Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på https://kundo.se/org/sverigesradio/
Grädde & Smör

Helgens meny är räddad!

Publicerat torsdag 6 februari 2014 kl 08.00
1 av 4
Linus fantastiska kycklinglevermousse med sauternesgelé och tunn kavring. Foto: Björn Holgersson/Sverige Radio
2 av 4
Linus Hornwall är till vardags kock på Karlaby Kro. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio
3 av 4
Crème brulee med äppelmousse. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio
4 av 4
Crème brulee med äppelmousse. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio

Linus Hornwall är tillbaka från sitt Karlaby Kro. Denna vecka är det han som tipsar om en trerättersmeny där man såklart kan hitta "Grädde & Smör" bland ingredienserna.
Håll till godo!

Kycklinglevermousse/ Kavring/ Sauternes gelé/ Fikon/
**
Hjortytterfilé / Rostad pumpapuré/ Rödvinssky/ Syrade rödbetor/ Pomme fondant/
**
Crème Brûlée/ Grönpeppastekta äpplen/Äppelmousse/

 

Förrätt

  • 200 g   kycklinglever
  • 200 g   rumstempererat smör
  • 1          gul lök 
  •             salt och peppar
  • 1          kvist timjan
  • 1          kvist kruspersilja
  • 4 cl      cognac
  • 4 cl      Sauternes vin
  • smör till stekning
  • 1          kavring
  • 5cl       Sauternes vin
  • ½        gelatinblad
  • 2st       fikon
  • 2msk   balsamvinäger
  • Smör till stekning

1. Skölj kycklinglevern och låt den rinna av. Skär ner kycklinglevern i grova bitar och stek kycklinglevern med löken ganska lätt i en stekpanna.

2. Lägg i örterna och bränn av med cognac och Sauternes. Smaka av med salt och peppar. Kör alltsammans i en matberedare. Passera genom en sil. Låt svalna av till samma temperatur som smöret.

3. Rör samman allt till en slät och fin smet. Smaka av, om det behövs, med mer salt eller peppar. Eventuellt lite mer av cognac.

4. Dra ut plast film på arbetsbänken dubbla lager ca 60cm. Placera den nu färdiga moussen 10cm in på nedrekanten på plastfilmen och forma det sedan till en cylinder med hjälp av plastfilmen. (Så som man rullar en rulltårta.) Avsluta seden med att tvinna ändarna så att det sluter tätt. Ställ i kylen 2-3 timmar innan servering. (Det går också bra att lägga det i en bunke och sedan äggforma moussen med hjälp av sked vid servering.)

5. Skiva fyra skivor kavring så tunt som möjligt. Torka skivorna mellan 2 bakplåtspapper i press mellan två plåtar, 130 grader i ca 25min. Går att förbereda ett par dagar i förväg.

6. Lägg gelatinbladet i kallt vatten i ca 5min. Koka upp vinet och lägg därefter i gelatinet i vinet, häll upp i en form och låt svalna.

7. Dela fikon i kvartar och stek dem i smöret och tillsätt balsamvinäger och låt koka ihop.

8. Vid servering, skär upp kycklinglevermoussen i 4 portioner placera på tallrikar och låt bli tempererad.

Varmrätt

  • 800g    hjortytterfilé
  • 2          Kvistar timjan
  • salt och peppar
  • ½         butternutpumpa (ca ½ kilo)
  • 4st       vitlöksklyftor
  • 2 dl      crème fraiche
  • 1 tsk    salt
  • 2 tsk    pressad citron
  • 8st       små rödbetor
  • 1 dl      ättiksprit (12 %)
  • 2 dl      strösocker
  • 2 dl      vatten
  • 6st       lagerblad
  • 2 msk smör
  • 4 st      schalottenlökar
  • 2 st      vitlöksklyftor
  • 10 dl    rödvin
  • 5 dl      kalvfond
  • 5 st      kvistar timjan
  • 50g smör
  • 4st       Små bakpotatisar
  • Ankfett alt smör

1. Koka betorna mjuka. Koka upp ättika, socker, vatten och lagerblad så att sockret löses upp. Låt lagen kallna. Skala och lägg betorna i lagen, låt ligga ett dygn.

