1 av 2
Foto: Lisa Förare Winbladh
2 av 2
Foto: Lisa Förare Winbladh

Lisas mat - lyx

Lyx

Runt millennieskiftet frossades det i dyrbarheter. Under de år jag arbetade som krogtestare åt jag så mycket pilgrimsmusslor att vi inte gitte säga namnet – de gick under förkortningen pgm. Och vi lärde oss en gång för alla att anklever på burk inte hade mycket mer gastronomiskt värde än arméns leverpastej.

Lyx var synonymt med dyrt. Allt som behövdes för att leva det goda livet var att du lättade på plånboken. Idag är det en smula vulgärt att lyxa till det med banala självklarheter. Hummer har blivit en klyscha, Kaviar en etiskt tveksam läckerhet. Lyx stavas fortfarande med tre bokstäver: T-I-D. Och tidsaspekten kan ta sig skiftande former, och spelar in på olika sätt. Nyskördat är ett honnörsord och här är tiden från plockning eller fångst ofta omvänt proportionell mot statusen. Lagrad mat är också lyxig mat. De många månader en hushållsost lagras av eldsjälen Sivan i Skara transmogrifierar den från simpel stapelföda till sexig statussymbol. Inte bara långlagrad utan även långlagad mat är status. Ett ägg som kokas i trekvart platsar på stjärnkrogar. Och tiden att prova ut den exakta temperaturen – är det 61 eller 63 grader som ger optimal konsistens? – räknas också in i ekvationen.  Kunskap och kalenderbiteri är hårdvaluta i det nya lyxbegreppet. Tid att snoka upp de rätta råvarorna, eller att rent av odla dem själv är nog det mest exklusiva av allt.

Med dessa tankar surrande som en svärm pinsamt trendiga bin har jag komponerat en meny som förkroppsligar den nya lyxen. Små pikanta munsbitar av hemodlad salvia lagd runt med tipptoppsardeller, friteras med spröd smet och serveras ångande heta.

En confit på anklår, där fågeln fått gona länge i ankfett på svag värme att köttet faller av benen bara du slänger en blick på dem. Ett av de få långkok som dessutom är anständiga på konserv, bara at steka på så att de blir krispiga och färg och smak djupnar på ett intagande vis. Till det blir det en körsbärssås på små, så sura körsbär från egna trädgården. och så bondbönor, som driver de tålmodigaste till vansinne genom pillet med att skala och flå dem. Vill du ha mer mat än så rekommenderas färskpotatis eller späda palsternackor brynta i ankfett. Eller båda delarna om du nu ska slå på stort.

Till sist serveras en enkel retrodessert: rulltårta rullad i lätt rostat mandelmjöl och fylld med åkerbärsgrädde. Åkerbäret är inte bara ett av de dyraste bären utan också fullkomligt förtrollande och med sin vilt ljuva parfym som endast har en värdig konkurrent: det solmogna smultronet.

Friterad salvia med sardeller

16 stycken (4-6 portioner)

32 stora salviablad

16 små sardellfiléer

ca 1 ½ dl vetemjöl

2 dl enkel olivolja

1 msk idealmjöl eller majsmöl

ca 1 dl mineralvatten, iskallt

Förbered ingredienserna till frityrsmeten Lägg hälften av salviabladen med den ljusa baksidan uppåt. Lägg på resten av salviabladen med ljusa baksidan neråt mot fyllningen och pressa samman ordentligt.

Vänd försiktigt varje liten sandwich i mjöl på varje sida och se till att det täcker. Skaka noga av varje liten sandwich över vasken så att mjöllagret blir väldigt tunt.

Börja hetta upp oljan i en tjockbottnad låg vid kastrull eller liten traktörpanna.

Rör samman idealmjölmed resten av mjölet och mineralvatten tills det har ungefär samma konsistens som filmjölk. Vispa inte för mycket.

Doppa varje liten salviasandwich i frityrsmeten, använd gärna en stekpincett. Lägg dem bums i den heta oljan drygt 30 sekunder på varje sida tills de är gyllene och knapriga.

Lägg på hushållspapper och servera bums.

 

Confiterade anklår med körsbärssås

4 portioner

Tanken är att du ska göra det snabbt och därmed lyxigt för dig genom att köpa färdigconfiterade ankrår, det finns på diverse delikatessbutiker, bland annat Cajsa Warg i Stockholm. Visst kostar det, men det inte bara smakar därefter – det är dessutom en baggis att fixa en måltid av restaurangkvalitet genom att bara öppna burken och steka dem knapriga. För säkerhets skull får du et recept på hemgjorda confiterade ank- eller kycklinglår. Men de kräver minst en dags förberedelser.

Naturligtvis kan du använda anklår istället för kycklinglår, de brukar dock behöva ytterligare en timme i ugnen.

