Vitello Tonnato, eller kalvstek med tonfisksås på svenska. Foto: Jurek Holzer / SvD/ Scanpix
Zazzis matklassiker

Zazzi om Vitello Tonnato

"Underbar buffémat"
6:41 min

Alexandra Zazzi lär oss idag laga en italiensk klassiker, Vitello Tonnato, som det finns många varianter av men huvudingredienserna är kalvkött och tonfisk. 

Vitello tonnato

6 portioner

800g nätad kalvstek av innanlår
1 msk fint hackad färsk rosmarin
1 msk fint hackad färsk salvia
Salt och peppar
stekpåse
smör och olja att steka i

Grundsats majonnäs ca 0,4 liter:
1 äggulor
1 krm salt
1 knivsudd peppar
1 tsk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
3 dl rapsolja, ej kallpressad

Tonnatosås: 
Skalet av en halv ekologisk citron
2-3 sardeller, finhackade
1 burk tonfisk, avrunnen
2 msk kapris

egenslagen majonnäs, se ovan

1-2 msk köttsky från steken

Gör gärna så här:

Kalvsteken
Gnid in steken med salt, svartpapper och örter. Ge stekyta runt om i het panna med lite olivolja och smör blandat.

Häll vinet i en stekpåse, lägg i köttet och förslut, lägg  i ugnsfast form. Baka av långsamt 1,5-2 timmar i max 100 graders ugn. Ha gärna en stektermometer instucken i den tjockaste delen.

Tag ut och låt kallna i paketet när den uppnått 54 grader. Låt gärna vila i kylskåp över natten. Tag tillvara på skyn.

Skiva tunt köttet och klicka på tonnatosåsen.

Tonnatosås
Gör först majonnäsen med ingredienserna ovan enligt följande.
Viktigt är att alla ingredienser håller samma temperatur, (rumstemperatur).
Rör samman allt utom oljan i en rundbottnad bunke.
Tillsätt oljan under kraftig omrörning med ballongvisp eller elvisp. Först droppvis litet i taget och sen i en fin stråle. Rör hela tiden tills oljan är slut.

Såsen kan vara ganska hård, vilket är bra när man sen ska smaksätta den. Om man direkt vill ha den mjukare är det bara att tillsätta lite kallt vatten och röra om.

Rör i kalvsky, kapris, citronskal och tonfisk. Smaka av med salt och peppar.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".