1 av 3
Martins fantastiska chokladganache med inkokta päron. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio
2 av 3
Kocken och matkassepionjären Martin Skoog är dagens gäst hos Helene Persson. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio
3 av 3
Martin Skoog lagar gärna fisk och skaldjur när han kan, idag har han gjort en skaldjurssallad. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio
Förmiddag med Helene

Matkassekocken bjuder på ryggbiff

Martin: Andreas har jobbat med Melker Andersson
1:03 min

Martin Skoog och Andreas Olin är två kockar som slog sig samman och bildade Mat & Ro. En av alla de "matkassar" som finns till buds för kunderna i Skåne. Denna veckan är de veckans kockar i Förmiddag.

Skaldjurssallad

Ingredienser:

Dressing

  • 1/4 chili
  • 1/8 solovitlök
  • 1 tsk citronskal
  • ½ dl majonnäs
  • 1 msk crème fraiche
  • Salt
  • Svartpeppar

Sallad

  • 150 g krabba (köttet)
  • 200 g räkor
  • ½ röd paprika
  • ½ gul paprika
  • 1 mango
  • ½ chili
  • 1 kruka koriander
  • 2 lime
  • Olivolja
  • Salt
  • Svartpeppar

Krutonger

  • 8 tunna skivor bröd
  • 1/8 solovitlök
  • Olivolja
  • Salt
  • Svartpeppar

Gör så här:

Dressing

Finhacka chili och riv vitlöken fint. Riv skalet (endast det gula) från citronen. Blanda majonnäs, crème fraiche, citronskal, vitlök, chili, salt och svartpeppar.

Sallad

Plocka krabbköttet fint. Häll av räkorna. Skär paprika och mango i fina tärningar ca 3x3mm. Finhacka chili och en halv kruka koriander. Riv skal (endast det gröna) från en lime och pressa saften ur båda. Blanda allt med 2-3 msk olivolja, salt och svartpeppar. Låt gärna stå kallt någon timme.

Krutonger

Sätt ugnen på 225 grader.
Lägg brödskivorna på en plåt. Skiva vitlöken väldigt tunt. Lägg ut vitlöksskivorna på brödet, ringla över olivolja, krydda med salt och svartpeppar. Kör krutongerna i ugnen tills de har en gyllenbrun yta.

Arrangera snyggt på en tallrik och garnera med resten av
koriandern.

Helstekt ryggbiff med rödvinssky och potatiskaka

Ingredienser:

Potatiskaka

  • 700 g skalad potatis
  • 150 g västerbottenost
  • 2 ägg
  • 1½ dl grädde
  • Några kvistar färsk timjan

Rödvinssky

  • 1 morot
  • 1 palsternacka
  • 1 schalottenlök
  • ½ solovitlök
  • Några kvistar färsk timjan
  • 1 msk balsamicovinäger
  • 2½ dl rödvin
  • 2 dl vatten
  • 3 msk kalvfond
  • Maizena
  • 20 g smör
  • Morötter
  • 4 morötter
  • 1 solovitlök
  • Saft av 1 citron
  • 50 g smör
  • 1 dl vitt vin
  • 3 dl vatten
  • Några kvistar färsk timjan
  • 2 msk kycklingfond
  • 1 msk kumminfrö

Kött

  • 700 g ryggbiff
  • 1 solovitlök
  • Några kvistar färsk timjan
  • Smör
  • Salt
  • Svartpeppar

Gör så här:

Potatiskaka:

Sätt ugnen på 175 grader.

Riv potatis och ost grovt. Krama ur vätskan ur potatisen
ordentligt. Vispa ägg och grädde så det blir tjockt. Blanda vispet med ost och potatis. Plocka och hacka bladen från timjan, blanda ner. Krydda med salt och svartpeppar.
Klä en form med plastfolie och häll i blandningen. Baka i ugnen ca 1 timme och låt kallna innan du skär upp kakan. Värm innan servering.

