Rent bröd på plåten

Bullbak utan akrylamid

En schweizisk kemist har listat ut hur man blir av med akrylamid i bröd och kex och chips och annat - han har upptäckt att man kan hindra akrylamidbildningen med tillsats av ett enzym innan bullarna gräddas.

Sedan rapporten om akrylamid i mat kom för 4 år sedan, har forskare försökt minska akrylamidhalten i den färdiga produkten genom diverse beredningstrix.
Kemisten Thomas Amrein i Zurich  beskrev vid förra veckans stora kemistkonferens i Ungern hur enzymet asparginas bryter ner aspargin, som tillsamman med socker krävs för att akrylamid ska bildas vid upphettning.

Problemet med asparginas är att det enzymet redan används som cancermedicin och kan få svårt att tillåtas som livsmedelstillsats. Amrein säger dock att enzymet gör sitt jobb i degen innan den gräddas - sen förstörs det i värmen och inget finns kvar i den färdiga produkten.

(Nature on line)

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".