1 av 3
Rödbetsrimmad lax med pepparrotskräm och äppelterrin. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio
2 av 3
Linus fantastiska rödbetsrimmade lax med pepparrotskräm. Foto: Privat
3 av 3
Linus Persson driver krogen "En gaffel kort" och idag är han gäst i förmiddag. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio
Grädde och Smör

Veckans kock bjuder på fine dining

Han heter Linus Persson och driver restaurang i Simrishamn. I dag så tipsar han om helgmenyn för dig och den kräver lite tid och omsorg.

Linus bjuder på rödbetsrimmad lax, jordärtskockssoppa, rotfruktsöverbakad kalvytterfilé med potatiskräm och redig chokladpudding.

Rödbetsrimmad lax med pepparrotskräm,äppelterinne, picklade rödlök och skummig jordärtsskocka

4p

  • 500g färsk lax (mittbiten)
  • 2 rödbetor
  • 2 msk fint salt

GÖR

Skinna och putsa laxen ta bort eventuella ben

Skala och mixa rödbetorna med saltet

Gnid in båda sidorna lägg på bricka plasta och ställ i kyl, vänd dagen efter

Efter två dygn, stoppa i frysen

Ta upp en timme innan, skiva, lägg på brickan och ställ i kylen

Äppelterinne

  • 2 st syrliga äpple
  • 1 dl äppelmust ( från Österlen)
  • 2 gr agar-agar
  • En skvätt från citronen

GÖR

Skala och finstrimla äpplet, pressa lite citronsaft över och blanda

Blanda i agaren i musten och koka upp i en minut, tillsätt det rivna äpplet och slå upp i en form. Låt detta stå till dagen efter

Pepparrotskräm

  • 2 medelkokta ägg
  • 1 dl rapsolja (från Österlen)
  • Riven pepparrot
  • Citronsaft

GÖR

Ta ut äggulan från äggen

Tillsätt citronsaft (en skvätt)

Mixa och tillsätt oljan så det blir en tjock kräm, smaka av med pepparroten, salt och peppar

Ställ i kylen

Jordärtskockschipsen

Tvätta, och tunnskiva (1 mm) två jordärtskockor ner i lite lättsaltat vatten och låt stå i en halv timme. Torka av och fritera i 160 gradig olja tills de är svagt gyllene .

Jordärtskockssoppa

  • 3 dl grovt hackad skocka
  • 3 dl äppelmust (från Österlen)
  • 1 dl vitt vin (surt som fan)
  • En halv dl finhackad gul lök
  • 3 dl grädde

GÖR

Fräs skocka och lök utan att få färg i lite olja och smör

Tillsätt musten och vinet, koka i 10 minuter. Tillsätt sedan grädden koka på svag värme tills allt är mjukt som ba..

Mixa till slät kräm och sila, smaka av med salt och peppar. Innan servering tunna med mjölk och skumma soppan

Lägg upp enligt bild

Rotfruktsöverbakad dillstekt kalvytterfilé med potatis/prästostkräm samt grönsak och baconviege

  • 800 gr kalvytterfilé
  • Putsa och låt vara framme i rumstemperatur (ca. 170 gr/person)
  • Rotfruktsöverbaket
  • 1 dl grovt riven morot
  • 1 dl grovt riven persiljerot
  • 3 msk finhackad schalottenlök
  • 1 msk olja
  • 1 1/2 dl grädde
  • 1/2 dl rivet inkråm från ett två dygn gammalt vitt bröd
  • 1/2 dl finriven parmesanost

GÖR

Fräs grönsakerna i oljan utan att de tar färg, tillsätt grädde, koka tills rotfrukterna börjar mjukna. Dra i parmesan och inkråmet, smaka av med salt och peppar. Kavla ut mellan två smörgåspapper till 4 mm tjocklek. Lägg det i kylen

Grönsaksviegen

Alla grönsaker i centimeters kuber

  • 1 dl grön zucchini
  • 1 dl röd paprika
  • 1 dl morot
  • 1 dl palsternacka
  • 1dl schalottenlök
  • 1dl butternutpumpa
  • 1 pkt extra rökt bacon (140 gr)
  • 1/2 dl rapsolja
  • 1 dl inkokt hemmagjord rödvinssky
  • 2 msk schalottenlöksvinäger (eller någon annan god vitvinsvinäger)

GÖR

Fräs morot, palsternacka och lök i oljan, stek fläsket för sig på halv värme tills det är superkrispigt, spara allt
Dra nu på alla grejor i receptet i grytan, avsluta med fläsket.

Smaka nu av med salt och peppar

Potatiskräm

  • 800 gr oskalad King Edward-potatis
  • 100 gr smör
  • 1 1/2 dl grädde
  • 1 1/2 dl 12 månader lagrad prästost från Skåne
  • Salt och peppar

Gör:

Skala potatisen, koka helt mjuk i lättsaltat vatten

Värm smör och grädde

Riv osten

När potatisen är mjuk, häll av vatten och ta en snabb kaffe

Kör i sönder allt med elvisp till en slät massa, dra i grädde och smör.

Rör försiktigt i osten och smaka av

Redig chokladpudding - varmvispad

  • 1 dl mjölk ( 3%)
  • 1 dl grädde (40%)
  • 4 msk strösocker
  • 4 st äggulor
  • 80 gr mörk choklad ( 65 %)
  • 1st gelatinblad

GÖR

Lägg gelatinet i kallt vatten

Koka upp mjölk och grädde

Vispa äggulor och socker luftigt

Slå sedan ihop dessa och värm upptill 85 grader

Ta upp gelatinet och tillsätt detta i smeten

Dra till sidan, rör i chokladen till en jämn smet.häll upp i snygga glas, ställ i kylen

Servera med lättvispad grädde. Eller med egna russin i rom, kanske citrusskal eller något annat som man tycker är mums fillibabba

Linus Persson

Linus Persson driver krogen "En gaffel kort" och idag är han gäst i förmiddag. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio

Ålder: 43 år

Bor: Simrishamn med fru Linda och två barn

Gör: Kökschef på En Gaffel Kort i Simrishamn

Bakgrund: Arbetat som kock på Karlaby Kro, Löderups strandbad, Savoy i Malmö och Tomarps gård i Ekestad

Äter helst: Spagetti Bolognese

Mer om FM-Grädde och smör

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".