Hela receptet med Örtbakat renkalvinnanlår och alla tillbehör

Meny Matslaget

  • Duo av röding
  • Örtbakat renkalvinnanlår med lufttorkad fågelbergsskinka, potatiskaka med Västerbottenost,  kantareller, puré av palsternack samt rödvinssky
  • Hjortronparfait med knaprigt knäckflarn

Varmrökt rödingmousse med lingon och krutong med kavring:
400 gr varmrökt röding, skinn och benfri
2-3 dl crème fraiche
1-2 msk tomatpuré
1 msk dill
1 msk gräslök
pepparrot
cayennepeppar
salt
5 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten

Gör så här: Mixa rödingen med crème fraiche till smidig konsistens. Färga eventuellt med lite tomatpuré. Rör i örterna och smaka av.

Smält gelatinbladen i lite av blötläggningsvattnet på svag värme. Rör i lite av moussen. Blanda i gelatinblandningen i resten av moussen. Ställ kallt.

Skeda upp fina ägg av moussen och lägg på tallrik. Ringla lite lingonsås över, toppa med ärtskott.

Lingon:
250 gr lingon
1-2 dl florsocker

Koka upp lingonen med lite vatten. Rör i florsocker och mixa. Sila såsen. Ställ kallt och häll upp i flaska med tunn pip, så kallad rippelflaska.

Krutonger:
Rosta tunna skivor, ca 1-2 mm skivor (i trekanter) av kavring i ca 40 min i 100 graders ugn till de är torra.

Garnering:
Ärtskott

Snabbgravad röding:
400 gr fina filéer av fjällröding, 2 stycken
2 msk salt
2 msk socker
1 tsk grovkrossad vitpeppar
2 msk gin
dillkvistar

Tillbehör:
100 gr babyspenat
50 gr ängssyra
1 msk citronsaft
1 msk god olivolja
ett litet knippe dill
gurkört till garnering
tunnbröd
rapsolja, neutral

Dillolja
Ett knippe dill
Olivolja
Salt
Citronsaft

Gör så här:
Blanda salt, socker, vitpeppar och gnid in filéerna. Lägg i liten form och slå på gin. Lägg dillkvistar på köttsidorna och lägg ihop dem. Täck med plastfolie och låt stå ca 1,5 timme.

Ta upp dem och torka av. Skinna av och skär i fina bitar.

Skär tunnbrödet i 3x10 cm rektanglar. Vänd i rikligt med rapsolja. Baka i 225 ugn till gyllene färg.

Mixa dill med olivolja, smaka av med salt och ev. citron.

Vänd strimlad spenat och ängssyra i citron och olivolja, lägg på tunnbrödet. Täck med rödingen, toppa med dillvippor, gurkört och strimlat citronskal. Ringla lite dill olja runt.

Servera på friterat tunnbröd med råmarinerad spenat, ängssyra och gräslök samt dillolja.

Örtbakat renkalvinnanlår med lufttorkad fågelbergsskinka:
600 gr renkalvinnanlår
1 knippe persilja
1 knippe timjan
200 gr lufttorkad skinka av god kvalitet, helst lokalproducerad
salt och nymalen svartpeppar
plastfolie
aluminiumfolie

Potatiskaka:
600 gr skalad mandelpotatis
2 dl riven västerbottenost
salt
nymalen svartpeppar

Palsternackpuré:
200 gr skalad palsternacka
200 gr smör
salt

Rödvinssky:
½ gul lök
1 morot
smör
1 msk tomatpuré
1 tsk mörkt Muscovadosocker
3 dl kraftigt rödvin
2 dl vilt- och kantarellbuljong av fond på flaska
½ tsk torkad rosmarin
4 enbär
ev. 1 msk maizena
salt, peppar
½ dl frysta lingon

Tillbehör:
100 gr bondbönor, förvällda
150 gr fjällkantarell
1 vitlöksklyfta
1 msk finhackad persilja
salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:
Kött: Dela innanlåret på längden om det är tjockt.

Hacka örterna fint. Salt och peppra innanlåret, rulla det i örterna. Linda sedan in det i skinkan. Linda in det sedan i plastfolie som en smällkaramell och avsluta med aluminiumfolie runt om. Baka av i 125 graders ugn till en innertemperatur av 52 grader ta ut och låt vila minst 15 minuter. Ta ur det ur folien, spara skyn till såsen, och bryn det runt om så det får en fin stekyta.

Puré: Dela palsternackan i mindre bitar och koka mjuk i smör. Mixa slät och smaka av med salt. Fyll i spritspåse och håll varm.

Sås: Skär lök och morot i mindre bitar. Bryn dem i smör. Klicka ner tomatpuré och strö över sockret. Fräs i någon minut. Slå på rödvin och buljong. Koka upp och tillsätt kryddorna. Reducera i ca 30 minuter. Sila av och koka upp såsen. Red av med maizena. Smaka av med salt och peppar. Blanka av med en klick smör.

Rör ner lingon i såsen.

Svamp: Fräs svampen gyllene i smör. Tillsätt finhackad vitlök. Smaka av med salt och peppar. Rör ner persiljan.

Potatiskaka: Riv potatisen grovt. Krama ur det mesta av vätskan. Tillsätt ost, salt och peppar. Smält smör i en stekpanna och tryck ut potatisblandningen. Stek gyllene på båda sidor. Efterstek i 175° ugn ca 10-15 minuter.

Hjortronparfait med hjortronsås och mandelflarnParfait:
4 äggulor
1 dl florsocker
4 dl grädde
1-2 dl hjortronsylt
2-4 msk hjortronlikör

Hjortronsås:
1 dl socker
0,75 dl florsocker
250 gr hjortron
½ dl torrt vitt vin
½ dl fruktsoda

Mandelflarn:
50 gr strösocker
50 gr glukos
50 gr rumstempererat smör
50 gr vetemjöl
50 gr mandelspån

Gör så här:
Hjortronparfait: Vispa gulor och socker vitt och pösigt. Vispa grädden tjock så att vispen kan vila på grädden. Blanda alla ingredienser och rör om, dock ej för länge. Häll i portionsformar eller sockerkaksform och frys i minst 4 timmar.

Hjortronsås: Koka socker och vatten tills sockret löser sig. Tillsätt hjortronen och mixa alltihop. Passera genom finmaskig sil. Smaka av med vinet och fruktsodan.

Mandelflarn: Sätt ugnen på 175 grader. Blanda samman socker, glukos, smör, vetemjöl och mandelspån. Kavla ut mellan bakplåtspapper och lägg över det undre pappret med den utkavlade smeten på en plåt. Grädda i mitten av ugnen 6-8 minuter. Låt svalna i ca ½ min och skär sedan i trekanter eller rundlar

Stjälp upp parfaiten, slå såsen runt om, garnera med några hjortron och lägg de runda flarnen på parfaiten.

Lycka till!
Johan Gavelin

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".