Leben mit der Pizzeria

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Lange Arbeitstage aber auch Freiheit und Selbständigkeit, so sieht das Leben in einer Pizzeria meistens aus. In Schweden ist die typische Pizzeria ein Kleinunternehmen, das von Menschen mit Migrationshintergrund betrieben wird.

Schnell in die Pizzeria zur Mittagspause oder zwischendurch. Eine schlichte Margarita, oder doch lieber eine Kebab-Pizza? Oder vielleicht soll es doch lieber etwas leicht Verdauliches sein?

„Hej! Eine Margarita, eine Vegetarische und zwei Mineralwasser, bitte!“

„Kommt sofort!“

Henrik Hultman ist Soziologe an der Linne Univeristät in Växjö. Er hat in seiner Doktorarbeit das Leben und die Arbeit in der Pizzabranche untersucht (Liv och arbete i pizzabranchen).

„Wir Soziologen interessieren uns dafür, welche sozialen Gruppen mit bestimmten Berufspositionen verbunden werden“, sagt er im Schwedischen Rundfunk. „Deshalb ist die Pizzeriabranche als typische Branche für Migranten so interessant. Sie ist ein Beispiel für das Unternehmertum von Einwanderern.“

In aller Munde

Schwedens erste Pizzeria wurde 1947 im mittelschwedischen Västerås eröffnet. Die meisten Gäste gehörten zu den 300 Gastarbeitern, die der Elektrotechnikriese Asea aus Italien geholt hatte. Die Pizza selbst hat sich seitdem zwar zum festen Bestandteil der schwedischen Hausmannskost entwickelt, aber die Betreiber der Pizzerien sind hauptsächlich Einwanderer.

Ab Ende der 60er Jahre tauchten immer mehr Pizzerien in Schweden auf. Heute gibt es Tausende, nicht zuletzt in kleineren Städten und Vororten beherrschen sie seit langem das gastronomische Bild. In seiner Doktorarbeit hat Henrik Hultman untersucht, welche Situationen einzelne eingewanderte Pizzeriabesitzer zu ihrem Beruf geführt hat und wie ihr Alltag aussieht.

Die typische Pizzeria in Schweden ist ein kleines Unternehmen, das Einwanderer aus beispielsweise dem Libanon, der Türkei oder Syrien betreiben. Den meisten ist das Pizzagewerbe nicht gerade in die Wiege gelegt worden.

Deniz Cinkitas, in dessen Pizzeria Hultman gerade sein Mittagessen bestellt hat, betreibt sein Restaurant seit fast zehn Jahren. Er hat eine Handvoll Mitarbeiter.

„Das hier ist eigentlich nicht meine Branche“, erzählt der 33-Jährige. „Ich bin studierter Maschineningenieur. Mein Vater hat die Pizzeria aufgebaut. Aber irgendwann schaffte er die Arbeit nicht mehr und fragte mich, ob ich einspringen wollte. Ich dachte, ich mach das eine Weile. Aber dann ist es dabei geblieben. Ich sage zwar jeden Tag, dass ich aufhören will, aber daraus wird nie etwas. Wenn man sein eigenes Unternehmen hat, dann ist das ja auch ein Liebling, den man nicht so einfach hergibt. Es hat viele Vorteile, aber auch viele Nachteile. Man arbeitet viel abends und an Wochenenden. Zurzeit arbeite ich ungefähr 180 Stunden pro Monat. Aber das ist auch schon viel schlimmer gewesen.“

Besonderer Stil

Seine Pizzeria ist eine einfache Gaststätte mit ungefähr 30 Sitzplätzen. Neben der Kasse steht die übliche große Schüssel mit Weisskohlsalat – der hierzulande Pizzasalat heißt - und eine Kühltheke mit Getränkeflaschen.

„Pizzerien haben einen typischen Einrichtungsstil, eine Struktur“, beschreibt Henrik Hultman. „Die Kunden können sehen, wie ihr Essen zubereitet wird.“

Cinkitas Vater ist ein typisches Beispiel für einen Pizzabäcker in Schweden: „Er kam in den Siebzigerjahren nach Schweden. Irgendeinen Jobb musste er ja haben um Geld zu verdienen. Wir kommen ja ursprünglich aus der Türkei, und Türken sind in Schweden eben oft Pizzabäcker.“

Deniz Cinkitas bereitet täglich Teig für ungefähr 80 bis 180 Pizzen vor, dazu rührt er rund 10 Liter Teig an.

