Inlagd rödlök i burk. Foto: Malin Randeniye.
Inlagd rödlök i burk. Foto: Malin Randeniye.

Mat med Malin: Syror gör matlagningen proffsigare

Rödlöken piffar till sig i färgen med litet vinäger eller citron
2:30 min

Vad är surt och vad är basiskt i köket? Vår matinspiratör Malin Randeniye ger de kökskemiska knepen som gör dig till ett superproffs i köket.

Basiska ingredienser är bland annat bikarbonat men också lutfisken är basisk. I övrigt är det vanligast att jobba ned syra i maten men inta bara som smaksättare.

Surt har många funktioner i köket. Citroner i fläder eller rabarbersaft gör att saften håller längre eftersom bakterier och mögel inte trivs i den sura miljön. Surt hindrar också saker från att härskna framförallt askorbinsyra alltså C-vitamin.

Syra kan också ta fram färger i till exempel rödkål eller rödlök och göra dem klarlila istället för blålila. Några droppar vinäger i slutet av rödkålskoket eller en ättiksinläggning av rödlöken får färgerna att poppa fram.

När man gör färskost hemma kan man sjuda upp mjölk och tillsätta citron, då separerar sig mjölken och så kan man sila den och ta tillvara på ostmassan. Syran i citronen reagerar nämligen med proteinerna i mjölken och får dem att koagulera.

När du ska marinera kött kan det också vara bra att göra det i något surt som till exempel vin. Syran mörar proteinerna i köttet och gör att smakerna tränger in bättre.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".