MAT & DRYCK

Less på saft och sylt? Gör ketchup och chutney!

1:49 min

Ketchup, rabarber- och äppelchutney med chilisting och syltade kantareller. P4 Jämtlands kock Johan Andersson tipsar om alternativa sätt att förädla din höstskörd.

Skördefesterna avlöser varandra just nu och sociala medier översvämmas och bär- och svampskryt.

För den som inte vill safta och sylta alla sina råvaror kommer här tips från Johan Andersson – vår återkommande gastronom och kock från Nästeln. Hör honom berätta om hemgjorda versioner av bland annat ketchup, chutney och BBQ-sås.

Ketchup

Ta ungefär ett kilo hackade tomater. Blanda som du vill med olika sorter eller hela tomater på burk. Hacka en gul lök, några selleristjälkar grovt och fräs i lite olja med två pressade vitlöksklyftor och en valfri chilifrukt för lite sting.

Gillar du fänkål och morötter så fräs med det också en stund.

Tillsätt 1,5-2 dl rödvinsvinäger och 2 dl råsocker och låt puttra ihop tills det nästan är som en seg marmelad. Nu kokar man bort den skarpa vinägersmaken och tar fram både smaker och sötman som ligger som en grund för en fyllig ketchup.

Häll i tomaterna och krydda med färsk riven ingefära, färska örter (exempelvis basilika, timjan och/eller koriander).

2 dl vatten, 1,5 msk worschestersås, 1 dl tomatpure gör susen och nu får det puttra minst en timme. Smaka av med salt och peppar och mixa noga, sila och häll upp på väl rengjorda coola flaskor.

Rabarber- och äppelchutney med chilisting

Hacka ca 1 kg rabarber grovt tillsammans med två äpplen, två vitlöksklyftor, en röd chilifrukt, 1,5 msk hackad färsk ingefära. Låt allt svettas i en rejäl kastrull en stund. Häll i ett par matskedar vit balsamvinäger, 0,5 dl socker, lite curry, svartpeppar.
Gillar du kanel så lägg i en liten bit. Låt allt puttra på i ca 20 minuter och rör i botten så det inte bränns. Smaka av och häll upp och kyl ner. Passar superbra till grillat fläskkött eller kanske som en smakhöjare på chark- och ostbrickan.

Chutney går egentligen att variera i det oändliga. Ta lite krusbär istället för rabarber eller varför inte lite goda plommon.

BBQ-sås

Fräs en hackad gul lök, en morot, två vitlöksklyftor. Krydda med lite curry, rökt paprikapulver. Vill du ha lite sting så låt en rökt anchochili åka med.
Låt 2 dl valfri vinäger och lika mycket socker åka i och låt nu allt koka ihop så det blir simmigt.

Egentligen samma procedur som med ketchupen, att ta bort den råa vinägersmaken och ta fram mjukheten i alla smaker med hjälp av sockret. Häll i 4-5 dl krossade tomater, 3 dl chilisås lite kryddor och örter som du gillar. Om du vill ha den extra rökig så tillsätt 1 tsk Liquid Smoke. Låt allt puttra på och börja fantisera nu om ytterligare smaker.

Kanske har det blivit starkare än du trodde? Ta då exempelvis lite mango och en grönsaksbuljongtärning. När såsen har kallnat så kan du göra världens godaste hamburgerdressing med lite majonnäs och några extra varv på svartpepparkvarnen.

Hemgjord sweet chili-sås

Ta 2-3 röda eller gröna chilifrukter (ta bort kärnorna för lite mildare smak) och 3 klyftor vitlök och hacka dem grovt. Häll på 5 dl vatten, 2 dl socker och 1 dl vitvinsvinäger. Johan brukar också smula i en grönsaksbuljongtärning.  Dra i nån favoritkrydda eller ört om du vill det, testa! Låt allt puttra i tio minuter och mixa. Rör ut 2 msk maizena i lite vatten och red av till en simmig konsistens. Låt kallna och häll upp på flaska eller burk. Tänk på att göra den lite lösare än du vill ha den för den tjocknar lite till när den kallnar.

Picklade grönsaker

Frossa i härliga grönsaker!

Ta till exempel morötter, blomkål, broccoli, selleri, pumpa, gurka, zucchini, örter. Skär allt i ätvänliga bitar och om du vill så koka gärna på de lite mer ”hårda” grönsakerna en stund i saltat vatten så de är samma konstens som de andra när du äter dem.
Nu ska vi göra klassikernas inläggningslag – funkar lika bra till sillen som till rödbetor och våran grönsakssymfoni! Gör en så kallad ett-två-tre-lag. Alltså 1 dl ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten. Koka upp med de smaker du vill ha. Jag gillar senapsfrön och lite vitpepparkorn som man först rostar i en torr stekpanna och sen krossar lätt. Det går ju såklart att dra i hela chilifrukter, äppelbitar om man vill ha inte bara grönsaker.
Häll den varma lagen över grönsakerna och lägg i burkar som är hela och rena. Ta diskade glasburkar med deras lock och lägg dem i ugnen på 125 grader i ca en kvart så är de superrena för dina inlagda grönsaker.

Njut dem tillsammans med en god sallad eller varför inte en höstig söndagsstek med kokt potatis och en härlig gräddsås.

Syltade kantareller

Ta ca 1 liter kantareller och lägg i en kastrull och sätt på högsta värme så att svampen släpper vätska. Gör en 1-2-3- lag, 1 dl ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten och slå över kantarellerna och låt sjuda i ca 5 minuter.

– Jag gillar att ta i en bit hel ingefära lite persilja och byta ut en halv deciliter vatten i lagen mot sherry. Det gifter sig perfekt som tillbehör till älgsteken, säger Johan Andersson.

Rönnbär ...

– Att det ska bli en sträng vinter om det är mycket rönn är en skröna. Ulf Sperens, doktor vid Umeå universitet har jämfört mängden bär och snödjup och säger att det inte finns något samband, sorry, säger Johan Andersson.

Bären blir sötare om man fryser dem och de är rika på C-vitamin. I bären så finns det något som heter parasorbinsyra och det kan ge lite magproblem om man äter dem råa. Det försvinner om man kokar bären.

Av rönnbären går det att göra saft och gelé men varför inte smaksätta bröd, müsli och snaps?

Rönnbärssnaps

Frys ca 2 dl rensade bär och lägg dem sedan i en burk och häll på ungefär 3,5 dl brännvin och sätt på locket. Låt det sedan stå och dra ett par veckor. Sila och häll på ytterliga 3,5 dl brännvin. Du kan tillsätta 1 tsk honung om det känns syrligt.

– Passar faktiskt toppen till en chokladkaka och lite starkt kaffe, säger Johan Andersson.