Kunglig lunch i Mora

I Meny vecka 16 2007

Meny:
California Roll på Dalasätt
Älg-Wallenbergare med palsternackspuré och svartvinbärssås
Choklad Ganache med bärsallad
California roll från Dalarna med tunnbröd
 
California Roll på Dalasätt

500 g sushiris blötläggs i 20 minuter, koka i 4dl vatten tills riset är torrt. Koka upp 4 msk vatten och 4 msk risvinäger, blanda ihop med riset. Strimla röd, gul paprika, morot och avocado. Plocka bladspenatblad och skiva syltad ingefära. Använd färsk röding. Här kommer tre varianter, en naturell som man stryker wasabi på. Den andra rullar man i cajunkryddor och den tredje  kryddpepparrimmas (1 msk socker 2 msk socker och 1½ msk finhackad kryddpeppar, stryk på rödingen 24 timmar). Skär rödingen i ½ cm breda bitar. Bred ut tunnbröd 15x 20 cm 3mm tjockt ris lager på hela tunnbrödet, lämna 1cm på en långsida utan ris. Lägg på grönsakerna i mitten 2cm brett lager, rulla in rödingbitarna i spenatblad och placera på grönsakerna. Rulla ihop med bambumatta samtidigt som rullen pressas för att bli kompakt. Fukta ytterkanten av tunnbrödet med lite vatten så ändarna klistras ihop. Gör på samma sätt med de olika fiskvarianterna. Skär sedan rullen i centimeter tjocka skivor, en av skivorna kan med fördel toppas med löjrom. Servera med Wasabi, syltad ingefära och kryddig soja (Japansk soja 5 dl) 4st citrongräs, grovhackad, färsk ingefära 4 cm skalad och skivad och 1½ röd chili, grovhackad. Koka ihop 10 minuter, låt därefter stå och dra i minst 24 timmar, sila därefter av.
 

Älg-Wallenbergare med palsternackspuré & svartvinbärssås

Blanda 6 hg mald älgfilé, med 4 äggulor, 5dl grädde, 4 malda baconskivor, 1 hattcognac, salt och svartpeppar efter behag (samtliga råvaror kylskåpskalla). Forma till 4 burgare och vänd i siktat ströbröd. Bryn på låg värme 3min/sida. Förbered hit och bräsera strax innan servering. Bräsera wallenbergaren 5-7 minuter i enbärsbuljong. (Viltbuljong med 8-10 krossade enbär och en kvist timjan)
 
Palsternackspuré:
1 kg palsternackor, skalas och skärs i bitar. Koka dem mjuka i saltat vatten, häll av vattnet. Mixa med smör och grädde till slät puré, salt och vitpeppar efter behag.
 
Svartvinbärssås:
1 l kalvbuljong, 4 msk svartvinbärsgelé, 1 dl rött vin och 4 msk smör. Koka upp och reducera till hälften. Smaka av med salt och vitpeppar. Förbered hit. Koka upp sås, tag bort från plattan och smält ner smör i såsen, servera.
 
Cognacs flamberade sockerärtor:
Skär ner sockerärtor (stora bitar), finhacka ½ chilifrukt och fräs ihop i smör. Strö över 1 tsk farin socker, häll på en skvätt cognac och flambera. Servera omedelbart.
 
Choklad Ganache med bärsallad:
240 g 70% mörk choklad och 240 g smör smälts samman. 4 ägg, 4 ägg gulor och 50 g socker rörs ihop. OBS vispas ej. Tillsätt 50 g mjöl i chokladblandningen och blanda ihop allt.

Häll upp i ugnsfasta portions formar och grädda i ugn 6-8 min 180-200 grader.
 
Vit chokladsås:
100 g vit choklad per dl grädde smältes ihop. Mixa syltad ingefära, spadet från ingefäran och färsk lime till en jämn smet och blanda ihop med resten. Tillsätt ev. lite gelatin för konsistensen.

Bärsallad:
Ta blåbär och hallon, pudra över vaniljsocker och smaka av med passoa och melonkaktus.
 
 


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".