Panettone för hembagaren

väl så god!

(Den som vill kan läsa det avancerade receptet nedan.)

1,5 liters suffléform. Förslagsvis. Det viktiga är att kanterna är höga och att kakan får förbli ovänd eftersom den är vackrast med den gräddade sidan uppåt. Det finns särskilda Panettoneformar som dock är svåra att få tag i.
6-7 dl vetemjöl
30 g jäst
1,5 dl ljummen mjölk
2 äggulor, lätt vispade
1 ägg
100 g osaltat smör
1 dl strösocker
3 msk vaniljsocker
0,5 tsk salt
rivet skal av 2 apelsiner, ev även av en halv citron
2 dl russin som legat i blöt o dragit i sig 1 dl konjak
100 g suckat
Lägg russinen i blöt i konjaken under ett par timmar. Smält smöret och ljumma mjölken.
Häll upp mjölet i en bunke och gör ett ”hål” i mitten. Lös upp en msk strösocker och jästen i lite ljummen mjölk. Håll det i hålet och strö över lite mjöl. Jästen börjar bubbla o jäsa till dubbel storlek efter en stund.
Vispa äggulorna och riv apelsin o citronskal under tiden.
Blanda nu alla ingredienser under omrörning. Arbeta in mjölet till en ganska lös deg men bearbeta inte degen alltför länge.
Smöra formen och lägg i degen.
Låt jäsa på absolut dragfri plats i en till en och en halv timme. Sätt ev. formen i en ren och vid plastpåse för att förhindra drag. Lätt att bara klippa bort när jäsningen är klar.
Pensla med smält smör.
Grädda kakan i cirka 175 grader i 40-50 minuter. Den ska ha en gyllenbrun o knaprig skorpa men pass på så att den inte blir bränd. Lägg isåfall en folie över ytan.
Pensla ev. med mer smör efter halva gräddningen.
Låt kakan svalna lite innan den tas ur formen o får kallna på galler.
Pudra med florsocker innan den ska bjudas på!
Här finner du receptet på en ”äkta” Panettone.
Källan är en italiensk ”köksbibel” som heter ”Le ricette regionali Italiane” av Anna Gosetti della Salda.
Översättning Jerney Kovac.Ingredienser:
1,350kg Vetemjöl
400gr Smör
300gr Strösocker
250gr Brödjäst
200gr Russin
50gr Kanderad cederfrukt ( ett slags tjockskalig citron )
50gr Kanderad apelsin
15st Ägg
2ksk Salt
Tillagning av en äkta Panettone kräver mycket tid och mycket stor erfarenhet av bakning och av jäsningsprocesser. Enl. författaren kommer man dock aldrig att kunna få ett lika fullgott resultat vid en ”hembakning” som vid bakning i ett professionellt bageri med adekvat utrustning samt en miljö som är utstuderad för kontinuerlig framställning av bakverket. Det krävs att man disponerar ett mycket varmt jäsningsutrymme som är maximalt skyddat från drag.
I hemmet kan man använda sig eventuellt av ugnen genom att först hetta upp den för att sedan stänga av den och utnyttja eftervärmen för jäsningen.
Med doseringen härovan kan man framställa 3 st. Panettoni á 1kg st.
Börja med att mjöla en duk i vilken Du lindar in jästen. Låt knytet vila i ljummet utrymme i ca 2tim. Under denna tid skall jästen dubbla sin volym och bli lite lätt ”sprucken”. Häll ca 150gr vetemjöl i en liten hög på ett bakbord och gröp ur i mitten. Smula i jästen som Du löser ut med lite ljummet vatten. Arbeta samman allting väldigt väl tills Du erhåller en ganska lös deg. Forma degen till en boll. Lägg degen i en mjölad bakskål. täck med duk och förvara i ljummet utrymme fritt från drag i minst 3tim. Du tar då 130gr mjöl som du häller i en liten hög på bakbordet och gröper ur i mitten. Lägg i den jästa degkulan. Fukta den med ljummet vatten och arbeta ihop allt väldigt väl tills du återigen erhåller en ganska lös men välältad deg. Gör en ny boll av degen och lägg den återigen i en mjölad bakskål. Täck igen med duken och förvara nu i varmt utrymme i ca 2tim.
Skär de kanderade frukterna i små tärningar. Skölj och mjuka upp russinen i ljummet vatten dock högst i 15min. Sila och torka väl med en ren duk. Häll 1kg mjöl på bakbordet och tillsätt 2 ksk salt. Blanda mjöl och salt och forma ihop mjölet i en hög som Du gröper ur. Skira på låg värme ca 300gr smör(får inte brynas).
Häll sockret i en skål och tillsätt lite varm vatten. Rör tills sockret har smält. I det ljumma sockerlaget hällerDu sedan, under konstant omrörning, 12 äggulor och 3 hela ägg. Flytta över skålen i ett varmt vattenbad och fortsätt att röra tills det hela blir ljummet. Ta ut degbollen som nu skall ha dubblat sin volym och lägg den i mjölet. Häll i det ljumma smöret samtidigt som Du arbetar in det, för att sedan fortsätta på samma sätt med den ljumma socker och äggsmeten. Knåda ihop allting väldigt väl i ca 20min. tills Du erhåller en ganska fast deg som i sin konsistens blir ganska lik en bröddeg. Den skall dock vara väldigt slät och glansig samtidigt som den skall få små bubblor. Blanda då i de kanderade frukterna och russinet och arbeta in dem väl.
Dela upp degen i 3 delar ( eller fler om Du vill ha flera men mindre panettoni. Arbeta varje degbit ganska länge, med rullande rörelser som går hela tiden åt samma håll. Lägg upp de färdigrullade degarna en efter en på ett smörat och mjölat bakbapper. Linda dem med bakkartong och förvara dem i varm miljö i ca 6tim. Det är omöjligt att ange exakt tid för en perfekt jäsning eftersom det är så mycket faktorer som spelar in ( Årstid, fuktighet, värme, miljö etc.) Degarna skall dock ha svällt till en nästan fördubblad volym och vara mycket luftiga och porösa vid beröring. Flytta nu över degarna till ett svalt ställe där de skall stå i ca 10min.
Kontrollera att Du nu har en ugnstemperatur på ca 200-220 grader. Skär ett kors på toppen av varje panettone och stoppa in dem i ugnen fortfarande inlindade i bakkartongen. Skär smöret Du har kvar i små biter. Efter ca 5min tar Du ut alla panettoni från ugnen och lägger snabbt i smörbitarna mitt i varje kors för att sedan stoppa tillbaka bakverken i ugnen för att grädda dem färdigt. Gräddningstiden varierar från 45min. till 1,5tim. beroende på tjocklek på degarna och vilken typ av ugn man använder. Kom också ihåg att övervaka bakningen för att vara beredd med att kontinuerligt sänka värmen allteftersom panettonen får färg. Detta för att den skall kunna bli färdiggräddad i mitten utan att bli vidbränd på ytan.
Tips: Det finns att köpa speciella panettoneformar som kan smöras och ersätta bakkartongen.
Använder man sig av en gammaldags uppmurad bakugn kan man hänga blöta dukar i dess öppning. Detta gör att panettonen erhåller en extra glans.
En extra rekommandation vad avser den sista jäsningen som är den allra känsligaste. Den kräver en absolut varm omgivning helt fri från dag.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".