
  • 3 st äggulor
  • 2 msk vatten
  • ½ dl tomatpuré
  • Salt och Peppar

Tillvägagångssätt: 

Krossa vitpepparkornen. Finhacka persilja, dragon och lök. Koka ihop i en kastrull vinäger, lök, dragon och peppar tills nästan all vätska dunstat. Sila bort kryddorna. Smält smöret. Vispa äggulor och reduktion i vattenbad tills det tjocknar. Gör en emulsion av äggulevispet och det smälta smöret. Bryn tomatpuré i stekpanna och vispa ner i Bearnaisen. Tillsätt hackad persilja. Smaka av.

Desserten

Nötmarmelad:

  • 200 g Nötter
  • 1/2 dl Lönnsirap
  • 1/2 dl Socker, Ljust Muscovado
  • 1 st Citron, cest

Tillvägagångssätt:

Koka ihop sirap, socker och citroncest i ca 5 minuter tillsammans med nötterna.

Physalismarmelad: 

  • 200 g Physalis, rensad
  • 1 dl Vatten
  • 1 st Citron, pressad
  • 1 dl Syltsocker
  • ½  st Vaniljstång
  • 2 st Stjärnanis

Blanda physalis, vatten, citron och kryddor. Sjud i 10 minuter. Tillsätt syltsocker och sjud ytterligare 5 minuter.

Servera marmeladerna tillsammans med goda ostar och bröd!

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".