Hur kan man tillaga inälvor? Kostrådgivaren tipsar. Foto: Foto Stig-Åke Jönsson/TT.
Hur kan man tillaga inälvor? Kostrådgivaren tipsar. Foto: Foto Stig-Åke Jönsson/TT.

Så lagar du inälvsmat – här är alla recepten

Carlsson & Co får tips om inälvsmat
25 min

Cecilia Paulsson, kostrådgivare och personlig tränare, slår ett slag för inälvsmaten. Men hur ska den egentligen tillagas?

Till inälsvmat hör allt som inte är muskler såsom svans, tunga, kind, hjärna, hjärta, lever, njure, bräss och märg. 

Men hur gör man egentligen?

Kostrådgivaren svarar:

Varför ska man äta inälvor?

  • Nyttigt - Naturens multivitaminer. Höga halter av vitamin A och D samt järn. Järn i levern är tas lätt upp i människokroppen. När man kokar benbuljong frigörs mineraler från ben och märg och görs tillgängligt för oss. Speciellt bra för leder, hud, hår och mage och tarm.
  • Etiskt - Ett respektfullt sätt att förhålla sig till djur som köttätare. 
  • Billigt - Betydligt mer ekonomiskt än muskelkött. 
  • Gott - Tillagat på rätt sätt öppnar det upp nya dimensioner i köket.  

Hur börjar man?

  • Leta upp gamla recept. Inälvsmat var vanligt i de flesta hem bara för någon generation sedan.
  • Börja smått. Dryga ut köttfärsen med lite lever eller hjärta. Gör leverpastej. 
  • Maskera med starka kryddor, såsom i mustiga grytor eller curry. 
  • Servera med salta, syrliga, starka eller söta tillbehör. Finn inspiration i traditionella maträtters smakkombinationer.


………………………………………………………………………..

LEVERPASTEJ

1/2 kg lever (nöt ger lite mustigare smak än t ex kycklinglever, som är väldigt mild)

2 gula lökar, hackade

3 vitlöksklyftor, hackade

Rosmarin, timjan och oregano, 1 msk totalt

Salt o peppar

100 g smör eller ghee

Ghee / smör / kokosolja till stekning

  1. Om du använder nötlever: lägg levern i blöt i 30 minuter, rensa sedan levern från hinnor och skär i centimerstora bitar. Kycklinglever har inga märkbara hinnor och kan stekas hel.

  2. Stek löken mjuk i matfettet på låg värme, ca 10 minuter. Ställ åt sidan och stek leverbitarna i samma panna i lite mer fett på mellanhög värme. Bitarna får gärna vara lite rosa inuti. 

  3. Ta av stekpannan / stekgrytan från plattan och blanda ner lök, lever, kryddor och smör / ghee. 

  4. Använd en stavmixer eller mixer för mala ihop allt till en tjock smet och fördela i glasburkar för att svalna. Behåll en burk i kylskåpet och frys resten!

 

STEKT LEVER

  • Samma ingredienser som ovan (skippa 100 g smör). Skär levern i 1 cm tjocka skivor. Blanda alla kryddor samt salt och peppar i en glasskål eller rostfri skål. 

  • Stek löken mjuk i smör eller ghee på medelhög värme i stekpanna. Lägg över på ett fat och håll varmt. 

  • Hetta upp stekpannan lite ytterligare, tillsätt mer fett och stek leverskivorna hastigt. Stek inte för många skivor åt gången, då blir de istället kokta och trista. Se till att levern inte blir helt genomstekt då den gärna blir seg. 

  • Lägg över skivorna i kryddblandningen, blanda väl. Servera levern ljummen med den stekta löken, grönsaksmos, lingonsylt och surkål. 

