1 av 3
Hamburgerrace. Foto: Martina Svensson/Sveriges Radio.
2 av 3
Pelle Berglund fixar rediga hamburgare. Foto: Martina Svensson/Sveriges Radio.
3 av 3
Foto: Martina Svensson/Sveriges Radio.
Västergatan

Hamburgare ingen dålig snabbmat

Inte om man är seriös i sitt hamburgerätande i alla fall. Då är det lika viktigt med ingredienserna i burgaren som i all annan matlagning. Denna gång använder vår kock Pelle Berglund för första gången medvetet lite stulna, eller lånade recept.

I New York hittar man varianter på hamburgare även på "fin"-restauranger. Beställningen följs nästan alltid av en fråga om hur du vill ha din burgare stekt. Medium, rare eller well done, precis som om det gäller oxfilé eller en sirlion.

Shake Shack är ett hamburgerställe i New York med ständig kö utanför. De kör flera varianter på burgare, alla gjorda på handformad nymald färs, en blandning av gjord på 50 procent ryggbiff, 25 procent franskyska och 25 procent bringa. Allt för att få den perfekta blandningen av fett och smaker. De har blivit framröstade som bästa burgaren i New York. Inte dåligt i en stad med cirka 20 000 restauranger.

De har även ett speciellt bröd med potatis i. En dressing baserad på majonnäs efter eget recept. Tillsammans har dessa komponenter skapat en signaturburgare som dragit folk till deras ställen sedan de öppnade. Pelle Berglund har letat upp några av deras recept och gjort varianter av dem som han hoppas ni ska våga prova.

Shake Shach dressing:
Majonnäs 1,2 dl. Enl recept nedan
Inlagd gurka 4 skivor hackade
Ketchup 1 msk
Gul senap av amerikansk typ 1 msk
Vitlök 0,5 klyfta hackad
Paprikapulver 0,25 tsk
En nypa cayennepeppar.

Majonnäs:
Äggula 2 st
Rapsolja 5 dl
Senap 1 msk
Salt 1 kryddmått
Vinäger/citronsaft 1 msk

Blanda äggulorna med senapen och saltet. Vispa kraftigt och låt olja droppvis blandas in i blandningen, var försiktig i början och se till att oljan har samma temp som äggen, mot slutet kan ni hälla lite snabbare. Häll i vinägern/citronsaften. Smaka av med peppar. Ev några droppar vatten om den blir för tjock. Ju kraftigare vispning desto stabilare majjo. Majonnäsen klarar sig i kylen någon vecka.

Hamburgerbröd:
Potatismos 2 dl
Mjölk 3 dl
Jäst 20 g
Socker 30 g
Salt 5 g
Manitoba Cream (ett proteinrikt vetemjöl) 600 g
Ägg 1 st
Smör 50 g rumsvarmt.

Blanda moset med uppvärmd mjölk så blandingen är fingervarm. Smula ner jästen. Tillsätt socker, salt, blanda så allt blir upplöst. Tillsätt mjölet och kör i blandare till en ganska torr deg. I med ägget och blanda tills det är upptaget av degen, klicka ner det rumsvarma smöret lite i taget och blanda tills ni har en ganska lös deg. Täck och låt jäsa ca 60 min.

Ta upp degen och forma till 110 g bullar och lägg på smorda plåtar eller smörpapper. Platta till bullarna. Låt dem jäsa en gång till ca 30 min. Sätt på ugnen på 200 grader. När brödet jäst klart så spreja bröden först med vatten. Grädda av ca 15 min. Ta ut bröden, spraya dem igen med vatten och låt dem svalna under bakduk.

Burgaren:
Nu är det ju få av oss som maler själv så vi får hålla tillgodo med nymald nötfärs från butiken.

Blanda färsen med lite nymald svartpeppar och salt. Forma till lagom stora burgare, ca 150 g. Låt dem vila i kylen innan ni steker dem. Stek på rätt hög värme några minuter på var sida, när ni vänt kan ni lägga på osten så den hinner smälta. Givetvis kan ni prova dem på grillen också. Lägg ihop burgaren med sallad, tomater, gurka och bacon om ni gillar det.

Pommes frites:
Det är ju enkelt att göra sin egen pommes. Gott, kanske inte så nyttigt, men förmodligen inte onyttigare än en köpevariant. Och ni vet i alla fall vad den innehåller. Nackdelen är den varma oljan som kan ställa till det om ni inte har en fritös med termostat. Låt oljan nå 160 grader. Fritera alltid i 2 omgångar. 1 gång för att få potatisen mjuk och sen en andra gång för rätt frasighet. Skulle oturen vara framme så tänk på att aldrig försöka släcka en oljebrand med vatten utan kväv elden med en filt eller dylikt. Låt oljan svalna och sila den så håller den mycket längre.

För en som gillar lökringar är det ju läge att köra lite sånt om fritösen ändå står framme. Skiva upp löken i skivor och separa dem så ni får ringar. Dubbelpanera dessa i mjöl, ägg och ströbröd. Fritera gyllenbruna.

Varianterna på burgare är oändliga och ni hittar säkert nya längs vägen. Känner ni för att läsa fler recept så kolla in sidan

Lycka till! Pelle

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".