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Essen erleben im Museum, Köchin Lena Ylipää und Jojk-Sängerin Katarina Rimpi (im Hintergrund). Foto: Katja Güth
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Grosser Andrang nach typischem Samiessen auf dem Wintermarkt
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Getrocknetes Rentierfleisch, eine samische Delikatesse. Foto: Katja Güth
Trend Slow Food

Bewusst essen auf Samisch

Neuer Trend - samisch essen
4:40 min

Keine Zusatzstoffe, natürliches Wachstum, lokal produziert. Das sind die Kennzeichen von Slow Food. In Nordschweden trifft dies auf Rentierfleisch zu, das nun dementsprechend mit einem Qualitätssiegel versehen werden soll. Die ersten fünf samischen Unternehmen erhalten am Samstag auf dem Wintermarkt in Jokkmokk das Siegel „Renlycka“ (Rentierglück).

Das Feuer verbreitet wohlige Wärme in dem typischen samischen Zelt, der Kåta. Olof Thomas Utsi präsentiert sein Unternehmen Utsi Ren auf dem Wintermarkt in Jokkmokk. Der junge Rentierzüchter hat vor drei Jahren den Betrieb seines Vaters übernommen und will hochwertiges Rentierfleisch produzieren. Nun bekommt er das Siegel „Renlycka“, was ihn in seiner Arbeit bestärkt.

„Das ist ja ein Qualitätssiegel für die samische, natürliche Fleischproduktion. Es zeigt, dass mein Fleisch gute Qualität hat, ich ein funktionierendes Qualitätsmanagement habe und die Produktion Rücksicht auf die Bedürfnisse der Tiere nimmt.“

Kunden in der Hauptstadt

Seine Kunden hat der Unternehmer in Nordschweden und Stockholm. Jede Woche geht eine Lieferung in die Hauptstadt, Der Bedarf ist groß und kann beiweitem nicht überall befriedigt werden. Rentierfleisch ist vielerorts Mangelware, und die Preise sind in den letzten Jahren gestiegen, weiß auch Ol-Johán Sikku vom Verband Slow Food Sápmi:

„Es wird nicht so viel Rentierfleisch produziert verglichen mit Rind, Lamm oder Schwein. Der Durchschnittsverbrauch des Schweden liegt bei 15 Kilo Schwein und 15 Kilo Rind, aber nur 200 Gramm Ren. Es reicht einfach nicht für alle Geschäfte in ganz Schweden.“

Rentierfleisch soll als exklusives Produkt mit hoher Qualität vermarktet werden. Schließlich ist der Betrieb personal- und arbeitsintensiv. Die Herden sind zwar das ganze Jahr draußen in der Natur, doch das Zusammentreiben der Tiere fordert viel Zeit und Personal. Zudem lassen sich die Herden nicht beliebig aufstocken, weil nicht unbegrenzt Weideland zur Verfügung steht.

Rentiere als Raubtierfutter?

Hinzu kommen die Raubtiere. Wölfe gibt es im Rentierzuchtgebiet nur ganz vereinzelt, aber Bären, Vielfraß und Luchs fordern ihren nicht geringen Teil, wie Ol-Johán Sikku erklärt:

„Die Raubtiere reißen 50.000 Rene jedes Jahr. Und 60.000 Rentiere werden jedes Jahr geschlachtet. Also fast genauso viel, das heißt, es gibt zu viele Raubtiere. Die gehören zum natürlichen Kreislauf, und das akzeptieren wir auch, aber nun sind es einfach zu viele Raubtiere. Die Politik der Regierung nimmt leider keine Rücksicht auf die unsere Kultur. Die Veredlungsbetriebe verlieren so bis zu 40 Millionen Euro jedes Jahr.“

Der Staat zahlt als Kompensation für Raubtierschäden jährlich nur sechs Millionen Euro an die Züchter. Das Landwirtschaftsministerium hat jedoch angekündigt, 800.000 Euro für den Aufbau eines besseren Vertriebs von Rentierfleisch beizusteuern.

Exklusives Erlebnis

Nicht einfach nur essen, sondern Essen erleben, mit Jojk und Musik im Museum Ájtte in Jokkmokk, das bietet die Vorstellung „Geschmack unter dem Polarlicht“. Eine Handvoll selbständiger Kulturarbeiter und Köche hat sich zusammen getan und bietet eine Geschmackswanderung an, mit lokalen Spezialitäten aus Sápmi und dem Tornetal. Rindenbrot zum Beispiel, das jahrzehntelang in Vergessenheit geraten war und sich inzwischen wieder großer Beliebtheit erfreut. Greta Huuva hat es gebacken, sie arbeitet mit samischer Kultur und will das alte Wissen wiederbeleben.

„Für das Rindenbrot nimmt man Mehl aus der inneren Rinde der Kiefer. Das wird getrocknet und gemahlen, man muss aber auch anderes Mehl zusetzen. Das Rindenmehl gehört zur samischen Küche dazu, wir haben damit Suppen verdickt, es ist sehr energiereich und hat heilende Wirkung.“

Gut' Ding braucht Weile

Die Essensvorstellung dauert gut zwei Stunden, inklusive Wanderung zum Lagerfeuer. Im Museum hängt das Salatbüffet von der Decke, Möhren, Gurken und Endivienblätter in einem Bett aus schwarzen Bohnen, dazu Rindenbrot und gebeiztes Rentierfleisch. Danach wird der Hauptgang serviert, mit zarten Filets aus der Kalb-Oberschale und lang gekochter Rentierbrust mit Kreuzanis, Zimt, Nelken, Zwiebeln und Rotwein.

Gutes Essen soll seine Zeit brauchen, und Slow Food auf samische Art erlebt einen Aufschwung, der Greta Huuva erfreut: „Wir haben selbst noch nicht ganz realisiert, wie wir die extreme Nachfrage nach der samischen Essenskultur befriedigen können. Ich hoffe, dass wir das schnell hinkriegen. Wir müssen unsere natürlichen Rohstoffe zu einem guten Preis verkaufen können. Nicht alle Samen können von der Rentierzucht leben. Kunsthandwerk und eben Essen können uns hier in der Provinz gute Einnahmen verschaffen.“

Katja Güth

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