1 av 2
Бу Далин у нас во дворе (Дома Шведского радио). Фото: Ю.Гурман
2 av 2
Банка нового урожая. Фото: Ю. Гурман

Новый урожай типичного шведского лакомства, которое делит страну на два лагеря

Бу Далин рассказывает и угощает
7:10 min

К третьему четвергу августа полностью завершается процесс ферментации балтийской салаки, выловленной в середине мая и загруженной в бочки со слабосоленым раствором.

Третий четверг августа - кулинарная премьера исторического блюда с запланированным душком.

- Не правда ли, есть в этом какая-то мистика: мы собираемся на свежем воздухе, чтобы есть сюрстрёмминга? - задает риторический вопрос Бу Далин, председатель шведской Академии сюрстрёмминга. 

 Под столетним дубом во дворе стокгольмского Дома радио собрались попробовать попахивающую уксусом и сероводородом рыбку, кроме Бу Далина и меня, коллеги из английской редакции иновещания шведского радио. 

- Многие считают этот аромат, как называем этот запах мы, несколько навязчив, - смягчает Бу Далин, - но, на самом деле, никакой связи между вкусом и ароматом этой рыбы нет. 

Это констатируют все, кто хотя бы раз попробовал кислой салаки.

Балтийскую салаку от балтийской селедки отличает жирность, а так они из одной бочки - Балтики. 

Раньше рыбу закладывали в бочки, которые затаскивали в тепло, чтобы начался процесс брожения, потом вытаскивали из сарая, давали постоять шесть-восемь недель, и рыба была готова, как к немедленному поеданию, так и длительному хранению. Во время военного похода, например. 

Современная техника позволяет поддерживать нужную температуру в бочках без того, чтобы волочить их в прогретые солнцем сараи, но маленькие засолочные предприятия до сих пор используют дедовскую технологию.

В любом случае, салака, перебродив в бочках, запаивается в консервные банки, где она томится еще 3 недели. К общему знаменателю - третьему четвергу августа, все готово. 

Ловят стрёмминг - салаку, - для превращения её в сюрстрёмминг, "кислую салаку" - сравните с кислой капустой, тоже, кстати, не особо сначала попахивает, у высоких берегов Швеции на западе Ботнического залива. Höga Kusten, "высокий берег", считается Меккой сюрстрёмминга. 

- Научного объяснения этому нет, но говорят, что салака обладает определенной жирностью, она не такая жирная, как селедка.  И чем дальше на север, тем лучше соотношение жира и мяса для закисания салаки. Прибрежная зона между Хёрнесандом и Скагсудде - самая оптимальная для лова стрёмминга. Есть и "мекка в мекке" - острова Ульвён. 

Академия сюрстрёмминга, как и положено шведской академии состоит из 18 членов, правда постоянных кресел у них нет, приходится, скорее, все время быть в движении, уровень потребления сюрстрёмминга в стране постоянно падает.

 - За последние 15 лет объемы производства упали, мы не досчитались около 250 000 банок. Мы пытаемся донести до людей, что это добрая, традиционная шведская пища, которую народ ел раньше постоянно, пускай, не каждый день. Поэтому мы хотим сохранить эту часть культурного наследия, сделать так, чтобы о  ней знали. Мы хотим распространять историю продукта, который делает Швецию уникальной, нигде в мире такого нет.

 80% сюрстрёмминга производится в провинции Вестерботтен. 

Бу Далин пришел на интервью с банкой продукта небольшой засолочной фирмы Буркбу в провинции Хельсингланд, производящей около 10 000 банок сюрстрёмминга в год. 

- Там сюрстрёмминг готовят вручную, что называется. Запускают руку в середину бочки, вытаскивают рыбешку, пробуют её на вкус, нюхают, вслушиваются, как идет брожение. Раньше это называлось народным промыслом.

 Так что, у нашей маленькой англо-русской радиобригады премьерное поедание деликатеса состоялось на неделю раньше легитимного.

 Улла Энгберг из английской редакции честно попробовала, Бретт и пробовать не стала, Дейв взял в рот кусочек и выплюнул, а Крис и близко не подошел. Получилось, что съели по рыбке мы с академиком. 

У Бу Далина все было с собой, специальный хлебушек, миндальная картошечка, лучок мелко нашинкованный, маслице... Отламывали кусочки от твердой пшеничной лепешки и делали канапе, правда, ничем не запивали... Обычно всё идет под рюмочку и пивко... У Бу с собой было безалкогольное, но впечатление портить не стали... Кстати, он утверждает, что самое лучшее в таких случаях - "Висбю", пшеничное, с острова Готланд... 

Председатель Академии сюрстрёмминга Бу Далин развенчал и пару навязчивых мифов, связанных с нашим деликатесом: например, что его надо запивать молоком, или что открывать банку нужно обязательно в ведре с водой, чтобы запах с ног не сбил, или что совсем не обязательно возиться, снимать мясо с костей, вычищать внутренности, а можно обойтись по культурному: филе. Филе сюрстрёмминга тоже продаётся, но это не для храбрых. 

И, поскольку, в банке еще много оставалось, а у меня вечером должны были гости быть с Кольского полуострова, то я остаток с собой забрал, чтобы не выбрасывать... Правда, пришлось гонения испытать на работе, забирай, кричали, свою вонь из общественного холодильника... 

А гости ничего: сначала поморщились, а потом доели банку моментально... И сырком закусили обязательным для сюрстрёмминга: вестерботтенским.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".