19/3: Festlig hummer i lurig bransch

Hej skaldjursälskare, har du blivit lurad på sistone?

Risken finns där hela tiden. Jag tror att den är större än i någon annan del av livsmedelsbranschen. Vacuumpackade krabbor säljs som nykokta. Fryst hummer blir färsk. Räkor färgas karamellröda. Och så vidare...

I veckan köpte jag en krabba i en stor stockholmsbutik. Absolut färsk, lovade den - förmodligen inte ont anande - expediten. Jag vet att man inte ska köpa krabba den här årstiden men ville testa. Kom hem och packade upp en romstinn hona. Grejen är ju bara att inga krabbor har rom den här årstiden. Lätt alltså att konstatera att den varit fryst och sedan kokats om i ny lag. Den smakade riktigt unket.

Ofta vet personalen i butiken inte vad den säljer. Grossisterna kan ha fryst, tinat, packat om och fifflat men lurar i kunderna att varan är färsk.

Det konstiga är att skojet kan avslöjas ganska enkelt. En tinad fryskrabba (eller hummer, eller havskräfta eller räka) blir vattnig, och rommen blir grynig. Smaken får en karaktär av tran, mer eller mindre.

Så var vaksam!

Ska man ha färskt kostar det. Men då kan man ju i stället köpa en mindre kvantitet.

(Ett undantag från regeln om att frysta skaldjur är sekunda vara tycker jag är de stora, grönländska räkorna med mycket rom i huvudet, ofta kallade lyxräkor. Varsamt tinade blir de väldigt goda).

Sedan finns det förstås tillfällen då man kan använda billigare råvara - till exempel fryst hummer. Det kan exempelvis bli väldigt gott om man gratinerar den. Det finns många recept på gratinerad hummer (Thermidor, Américain, Johanna). Så här, ungefär, brukar jag göra om det ska bli både enkelt och gott:

Rensa hummern, ta vara på allt kött. Plocka bara bort magsäcken, gälarna och stjärtsträngen.

Gör en god, rätt tjock sås på lite mjöl, grädde, en skvätt vitt vin och en halv fiskbuljongtärning. Tillsätt eventuellt en äggula efteråt, sedan får såsen inte koka. Gott är också att riva ner lite mellanstark ost i såsen och kanske att tillsätta finklippt dill.

Fräs några finskurna champinjoner i smör och blanda ner i såsen. Vänd sedan försiktigt ner hummerbitarna. Fyll hummerskalen med stuvningen, täck med mer riven ost och gratinera under grillen tills färgen är vackert gyllenbrun. Servera en halva per person som förrätt eller lätt vickning.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".