ESSKULTUR

Pitepalt hat es in sich

Schwedische Hausmannskost gilt gemeinhin als sehr üppig und kalorienreich. Eine Spezialität aus Nordschweden macht da keine Ausnahme: Pitepalt, Klöße aus Piteå. Die werden in allerlei Variationen hergestellt. Und in Piteå gibt es sogar eine Paltakademie und eine Paltzeria, die womöglich einzige der Welt.

Schon der Geruch ist gewaltig. Es riecht nach Hauschlachtung, nach Wurstbrühe, Fett, Sättigung. Auf der Speisekarte stehen Klöße: Kartoffelklöße, Klöße mit Roter Beete, Möhren, Nieren, Leber und Blut.

Die Innereien von Rind oder Rentier sind traditionell die Hauptbestandteile der Klöße aus Piteå, wie die Inhaberin der Paltzeria, Elinor Berg, erklärt: „Die Blutklöβe wurden früher mit Nierenstücken und Schwarte gefüllt. Das macht heute kaum noch jemand, wir nehmen Schinkenspeck als Füllung.”

Dazu werden Butter und gekochte Preiselbeeren gereicht, zwei Klöße sind eine richtig ausreichende Mahlzeit für jemanden, der den ganzen Tag im Büro arbeitet. Das Essen ist so gehaltvoll, dass ein Begriff geprägt wurde für den Zustand, der eintrifft, wenn man zuviel davon gegessen hat: Paltkoma.

Leichtere Varianten

„Ich schaffe fünf bis sechs hintereinander, meine Verdauung ist das gewohnt”, so Elinor Berg. Der normale (weibliche) Mitteleuropäer mag sich gar nicht vorstellen, was mit dem Körper nach dem Genuss von sechs Blutklößen geschieht. Doch es gibt auch leichtere Varianten, und die hat Ingegerd Roslund bestellt.

Sie ist Stammkundin in der Paltzeria und gönnt sich zum Mittag Rote-Beete und Möhrenklöße. „Die Klöße hier sind die besten, die ich bisher in Norrland probiert habe. Palt ist ja eine typisch norrländische Tradition. Das rührt von den mageren Jahren her, als die Bauern darauf kamen, Mehl, Kartoffeln und Speck zu Klößen zu verarbeiten.”

Weit verbreitetes Arme-Leute-Essen

Die Tradition gibt es freilich nicht nur in Norrland; sie entstand überall, wo Landwirtschaft und Viehzucht betrieben wurden. Selbst zu Hause bei Michel in Lönneberga, also in Südschweden, wurde Blutpalt aufgetischt. Die leichtere Variante, der Kartoffelkloß, ähnelt übrigens den Thüringer Klößen.

Praktikant Hannes Lakso ist gerade mit der Kloβherstellung beschäftigt, mit dem Auspressen der geriebenen rohen Kartoffeln.

Acht Kilo Kartoffeln sollen 100 Klöße ergeben, das bedeutet so manche Handvoll Kartoffelmasse und erfordert viel Kraft: „Naja, es kommt mehr auf die Technik an als auf die Muskeln. Man muss die ganze Kraft ins Quetschen legen, in den Fingern konzentrieren. Die meiste Kraft hat man doch in den Händen.”

30.000 handgeknetete Klöße

Die gequetschten rohen Kartoffeln werden mit einem Drittel gekochten Kartoffeln vermengt, gesalzen, mit Weizenmehl gemischt und ordentlich geknetet. Chefköchin Elinor Berg prüft anschließend mit Handklopfen, ob der Teig die richtige Konsistenz hat.

„Nein, da muss noch etwas Mehl dazu”, befindet sie und lässt die Maschine ein paar weitere Runden im Teig herumfahren. Im Winter werden komischerweise weniger Klöße hergestellt, dabei braucht der Körper in der nordschwedischen Kälte eher ein Polster als im Sommer. Aber der Sommer ist nun mal die Jahreszeit, in der sich die Menschen zum geselligen Beisammensein, also auch zum Kloßessen, verabreden.

Im Sommer ist Hochsaison in der Paltzeria: „Wir machen ja alles per Hand, im Sommer knete ich jeden Tag bestimmt 500 bis 600 Klöße. Ermüdend finde ich das nicht, Palt gehört zum Leben dazu, wenn man in Piteå aufgewachsen ist, sehnt man sich früher oder später nach selbstgemachtem Pitepalt.”

Das muss man wahrscheinlich sagen, wenn man die womöglich einzige Paltzeria der Welt betreibt und jährlich fast 30.000 Klöße knetet und verkauft. Und wer diese Sehnsucht nach den gehaltvollen Klößen nicht empfindet, der kann ja leichtere Kost wählen.

Katja Güth

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