SNABBSTEKT HJÄRTA

1 nöthjärta, ca 2 kg

3 msk riven färsk ingefära (enklast att riva om den är frusen)

1 röd chilipeppar, hackad

1 msk honung

1 tsk spiskummin

Salt

Peppar

  1. Putsa hjärtat från hinnor och fett. Spara fettet. Skär hjärtat i tunna skivor. Lägg i en skål och blanda med kryddorna. Låt stå i minst 30 minuter, men gärna i upp till ett dygn. Ställ kallt om det ska marineras en längre tid, ta sedan ut det en timme innan du ska steka det. 

  2. Stek några skivor på medelhög värme, max en minut på varje sida. Undvik att ha för trångt i stekpannan, då blir köttet snarare kokt än stekt. Skivorna ska helst vara knappt genomstekta för att behålla sin saftighet. 

  3. Servera med blomkålsris med asiatisk touch, alternativt risnudlar. 

TORKAT HJÄRTA

Samma ingredienser som föregående. Skiva riktigt tunna skivor av hjärtat - enklast om det är lätt fruset. Marinera som i föregående recept. Torka på galler i ugn, med plåt undertill för att fånga upp eventuell marinad eller “rymmare”. 50 grader, med ugnslucka på glänt (sätt en stekspade emellan). Beroende på tjocklek kan det ta 3 timmar eller mer innan köttet är helt torrt. Förvaras torrt och mörkt. Bra att ha med i ryggsäcken på tur!

KOKT RIMMAD TUNGA (OBS: KRÄVER FÖRBEREDELSE)

1 tunga av nöt (vikt kan variera från 1 upp till 1,5 kg)

200 g salt

2 liter vatten

  1. Koka upp vattnet och tillsätt saltet. Rör runt tills saltet smält, låt svalna. 

  2. Skölj tungan noga i kallt vatten. Gör några små snitt i tungan. Lägg i en rostfri kastrull, täck med det avsvalnade salta vattnet. Låt stå i kylskåp i 10 dagar. 

  3. Häll av vattnet. Koka sedan tungan i nytt vatten på låg värme i 2-2,5 timmar (den är färdig när du enkelt kan sticka en potatissticka genom den tjocka delen av tungan). Häll av spadet (spara gärna till buljong). 

  4. Låt svalna något och dra av skinnet. Putsa med kniv. 

  5. Skär i tunna skivor och servera med till exempel stark senap, majonäs eller surkål, samt grönsaksmos. 

STEKT TUNGA

Om du får tunga över, skär den riktigt tunt, salta och peppra och stek sedan i smör tills den får färg. Servera som tillbehör till stekt ägg istället för bacon. 

 

Fakta om inälsvmat

Tunga

Seg muskel eftersom den innehåller mycket bindväv. Behöver lång tid att tillagas för att bindväven ska brytas ner. Gelatin frigörs, vilket ger tungan den speciella konsistensen. Bräsera i två till tre timmar.

Hjärta

Mörkrött, mört och fintrådigt med en något sötare smak än vanligt kött. Röka, rimma och använd som smörgåsmat eller kallskuret. Mal till färs eller gör till gryta.

Lever

Rikt på järn, vitamin A och B. Äldre djur har mer bindväv i levern, segare och hårdare i konsistensen. Också bittrare i smaken än från unga djur. Vissa föredrar därför att äta lever från yngre djur. En del rekommenderar att skiva lever och lägga i fet mjölk över natten för att dra ut smaken från gallan och mildra den beska smaken.

Om gallan går sönder vid slakt kan den ge bitter smak till levern och andra köttdetaljer som gallan rinner ut på.

Njure

Kan förbehandlas med mjölk som med lever. Då löses en hel del smakämnen upp i fettet och i vattnet. Kan också blanchera njuren innan tillagning för att förbättra smaken.

Kind

Kanske den muskel som jobbar mest i kroppen och har därför mycket bindväv. Behöver tillredas länge. Bräsera i tre till fyra timmar eller 12-24 timmar i ugn på 70 grader.

Blod

Mycket rikt på järn. Tas tillvara från alla djur som slaktas, kan köpas djupfryst.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".