Die moderne Form der Pizza stammt aus dem Italien des 18. Jahrhunderts. Sie wurde als ein Armeleute-Essen mit größtmöglichem Nährwert und Potential zur Abwechslung geschaffen. Erst Mitte des 20. Jahrhunderts kam die Pizza als italienisches Nationalgericht zu Status.

Spezialitätenrestaurants

In Schweden tauchten die ersten Pizzagerichte als Spezialitäten in einigen wenigen Restaurants auf. 1958 zeigte Fernsehköchin Ria Wägner den schwedischen Zuschauern, wie sie ihre eigene Pizza zubereiten konnten. Aber noch Anfang der Sechziger schimpfte die prominente Schriftstellerin Moa Martinsson im Rundfunk ausgiebig über das neumodische Gericht.

„Was soll die ganze Mühe bloß? (..) Ich mag diese Entwicklung auf dem Lebensmittelmarkt nicht.“

Dennoch kam Ende der 60er und Anfang der 70er Jahre ein schwedischer Pizza-Boom.

Hultman: „In diesen ersten Jahre waren die Pizzerien lukrativ und attraktiv. Man konnte Geld mit ihnen verdienen. Auch Einwanderer, die schon Arbeit hatten, gründeten Pizzerien, weil es sich finanziell lohnte. Außerdem wollten viele gern eine selbständige Tätigkeit ausüben – im Gegensatz zu einer Anstellung. Fast alle Pizzeriabesitzer, mit denen ich gesprochen habe, wollen gern selbständig arbeiten.“

Mit dem Boom tauchte Anfang der 70er Jahre auch das Gemunkel auf: die Pizzen würden mit Rattenfleisch belegt. Die große Tageszeitung Dagens Nyheter ging der Sache nach, und der Ethnologe Bengt af Klintberg führte das Gerücht schließlich auf ein modernes Volksmärchen zurück. Er schrieb ein Buch mit dem Titel „Die Ratte in der Pizza“.

1986 landete der Musiker Lasse Holm einen Riesenhit mit seiner Hymne auf die italienische Küche und die Pizza. Der Song Canneloni Macaroni wurde ein voller Erfolg und hielt sich 13 Wochen auf der schwedischen Hitliste.

Schnell und praktisch

Heute kostet eine Pizza je nach Belag umgerechnet rund zehn Euro. Sie ist - wie in anderen Ländern Europas auch - ein beliebtes Alltagsessen, zu dem man gern greift, wenn man zu wenig Zeit oder Geld hat.

Die Pizzerien haben sich in ganz Schweden flächendeckend durchgesetzt. Es gibt Tausende. Wie viele genau, ist nicht zu ermitteln. Eine einschlägige Website präsentiert allein im Raum Stockholm ungefähr 230 Pizzerien. Die Konkurrenz ist enorm, nicht nur durch andere Pizzerien, sondern auch durch Tiefkühlware und Fertigpizza. Dadurch ist die Rentabilität der Kleinunternehmen stark gesunken.

Wenig Entwicklungsmöglichkeiten

Das Branchenbild hat sich verändert, als Einwanderer kommt man ohne besondere Ausbildung recht schnell in einer Pizzeria unter. Aber trotz der langen Arbeitszeiten sind die Löhne oft niedrig. Wenige kommen in andere Berufe weiter.

„Die Pizzabranche gilt wirtschaftspolitisch nicht als gutes Beispiel für die Unternehmertätigkeit von Einwanderern“, sagt Hultman. „Mit der Tätigkeit als Kleinunternehmer und Einwanderer werden von Politikern und Behörden viele große politische Hoffnungen verbunden: dies soll die Lösung der schwedischen Industriekrise und der Integrationsprobleme sein. Kleine Unternehmensgründer sollen die Außenseiterposition von Einwanderern auf dem Arbeitsmarkt beseitigen und das schwedische Wirtschaftswachstum beschleunigen.“

Aber all das könne die Pizzabranche nicht leisten. Sie gilt als Wirtschaftszweig der kaum noch wachsen kann, in dem Einwanderer wenig Aussichten auf ein Fortkommen haben, analysiert der Soziologe Henrik Hultman.

Sybille Neveling / Vetenskapsradio Forum