Julens dofter och smaker – här är kryddorna som ger rätt stämning!

Utan doften av gran, glögg, saffran och pepparkakor – ingen julstämning!

Det är inte bara som man upplever det – rent vetenskapligt är det smakerna och dofterna som hjälper en att minnas känslorna från barndomens jular.

Lukten är det sinne som är allra bäst på att återkalla känslominnen. Sinnet är unikt med sina mycket nära kopplingar till hjärnans båda centra för känslor och minnen. Där syn och hörsel tvingas till långa omvägar har luktsinnet i princip direktkontakt med känslocentrum.

Så när man tar tar den nygriljerade skinkan ur ugnen och hela köket fylls av den söta doften av nejlikor och varm senap är det inte så konstigt om man översköljs av bilder från barndomens jul. Och att man återupplever barnets intensiva känslor från dagarna före doppareda’n. Lukten är också det sinne som är bäst på att återkalla händelser och upplevelser från vår tidiga barndom, minnen som vi annars har svårt att framkalla medvetet.

Julen är dofternas och smakernas högtid. Santa Maria, Sverigeledande på kryddor och smaksättningar, säljer två tredjedelar av sina kryddor till jul. Under några intensiva veckor i november och december bär företaget hem merparten av vår årsförbrukning av kryddnejlikor, kardemumma, saffran, kanel, kryddpeppar och allt annat vi behöver för lussekatts- och pepparkaksbaket, sillinläggningarna, griljeringen av julskinkan och det andra som ska hinnas med före julafton.

Saffran Det svårt att tänka sig adventskaffet utan en gyllengul, saffransdoftande lussekatt. Men traditionen är inte särskilt gammal. Det var först i slutet av 1800-talet som seden att blanda den dyrbara kryddan i svenska vetedegar blev mer allmänt spridd. Saffran är den torkade och finhackade pistillen från saffranskrokusen, Crocus Sativus. Den saffran vi använder i Sverige kommer från Iran och att kryddan är dyr (över 20 000 kronor per kilo över disk) förstår man när man vet hur den skördas.

De lilaröda blommorna, som ser ut som våra vanliga krokusar, måste plockas efter det att kronbladen öppnat sig men innan den är fullt utslagen. Alla blommor blommar inte samtidigt så det handlar om att gå böjd över fälten och välja ut blomma för blomma. Samma dag som blommorna skördats plockas den två till fyra centimeter långa pistillen ut för hand och torkas i en kvalificerad process.

Till ett kilo saffran går det åt mellan 70 000 och 150 000 blommor.

Visste du att saffran påstås ha en positiv effekt på kärlekslivet och har använts för att avsluta oönskade graviditeter. Creamcheese, socker och saffran blir en spännande fyllning eller glasyr till exempelvis muffins och kakor. En påse saffran är lagom till ca 100 g creamcheese. Smaka av med socker.


Kryddnejlikor

Kryddnejlikan ger karaktär åt pepparkakorna, sillen och glöggen. Den sprider väldoft instucken i en apelsin eller i griljeringen på skinkan. Utan kryddnejlikan skulle de där mörka dagarna i sena december varken smaka eller dofta som jul. Kryddnejlikan är ett träd som blir ungefär tio meter högt. Från trädets vintergröna, lite läderartade blad utsöndras en starkt luktande olja – nejlikolja – som varma dagar röjer trädet på långt avstånd.

Men det är inte oljan som ger den karaktäristiska, lite citrusaktiga doften åt nygräddade

pepparkakor och glögg. Det är de torkade knopparna. De små vitröda blommorna växer i kvastlika blomställningar som skördas innan de hinner slå ut. Ett träd ger mellan 25 och 50 kilo kryddnejlikor per år. Knopparna torkas och används antingen hela eller malda.

Du har väl provat världens enklaste och mest väldoftande julpyssel: Ta en apelsin, tryck i hela kryddnejlikor runt om, bind ett rött sidenband om och häng upp! Doftar ända fram till tjugondedag knut.

Glöggkryddor

Mörkt och kallt ute – levande ljus, gemenskap och värme inne.

Glöggmyset kommer som en tidig julklapp och räcker ända från första advent till

trettonhelgen. Den traditionella glöggen är kanske också den mest sammansatta, innehållsrika av alla julens dofter och smaker. Så gott som alla aromer vi förknippar med jul finns där – ingefära, kardemumma, kanel, kryddnejlikor och pomerans. Den kan dessutom med rätta kallas klassiker. Redan på medeltiden uppskattade man upphettat, starkt kryddat vin. På 1600-talet började begreppet ”glödgat vin” användas, därav namnet glögg. En variant på kryddat vin tillreddes genom att en sockertopp placerades på ett halster över en gryta med kryddor och brännvin eller konjak. Sockret dränktes i sprit, som antändes, och därefter östes mer sprit på sockret allteftersom det smälte ner i grytan.

Glöggkryddornas aromatiska sötma är mycket god till exempelvis fläskkött. Låt gärna kryddorna i påsen koka med i såsen till skinksteken.Kryddblandningen passar också fint i saftsåsen till risgrynsgröten.

Vörtkryddor

Julskinkan smakar som allra bäst på en skiva mörk vörtbröd! Många anser också att vörtbröd är det enda som duger i grytan på dopparedagen. Som allt sött bröd var vörtbrödet förr en delikatess förbehållen speciella högtider, men till skillnad från många andra av julens smaker har den inte sitt ursprung i kryddhandeln med exotiska länder, utan är en genuin nordeuropeisk tradition. Vört är ett flytande extrakt av malt från säd, vanligtvis korn, som bildas när malten blandas med varmt vatten. Stärkelsen, som är maltets huvudbeståndsdel, omvandlas till maltsocker och ger vörten en söt, aromatisk smak och mörk färg. Den flytande vörten jäses till öl efter att ha kokats med humle för att få besk smak. Den kan också vacuumdestilleras till maltextrakt som används i olika livsmedel, bland annat julens traditionella vörtbröd. Förr i tiden köpte man flytande vört från traktens bryggeri och tillsatte själv övriga kryddor i brödbaket. Nu är det betydligt enklare –Vörtmix innehåller inte bara maltmjöl och maltextrakt utan även en mängd kryddor som ger vörtbrödet den rätta karaktäristiska smaken. En påse räcker till en eller två limpor.

Pepparkakskryddor Färdigköpt deg i all ära – visst känns det extra kul med ”riktiga” hembakta pepparkakor? Liksom många av våra traditionella jularomer har pepparkakorna rötter långt tillbaka i tiden. Från början innehöll de mycket riktigt peppar, både tack vare den medeltida fäblessen för åtråvärda exotiska kryddor, och att pepparen tillskrevs viss medicinsk effekt.

Nu utgörs den karaktäristiska pepparkakssmaken av en kombination av kanel, ingefära, kanel och kardemumma.