Kräftskiva - Augustfest in Schweden

Knacken, Saugen, Pulen - das sind die Grundfertigkeiten, die für den Besuch eines schwedischen Krebsfestes benötigt werden. Mitte August beginnt die Saison. Zu ihrem Spätsommerritual trinken die Schweden gern Bier und Schnaps. Und wenn sie in der richtigen Stimmung sind, geben sie Trinklieder mit den unsinnigsten Texten zum Besten. Radio Schweden fasst zusammen, was man sonst noch so alles können muss, um sich bei einer schwedischen Kräftskiva nicht zu blamieren:

Eine lange Tafel, geschmückt mit bunten Lampions und Girlanden. Daran sitzen Menschen mit spitzen Faschingshütchen auf dem Kopf, ausgestattet mit großflächigen Lätzchen, auf denen die Umrisse von Schalentieren zu sehen sind. Zum Kult um das Krebsfest gehören mit Krebsen bedruckte Teller, Schürzen, ferner bunte Papierlaternen und witzige Mondgesichter. Es ist Anfang August, Hochsaison für Krebsfeste überall im Land. Und das hat auch einen Grund:
"Das Datum im August kommt daher, weil sich die Krebse dann gehäutet haben. Sie entwickeln sich im Ein-Jahres-Zyklus", erläutert Dick Henriksson. Er muss es wissen, er arbeitet als Küchenchef in Stockholm. "Im Juli bauen sie ihren neuen Panzer auf, und dann muss die Schale auch noch hart werden. Und dann gibt es ja die Regel, dass sie nicht kürzer als sieben Zentimeter sein dürfen. Es ist verboten, einen Krebs zu fangen, der beispielsweise nur fünf Zentimeter lang ist."

Krebse als Delikatesse schon immer begehrt
Krebse isst man vor allem in Süd- und Mittelschweden, auch wenn die Schalentiere heute nicht mehr zu den Grundnahrungsmitteln der schwedischen Küche gehören. Als vor rund 100 Jahren die in ganz Europa begehrten schwedischen Flusskrebse von der Ausrottung bedroht waren, erließen die Behörden ein Fangverbot. Nur einige Wochen im Herbst wurde es außer Kraft gesetzt. Das schwedische Bürgertum zelebrierte das Krebsessen in diesen Tagen als etwas Besonderes. Als 1907 eine tödliche Krankheit die schwedischen Flusskrebse weitgehend vernichtete, blieb nur der Import der Schalentiere, um den Brauch bis zum heutigen Tag zu bewahren. Die meisten der heute in Schweden verzehrten Krebse stammen aus den USA, China oder der Türkei.

In der feinen Markthalle im Stockholmer Bezirk Östermalm gehen nur Krebse aus schwedischen Gewässern über den Ladentisch, versichert Fredrick Holmqvist vom Feinkosthändler Malens Fisch: "Wir haben zwei Sorten von Krebsen. Das sind die Signalkrebse, die hier angesiedelt worden sind, vor vielen Jahren. Die kommen ursprünglich aus Amerika. Und dann gibt es die schwedischen Flusskrebse, also die originalen Ureinwohner. Von denen gibt es nicht mehr so viele. Die werden jetzt mehr und mehr gezüchtet. Die sind sehr exklusiv und schwer zu bekommen."
Wasser, Bier, ein wenig Zucker und ein wenig Dill - das ist das ganze Rezept.

Die richtige Zubereitung: Wasser, Bier, Zucker, Dill
Das Geheimnis ist nun, in welchem Verhältnis die Flüssigkeiten gemischt werden, und ob helles oder dunkles Bier verwendet wird. Für die Zubereitung empfiehlt der Küchenchef Henriksson folgende Prozedur: Die Krebse drei bis vier Minuten kochen und dann im Sud langsam abkühlen lassen. Das ist wichtig und regional bestimmt. Nur im Norden und im Baltikum isst man die Krebse kalt. Dazu servieren Sie ein gutes Bier, gerne einen Anisschnaps und Käse aus Västerbotten in Nordschweden und natürlich Brot.

Sollten Sie einander unbekannte Gäste eingeladen haben, brauchen Sie sich um die Konversation am Tisch keine Sorgen zu machen. Die beginnt ganz einfach damit, dass die Krebsliebhaber den Anfängern erklären, wie man die Schale knackt.

Agnes Bührig

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