Sky:

Skala och slanta morot och palsternacka. Hacka lök och vitlök.

Fräs grönsakerna i lite smör ca 5 minuter.

Häll på balsamicovinäger, vin och timjan, koka ner till hälften på
medelvärme. Häll på vatten och fond och koka ca 10 minuter. Sila skyn. Red av såsen med maizena.

Smaka av med salt och svartpeppar och vispa ner smöret strax innan servering.

Inkokta morötter:

Skala och skär morötterna på längden. Dela vitlöken i små bitar och pressa saften ur citronen. Lägg i en vid gryta tillsammans med smör, vin, vatten, timjan, kycklingfond och kumminfrö.

Låt koka på medelvärme ca 10-15 minuter eller tills morötterna är  genommjuka. Låt svalna i lagen och värm upp innan
servering. Servera morötterna ljumna utan lag.

Kött:

Sätt ugnen på 120 grader. Ta ut köttet och låt det bli rumstempererat. Hacka vitlöken grovt.

Bryn köttet i smör så det får riktigt fin färg. Salta och peppra
ordentligt.

Lägg i timjan och vitlök på slutet och en klick extra smör. Ös köttet med smör väl och lägg sedan över i en ugnsform. Häll över smöret från pannan till ugnsformen och baka till en
innertemperatur på 56-58 grader.

Låt vila 10-15 min och skär upp precis innan servering.
Salta och peppra lite extra på snittytan.

Inkokt päron med chokladganache

Ingredienser:

Päron:

  • 1 citrongräs
  • Saft av 1 lime
  • 2 cm ingefära
  • 500 g vatten
  • 125 g socker
  • 2 hårda päron

Flarn:

  • 20 g rumsvarmt smör
  • 20 g mjöl
  • 20 g florsocker
  • 20 g äggvita
  • 20 g honung
  • 20 g grovhackad mandel

Ganache:

  • 2 gelatinblad
  • 5 dl grädde
  • 400 g mjölkchoklad
    eller   
  • 350 g mörk choklad

Gör så här:

Päron:

Krossa citrongräset med en kniv och pressa saften ur limefrukten.

Skala ingefäran och skiva tunt.

Koka upp vatten och socker tillsammans med limesaft, ingefära och citrongräs.

Skala päronen och halvera dem. Gröp ur kärnhuset och sjud dem i lagen tills de är mjuka, ca 20-25 minuter. Låt svalna i lagen.

Flarn:

Sätt ugnen på 200 grader.

Blanda ihop alla ingredienser och ställ i kylen. Rulla små bollar av smeten och lägg på en plåt. Baka tills de är platta och gyllenbruna, ca 6 minuter.

Ganache:

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka upp grädden. Hacka chokladen.

Lägg i gelatinbladen i den varma grädden och vispa runt lite, ta bort grädden från spisen.

Häll grädden på chokladen i en bunke och mixa lite snabbt med en stavmixer.

Häll smeten i en skål. Låt det stå i kylen över natten.

Det går bra att ägga ganachen eller kula den med en glasskopa, arrangera tillsammans med de andra ingredienserna.

Martin Skoog

Kocken och matkassepionjären Martin Skoog är dagens gäst hos Helene Persson. Foto: Björn Holgersson/Sveriges Radio

Född: 1982

Uppväxt: Knislinge och Österslöv

Bor: Kristianstad

Bakgrund: Läste till kock på gymnasiet och arbetat sedan dess på Skansen i Båstad, Fiskekrog i England, Bykrogen i Österslöv, Tomarps Gård, Fiskekrogen i Göteborg och Gammelgården i Sälen

Gör nu: Driver matkasseföretaget Mat & Ro tillsammans med Jonas Bondesson. Där arbetar även kocken Andreas Olin som gör alla kocklagade rätter

Äter helst: Kokt kalv i dillsås

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".