Att förbereda egna vinbärsnäckor

Plockning
En till två dagar efter kraftigt regnväder börjar snäckorna röra på sig. Gå då ut och plocka där du tidigare har sett vinberssnäckor.
Plocka bara stora exemplar! Det är lika mycket jobb med en 15- som med en 30-grammare.

Förvaring och gödning/avgiftning
Var utomhus – ta inte in snäckorna inomhus!
Lägg dem i plastbackar med lock, exempelvis två brödbackar på varandra. Men tejpa för handtashålen – annars smiter de.
Lägg dem inte i frigolitlådor! (Snäckorna tuggar i sig detta.)

Gödning/avgiftning i 2–4 dagar rekommenderas generellt i gamla recept för att man ska vara säker på att de inte har ätit något giftigt.
Jag är nu tveksam om det verkligen behövs. (Mina snäckor åt varken kirskål eller bladpersilja – så då fick de svälta istället.)
På 2–4 dagar kan de väl inte bli tjockare, så det är väl inte därför man bör göda dem? -avgiftning.

Svältning/tarmtömning
Den viktigaste detaljen.
Förvara snäckorna på fuktig plats (gärna en vattnad grusgång i skugga).
Låt dem vara där i 2–3 dagar för tarmtömning.

Tvättning/rengöring
Tvätta sniglarna minst en gång om dagen med hjälp av en trådgårdsslang och kraftig vattenstråle.(Jag har den allra bästa utrustningen tack vare brandslang och strilmunstycke.)

Hygien
Jag vet inte vilka sjukdomar, bakterier eller virus som snäckorna skulle kunna sprida. Men för säkerhets skull, bör du alltid förvara levande snäckor utomhus.
Tvätta händerna efter kontakt med snäckorna!

Avlivning – första tillagningsdelen
Glöm gamla recept som talar om skrubbning av snäckorna i ättiksvatten mm
Duscha och tvätta dem ordentligt med trädgårdsslangen så att all avföring är borta.

Under tiden kokar du upp rejält med vatten i din största gryta. Tillsätt ättika och salt. Hur mycket? Tja, det ska smaka ättikssalt! (Ättikan och saltet gör att slemmet koagulerar och bildar skum.)

När lagen stormkokar:
Häll i de rengjorda sniglarna.
Låt koka upp och koka/sjud sedan i minst 5 minuter. (Om det blir 20 minuter gör det inget –snigelmuskeln ska ju sedan kokas i minst 3 timmar.)
Ta bort skummet med hålslev.
Ta upp ur lagen och låt den svalna.

Separering snigel från skal
Sätt en nålgafffel, bambusticka eller liknande i snäcköpppningen.
Snurra ut den avlivade snigeln från skalet.
Med skicklighet får du nu ut hela snigeln. Titta på den – visst är den vacker!

Nyp av och spar muskeldelen – den som syns när snigeln är ute ur sitt skal. Släng ”tarmdelen”– alltså den som är längst inne i snäckan. Ska du senare tillaga gratinerade sniglar i sina skal är det mycket viktigt att du väljer stora snigelskal utan hål och att du får ut hela snigelkroppen.

Vid sådan tillagning ska snigelskalen kokas i vatten med soda. (OBS: ta målarsoda eller liknande. Ta inte kaustiksoda, det är något helt annat!)

Planerar du att göra snigelsoppa behövs ju inte skalen. Då kan du mer eller mindre ”rycka ut” snigelköttet ur skalen . Det är ju köttet vi vill åt. Släng skalen. Eller snarare gå tillbaka och lägg skalen där du plockade dem. Här i Eskilstunatrakten har vi lite kalk i marken och snäckorna behöver kalk för att bilda sina skal.

Kokning av snigeln
När alla sniglelkropparna är urtagna separerar du alltså muskeldelen från delen som är längst inne i skalet – det är muskeln vi ska tillaga.

Kokningslag sniglar
Samtidigt som du snurrar ut sniglarna ur skalen, förbereder du koklagen till sluttillagningen.
Vitt vin + lika mycket vatten.
Gul lök morötter, selleri, persiljestjälkar, pepparkorn lagerblad.
Salt.
Låt koka/sjuda min 20 minuter, helst längre.
Sila av. Spara kokspadet (lagen).

Kokning av snigelkroppen
Återigen – nyp bort och släng tarmen på sniglarna, Tvätta/skölj igen.
Lägg ned i den förberedda kokbuljongen.
Koka upp, skumma skumma, skumma.
Låt sjuda (inte koka!) i minst 3 timmar.

Nu kan vi börja konkurrera smakmässigt med ”burkade” sniglar! Nu kan vi börja tala om sluttillagning.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".