4 stora kycklinglår

1 msk salt

1 stor stjärnanis

1 tsk fänkål

2 kryddnejlikor

6 korn svartpeppar

2 lagerblad

1 liten kanelstång

0,5 dl vitt vin eller rosévin

4 små färska lökar

ca 5-6 dl ankfett eller olivolja

Till servering:

Confiterade lökar

Körsbärssås, recept nedan

Lättkokta bondbönor eller vaxbönor

Mortla stjärnanis, fänkål, kryddnejlikor, smulade lagerblad svartpeppar och kanel ganska fint med lite av saltet. Blanda med resten av saltet. Lossa på kycklingskinnet men låt det sitta kvar och massera in kryddblandningen i kycklingköttet. Lägg i en enliters ziplockpåse, häll ner vinet och massera kycklingen lätt genom påsen. Pressa ut luften och tillförslut.

Marinera i kyl 12-48 timmar och vänd gärna på påsen någon gång under tiden och ge en extra liten massage.

Ansa lökarna från blast, skala om det behövs och halvera på längden. Lägg kycklinglåren i en trång kraftig ugnsfast form eller lien emaljgryta. Täck med ankfett och ställ i ugn. Sätt ugnen på 100 grader och låt stå 3-4 timmar tills köttet nästan faller av benen. Tag ut och låt svalna. Det här kan förberedas flera dagar i förväg om du låter kycklingen ligga täckt av oljan i kylen.

Fiska försiktigt upp kycklinglåren med bred stekspade eller hålslev och lägg i kall panna. Stek sakta låren runt om på svag värme tills de är gyllene och riktigt knapriga, minst 10 minuter. Stek med lökarna sista 3 minuterna. Servera bums med lämpliga tillbehör.

Körsbärssås med grönpeppar

4 portioner

Om du använder dig av sura körsbär kan du fräsa 1 mak farin eller ljust muscovadosocker med löken när den nästan är färdigstekt tills sockret smält.

200 g körsbär

1 msk finhackad schalottenlök

2 msk ankfett

1 tsk mortlad frystorkad grönpeppar

½ dl rosévin eller marsalavin

ev. fettfritt spad från kyckling eller anka eller ½ ms konc. kalvfond

1-2 dl vatten

några droppar mild vinäger

1/2 msk kallt smör

Halvera och kärna ur körsbär. Ställ åt sidan.

Fräs sakta löken i ankfett i en liten stekpanna tills den är mjuk. Höj värmen.

Vänd ner körsbär och grönpeppar, fräs vidare några minuter. Slå på vin, sjud någon minut. Rör ner fond, slå på vatten och låt puttra några minuter tills körsbären mjuknat.

Smaka av med vinäger, salt och socker. Rör ner smöret.

 

Shortcake på brynt smör med mascarponegrädde, nektariner och havtornssylt

1 redig kaka (8 portioner)

175 g smör

240 g mjöl

2 dl socker

1 krm salt

2 msk maizena eller rismjöl

ev. ½ tsk bakpulver

1 äggula

ev. 1 msk grädde

1 msk finhackad citronverbena eller finrivet skal av 1 citron

½ dl pinjenötter

Till servering:

Havtornssylt/marmelad

Mogna nektariner i klyftor

Mascarponegrädde

Citronverbena till dekoration

Hetta upp smöret i en liten kastrull tills det är gyllenbrunt. Dra från värmen. Låt svalna och kyl (gärna i frys) tills det är helt fast.. Det går snabbast om du ställer kastrullen i ett kallt vattenbad, gärna med rinnande vatten.

Värm ugnen till 175 grader. Lägg mjöl, socker, salt, maizena och bakpulver i en matberedare och svirra runt ordentligt. Dela det brynta smöret i bitar och mixa snabbt ner det tills en mjölig, grynig massa bildats. Mixa snabbt ner citronverbena och äggula, degen ska precis gå samman, om den inte gör det tillsätter du en gnutta grädde.

Ta upp degen, platta ut till ca 3 cm, strö över pinjekärnor, rulla samman och knåda med ett par tag så att pinjekärnorna fördelas jämnt.

Tryck ut degen i en tunn pajform eller för frihand som en rund eller fyrkantigkaka på smörpapper. Plattan ska vara ca 2 cm tjock.

Grädda i ugn tills den är ordentligt gyllene. Stäng av ugnen, ta ut kakan, skär i lagom portionsbitar och låt eftergrädda i den avsvalnande ugnen.

Servera med mascarponegrädde klickad ovanpå, havtornssylt ringlad över och en vippa citronverbena ovanpå.

Mascarponegrädde

 

God även på egen hand till inkokta päron eller fruktsallad.

¼ vaniljstång

1 msk marsalavin eller en skvätt rom

1 dl mascarpone

1-2 tsk socker

2 dl grädde

Snitta vaniljstången och skrapa ur. Rör mascarponen smidig med vaniljskrap, vin och socker.

Vispa grädden mycket mjuk. Rör ner ¼ av grädden i mascarponen och vänd sedan ner mascarponeblandningen direkt i grädden.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".