Du måste aktivera javascript för att sverigesradio.se ska fungera korrekt och för att kunna lyssna på ljud. Har du problem med vår sajt så finns hjälp på https://kundo.se/org/sverigesradio/
Förmiddag i P4

Pelle lagar svampsoppa och paj

Uppdaterat tisdag 3 september 2013 kl 12.13
Publicerat tisdag 3 september 2013 kl 09.22
1 av 6
Kantareller Foto: Leif R Jansson/Scanpix
2 av 6
Paj med trattkantareller och chevre. Foto: Anne Marchal/ Sveriges Radio
3 av 6
Syltade kantareller i lite söt och kryddig lag med rödlök. Foto: Anne Marchal/ Sveriges Radio
4 av 6
Torsk med citron och en fräsch sallad. Foto: Anne Marchal/ Sveriges Radio
5 av 6
Papardelle med kantareller och rostad parmaskinka. Foto: Anne Marchal/ Sveriges Radio
6 av 6
Karl-Johansoppan är krämig och mild. Foto: Anne Marchal/ Sveriges Radio

Svampsäsongen är här och P4 Kronobergs egen kock Pelle Berglund passar på att plocka av skogens godsaker. Idag lagar han syltade kantareller, Karl-Johansvampsoppa och kantarellpaj med chevre.

– Har ni tur hittar ni riktigt bra ställen som ni kan återvända till år efter år. Lättast att känna igen är den gula kantarellen men rikligast är kanske trattkantarellen, åtminstone ett bra svampår. Har ni tur hittar ni Karl-Johan, eller stensopp. Ofta är den angripen av mask, så dela den redan i skogen och kontrollera detta, säger Pelle Berglund.

Hans bästa tips när ni lagar svamp är att dess smakämnen är fettlösliga, all svamp gör sig bäst när den får fräsa i lite smör eller koka i grädde.

Syltade kantareller:

Gula kantareller passar att sylta, eller lägga in. De passar bra som tillbehör till sallader, steken eller pannbiffen för all del. Enkelt att göra och de håller bra i kylen.

Lagen är en 1,2,3 –lag. Dvs 1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten. Använd gärna en rödlök i skivor, lite färsk chili, rotfrukter om ni vill göra inläggningen lite mer pickles-lik.

Gör så här: Putsa av svamparna och dela dem om de är riktigt stora. Förväll dem i lite vatten.

Svampen i sig släpper vätska, så det behöver bara vara lite ”start” vatten. Låt koka några minuter.

Sila av. Koka lagen. Om man vill kan delar av vätskan användas i lagen. Lägg i svamp och övriga ingredienser.

Låt koka i några minuter. Lägg i rena burkar och kyl. Den håller sig i månader i kylen.

Karl-Johansvampsoppa:

(Eller någon annan torkad svamp. Torkad svamp är perfekt till soppor).

Detta går åt till 4 pers.

ca 35 g torkad svamp
ca 4 dl vatten att blötlägga svampen i.
1 gul lök hackad
ca 5 dl fond
ca 2 dl grädde
Lite smör att fräsa lök och svamp i.
Ev. någon dl mjölk att skumma och lägga på toppen.
En bit av morot, palsternacka och rotselleri. Skalad och finstrimlad.
Salt och peppar, färsk timjan.

Gör så här:

Börja med att blötlägga svampen i rikligt med vatten någon timme. Krama ur vattnet.
Fräs svamp och lök, slå över fonden, timjan och delar av blötläggningsvattnet, låt koka några minuter
Häll på grädden och koka ihop. Mixa med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar.
Fräs rotfrukterna så de blir mjuka. Fördela rotfrukterna i serveringsskålar/glas.
Värm upp mjölken och skumma upp dem med mixern.
Slå upp soppan i skålarna, skeda över mjölken. Servera.

Kantarellpaj med Chèvre

Här använder jag frysta trattkantareller, som jag tycker passar bättre än torkade i en paj där man vill ha lite mer att tugga på.

Detta går åt:

Pajdegen:
125g smör
2,5 dl vetemjöl, (vill ni göra skalet grövre tar ni hälften grahamsmjöl)
Någon matsked vatten.

Fyllning:

0,5 gul lök
1 färsk vitlöksklyfta
Lite timjan
2 dl gräddmjölk
2 ägg
Chèvreost i skivor.

Gör så här: Blanda degen och kyl den någon timme. Tryck ut den i formen. Fräs svamp och lök i lite smör, slå på gräddmjölken och låt koka ihop något. Krydda. Kyl innan ni blandar i äggen. Häll över i pajformen och lägg över chevrén. Grädda i ca 175 gr tills äggstanningen stannat. Servera med sallad och rostade valnötter t.ex.

Halstrad lättrimmad torskfilé, panerad med torkade trattkantareller.

Ett lite annorlunda sätt att använda svampen som smaksättare. Här passar torkad bäst. Stött i mortel blir den som krydda. Jag använder torskrygg. Rätten är tänkt som liten mellanrätt.

Rimlag: 1 l. vatten, 0,5 dl salt, 0,25 dl socker. Låt torskfilén ligga i ca 1 timme.

Rulla den i den stötta svampen och skiva upp fisken i små delar och halstra dessa i pannan med lite smör.

Servera på lite sallad och ringla lite örtkryddad creme fraiche över.

Pappardelle med gula kantareller och rostad parmaskinka:

Ett snabbt och enkelt men supergott sätt att servera sina nyplockade kantareller.

Detta går åt:

1 paket färsk pappardelle
2 dl grädde
Kantareller så mycket som du tycker passar,
0,5 gul lök
Färsk vitlök
Färsk timjan/bladpersilja
Parmesanost att riva
Fräs lök, svamp och vitlök. Slå på grädden och krydda. Låt koka ihop.

Koka pastan al dente. Slå av vattnet. Blanda ner pastan i såsen. Riv över parmesanosten och servera.

Vad ni än väljer att göra, allt eller inget, så Lycka till!

Pelle

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Har du frågor eller förslag gällande våra webbtjänster?

Kontakta gärna Sveriges Radios supportforum där vi besvarar dina frågor vardagar kl. 9-17.

Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".