2. Sätt på ugnen på 200 grader. Skär pumpan i små bitar. Skala vitlöken. Rosta pumpa och vitlök på en plåt med bakplåtspapper mitt i ugnen ca 30 min. Mixa pumpa och vitlök slätt med crème fraiche. Krydda med salt och citronsaft. Sänk värmen till 150 grader.

3. Smält smöret i en kastrull. Hacka lökarna och svetta dem i smöret. Häll på rödvin, kalvfond och timjan.  Reducera ner hälften.

4. Red såsen med lite maizena utspätt med vatten. Sila såsen ner i en ny kastrull. Smaka av med salt och peppar. Vid servering koka upp skyn och mixa ner smöret.

5. Skär potatisen till 4st kuber ca 5*7cm 2,5cm höga. Placera potatisarna i en ugnsfast form. Täck med ankfett alternativt smält smör (går även bra med olivolja). Baka av i ugnen 150grader ca 35 tills potatisen är mjuka i mitten.

6. Lyft upp potatisen ur fettet och placera på bakplåtspapper. Baka av i ugnen, 200 grader ca 10min före serveringen.

7. Putsa köttet fri från hinnor. Gnid in köttet med salt, peppar och hakad färsk timjan. Bryn köttet med smör i stekpanna till det har fått fin färg. Ca 2min på var sida.

8. Sätt in köttet i ugnen 150 grader till innertemperatur 56 grader ca 15 min. Använd digital stektermometer. Tag ut köttet ur ugnen och låt vila under aluminiumfolie ett par minuter innan ni skär upp det. Garnera gärna med lätt rostade pumpakärnor och vattenkrasse.

Dessert:

  • 2½ dl   vispgrädde
  • 1/2 dl   mjölk
  • 2½ st   äggulor
  • ½ dl     strösocker
  • ½ st     vaniljstång, färsk 
  • 1 st      gelatinblad
  • ½ dl     strösocker
  • 1 st      ägg
  • 1 st      äggula
  • ½ dl     äppelmos, smaksatt med 2krm vaniljsocker 1krm kanel
  •  1½ dl  vispgrädde
  • 2st       Svenska fast äpplen
  • 1 tsk    torkad grönpeppar
  • Smör till stekning

1. Sätt ugnen på 95 grader, varmluft.

2. Vispa samman vispgrädde, mjölk, och äggulor.

3. Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången och massera dem med strösockret med hjälp av en sked. Blanda ihop sockret med gräddmjölken.

4. Fyll smeten i portionsformar av porslin (cirka 10 cm i diameter) och ställ dem på en plåt. Om du inte har varmluftsugn, ställ formarna i vattenbad.

5. Grädda i ugnen i cirka 2 timmar tills de stannat. När man skakar på formen ska de inte dallra för mycket i mitten.

6. Kyl dem till kylskåpskalla (gärna över natten).

7. Blötlägg gelatinbladen 5 min i kallt vatten. Vispa socker, ägg och äggula poröst. Vänd ner det smaksatta äppelmoset.

8. Ta upp gelatinbladen och smält dem på svag värme. Blanda ner dem och vänd sedan ner kall, vispad grädde.

9. Ställ in i kylen minst 2 timmar.

10. Klyfta äpplena och kärna ur. Smält smöret i stekpannan tillsammans med grönpepparn. När smöret slutat fräsa lägg i äpplena och låt dem få gyllenbrunfärg utan att dem mosas sönder.  Drag av från värme och låt stå ett par minuter och dra åt sig smak. Servera äpplena ljumna.

11. Strö över ett tunt lager med strösocker på Crème Brûléen och bränn av sockret med en gasolbrännare eller bränn av sockret i ugnen under grillvärme 250 grader och servera tillsammans med moussen och de stekta äpplena.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".