20/11: Kockarnas godaste sås

På legendariska restaurang Johanna i Göteborg dök den för första gången upp i Sverige: den ljuvliga franska smörsåsen, beurre blanc. Där fick man den till en stor, lövtunn skiva färsk laxfilé som fått "stanna till" helt hastigt i ugnen, dekorerad med en havskräftstjärt, ett par musslor, ett gratinerat ostron och lite annat gott. En nästan oslagbar festrätt.

Som är lätt att laga hemma, man kan skippa ostron och kräfta och sånt om man vill och bara servera en ugnsbakad eller lättpocherad lax (som ska vara nästan färdig, alltså gärna ha en mörkare kärna längst inuti) med den här såsen och kanske någon grön garnityr (sockerärter, lite smörgåskrasse, dill...).

Så här gör jag smörsås (för fyra):

Koka en deciliter vatten samt två matskedar vitvinsvinäger, fem-sex pepparkorn och några persiljestjälkar tills bara en eller två matskedar återstår. Sila bort pepparkornen och stjälkarna och tillsätt en rågad matsked crème fraîche eller ½ dl vispgrädde. Koka ihop till hälften.

Klicka i cirka 200 gram smör, lite i taget, under vispning och fortsatt sakta kokande. Dra sen kastrullen från plattan och smaka av. Kanske behövs lite mer vinäger? Salt? En aning cayennepeppar (ta inte för mycket!) kan vara gott. Kanske några droppar citron eller vitt vin. Såsen ska ha normal såskonsistens.

Vill du inte servera den till lax, passar den till mycket annat: till exempel sparris. Det är också busgott!