Temperaturen avgör mängden akrylamid

Det är temperaturen som är avgörande för hur mycket av det giftiga ämnet akrylamid som bildas i maten, enligt ett europeiskt forskningsprojekt som har undersökt hur det giftiga ämnet uppstår. Ju högre temperatur, desto mer akrylamid.

Kerstin Hjalmarsson är professor i livsmedelskemi vid Lunds universitet.

– Nu vet man väldigt väl vilka ämnen det är, det är alltså olika sockerarter och en aminosyra som ger upphov till akrylamid och temperaturen har visat sig ha en stor roll i det hela. Det är något man kan ta till vara även i hushållet och på restauranger och annat, inte bara inom industrin, säger hon.

Bidrag från 14 länder
Mycket har hänt sedan det stora akrylamidlarmet för fem år sedan. 14 länder har bidragit med forskning för att få reda på mer om hur akrylamid uppstår i maten och vilka risker som det innebär. Målet har varit att ta fram en sorts verktygslåda så att livsmedelsindustrin kan sänka halterna i sina produkter. Nya tillverkningsprocesser med tillsatser av ett enzym i knäckebröd har till exempel visat sig effektivt.

Temperaturen har alltså visat sig vara den viktigaste faktorn. Lägre ugnstemperaturer ger en gyllengul potatis istället för brun och man bör sortera bort alla brända bitar i chips och pommes frites innan man äter.

Osäkert hur vi påverkas
Akrylamid ger cancer vid djurförsök men exakt hur vi människor påverkas av den akrylamid som vi får i oss via maten har man ännu inte lyckats bevisa. Men enligt Kerstin Skog, professor i livsmedelskemi vid Lunds universitet, så vet vi tillräckligt.

– Det är svårt att svara på hur farligt akrylamid är, det finns fortfarande ingenting som säger att det inte skulle vara farligt. Så länge man inte har kunnat bevisa att det inte är farligt så tycker jag att man ska försöka undvika det i så stor utsträckning som möjligt, säger Kerstin Skog, som samordnade projektet.

Ulrika Hjalmarson, Kropp & själ
ulrika.hjalmarson@sr.se

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".