Kung Oscar den II, med hög hatt, blickandes åt höger.
Kung Oscar den II. Foto: SCANPIX SWEDEN
Zazzis matklassiker

Filé Oscar – kunglig mat

När det nu blir mörkare och kallare är det extra viktigt att äta något gott till helgen. I veckans matklassiker åker vi tillbaka i tiden till 18 september 1897 på Grand Hotel i Stockholm, då den franske kocken Paul Edmond Malaine serverade filé Oscar för första gången till den dåvarande svenska regenten Oscar den II:e.

– Det var i samband med kungens 25-årsjubileum som regent som rätten skapades, och det är ett monogram över hans namn, med kalvfilén i mitten och Choron-såsen som ett O runt om, där O:et står för Oscar. Sen på toppen av det hela har man två vita sparrisar som representerar de två romerska siffrorna "II" för Oscar den II:e säger P4 Extras matexpert Alexandra Zazzi.

Recept:

4 personer

  • 600 g kalvfilé, putsad
  • 1 dl vetemjöl
  • salt &peppar
  • 2 hummerstjärtar, skalade eller 4 hummerklor
  • 1 liten svart tryffel
  • 8 sparrisar, helst vita

Sås

  • 1,5 msk hackad schalottenlök
  • 2 msk vinäger smaksatt med dragon eller rödvinsvinäger
  • 1 msk vatten
  • 4 vitpepparkorn
  • 3 äggulor
  • 1 msk koncentrerad tomatpuré
  • 200 g klarat smör
  • 1 msk hackad dragon
  • 1 msk hackad persilja

Gör gärna så här:

Sätt ugnen på 60 grader för varmhållning.

Tag ut köttet i rumstemperatur. Dela i 8 delar. Förbered genom att ta fram stekpannor, smör och hälla upp mjöl i en tallrik, rör i lite salt och peppar.
Ånga sparrisen och lägg i ugnen på varmhållning.

Koka ihop vinäger med lök, vinäger, vatten i 10 minuter. Ställ av kastrullen och låt svalna. Klara smöret.

Förbered vattenbad till äggen (kastrull med sjudande vatten och en rundbottnad skål att ställa i).

Dela hummerstjärten, finhyvla tryffeln.

Vänd köttet i mjölet och stek på hög värme någon minut på varje sida i smör blandat med olja (använd termometer ca 52-54 grader) ställ in i ugnen för varmhållning.

Sila av löken från vinägern. Vispa ihop äggulorna med vinägern och ställ i vattenbad, vispa hela tiden tills det blir ljummet. Börja vispa i smöret lite i taget. Slutligen vispa i hackade örter och tomatpuré. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp genom att med såsen rita ett O på tallriken, lägg köttet i mitten, sparrisen på så att det bildar en tvåa och sedan hummerstjärten och tryffeln.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".