1 av 5
Genuin risrätt från Baskien, med sparris, marulk, hjärtmusslor m.m.
2 av 5
Javier Pirfano i full huggning
3 av 5
Javier Pirfano i radioköket
4 av 5
Tre tapas från Baskien; fyllda paprikor med tonfisk, sardeller med rostade grönsaker och en med serrano med majonäs.
5 av 5
Javier Pirfano bränner av en efterrätt från Katalonien. Foto: Per-Erik Karlsson

Tapas från spanska Baskien

När Javier Pirfano bjuder på mat från Spanien i Lönnå i P4 så vankas det både förrätt, varmrätt och en klassisk efterrätt från Baskien, regionen där han kommer ifrån.

Medelhavsris med marulk, hjärtmusslor och gröna sparris (land och hav)

För 4 personer
4 msk olivolja
1 klyfta finhackad vitlök
1 liten finhackad röd paprika
1/2 liten finhackad grön paprika
Bra paprikapulver
3-4 skållade färska tomater eller 1 burk hela tomater
2 msk vitt vin
3 ½ dl Medelhavsris av typen ”Bomba” (gröt ris kommer man närmast med i Sverige)
8-10 gröna sparris
Smala gröna bönor efter smak
3-4 trådar rostad saffran (lägg trådarna en stund på någon varm yta, nära plattan t ex.)
7- 8 ½  dl fiskbuljong (i mitt recept använde jag krabbklor och havssalt)
250-400 g färska hjärtmusslor (eller blåa musslor)
250 g ren marulk i bitar
Citron
Havssalt
All i oli

Denna rätt skall lagas i en paellapanna egentligen, men det går också i en vidd panna.

OBS! Viktigt att hålla ett jämt småputtrande över hela rätten från och med att man häller in buljongen. Det är uppdelat i 3 block för att det ska vara lättare att göra (mer pedagogiskt kanske).

”Sofrito” (grunden)

Värm olivoljan i en stekpanna och lägg till den finhackade vitlök en stund.

Lägg till paprikapulvret, den finhackade gröna och röda paprikan och salta lätt.

Tillägg den skållade tomaten (eller burktomaterna) och stek tills det blir en ”sofrito” (grund).

Lägg till 2 msk vitt vin och reducera en aning.

 

Grönsaker, fisk/skaldjur och riset

Lägg till sparris och gröna bönor och riset samt de rostade saffranstrådarna och stek runt en stund under omrörning.

Lägg till riset, fisken (marulk), sparrisen och lite rostad saffran och stek lite och rör så att smakerna fördelas och färgen blir lite gulaktig.

Tillsätt musslorna efter en stund och rör om lite.

Vätskan (Buljong)

Tillsätt den varma fiskbuljongen och se till att rätten småputtrar jämt över hela pannan. Fördela riset så att den finns över hela rätten. Salta och smakprova hela tiden. Låt den puttra jämt och rör inte rätten förrän den blir färdig (vätskan kokas bort). (OBS! om vätskan tar slut och riset är inte färdigt kan man lägga till lite mer buljong, dock ska riset ha lite tuggmotstånd). Låt rätten vila i 5 minuter

Servera med citronklyftor och all i oli

Lycka till!!!

 

De andra sakerna var

  • Grillat lantbröd med katalansk ”escalivada”, karameliserad lök och sardeller

Pintxos från Baskien

  • Delikatess paprika (Piquillo paprika) med tonfiskfyllning (fast tonfisk i olivolja, torkad schalottenlök, mayonäs, havssalt och Armagnac) 
  • Serranoskinka pintxo.

 

Efterrätt

  • Crema catalana (katalansk citron och kanel mjölkkräm med bränd karamell)

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".