Marknad på fermenteringsfestivalen Levande Kultur som pågick förra helgen. Foto: Maria Hansson Trens/Sveriges Radio.
1 av 2
Marknad på fermenteringsfestivalen Levande Kultur som pågick förra helgen. Foto: Maria Hansson Trens/Sveriges Radio.
Mattias Bjurmalm, rotar bland burkarna med fermenterade bär och grönsaker i ett av kylrummen. Foto: Maria Hansson Trens/Sveriges Radio.
2 av 2
Mattias Bjurmalm, rotar bland burkarna med fermenterade bär och grönsaker i ett av kylrummen. Foto: Maria Hansson Trens/Sveriges Radio.

Nya mattrenden: fermentering

6:06 min

En av årets hetaste mattrender bygger på gammal teknik, som återkommit och importerats från andra delar av världen. Det handlar om fermentering, som innebär att maten bevaras genom jäsning eller mögelbildning.

En av de som brinner för fermenterad mat är Mattias Bjurmalm, kock på restaurangen Upper House Dining i Göteborg. Han tar med oss i hissen från restaurangen på 25:e våningen till kylrummet i källaren.

I restaurangens två kylrum är det mikroorganismerna som står för matlagningen. Här hänger korvar och köttstycken med tunna lager av vitt mögel. I hyllorna står jordgubbsvin och burkar med allt från lök och svamp till jordgubbar. Picklade eller jästa.

Det är sex grader därinne. Kylfläktarna surrar hela tiden för att hålla temperaturen nere.

Fermentering innebär i korthet att använda sig av mikroorganismer som bakterier och svampar för att låta maten långsamt tillaga sig själv. Och det är vanligare än vi kanske tänker. Filmjölk, yoghurt och till och med isterband, som är mjölksyrejästa, är alla fermenterade livsmedel.

Mattias Bjurmalm letar efter ett av de senaste experimenten. Kockarna testar nu att fermentera restaurangens signaturråvara jordärtskockor under jord, samma teknik som kan användas för att fermentera vitlök tills den blir alldeles svart och mjuk.

Mattias Bjurmalm vill också visa ett lyckat projekt. De fermenterade hallonen från förra året som de använder både till desserter och kötträtter.

I Uddebo några mil utanför Borås hålls för första gången fermenteringsfestivalen Levande Kultur. Besökarna hälsas välkomna med varsitt glas kombucha, fermenterat och smaksatt te. För flera av besökarna här handlar fermentering om politik. En av arrangörerna, Emíl Andersen, talar inför besökarna om att ställa om matproduktionen till att bli mer hållbar. Man odlar själv och använder fermenteringen både för smakens skull och för att kunna bevara maten fräsch länge.

Fermenteringsfestivaler är i sig inget nytt, på flera håll i USA hålls årligen matfestivaler inriktade enbart på fermentering. I Wisconsin har fermentation fest anordnats sedan 2010. Stina Pernholm är också med och arrangerar Levande Kultur i Uddebo. I en sal demonstrerar hon tillsammans med Karlien de Temmerman för ett 40-tal intresserade hur man tillverkar egen tempeh. Sojabönor till vilka man tillsätter mögelsporer så att en slags kaka bildas av bönor och mögel. En kaka man sedan kan steka eller fritera.

I ett av husen pågår en utställning med konst föreställande mögelsporer, där pågår också marknad där olika fermenterade produkter, som surdegsbröd, fermenterade grönsaker, tobak och tempeh säljs. I caféet serveras fermenterade rätter och där fångar jag Anna Blücher som är mikrobiolog och lektor på Linnéuniversitetet, strax innan hon ska föreläsa om fermentering och hälsa.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista