Karins Valborgsmeny

I Meny vecka 17 2007

Lök tarte tatin

kavlad smördeg, finns i kyldisken
800 g schalottenlök (gärna banan schalotten)
4 msk råsocker
3 dl kraftigt rött vin
3-4 msk rödvinsvinäger
1 msk flytande köttbuljong
1 vaniljstjälk (delad)
1 lagerblad
nymalen svartpeppar
4 kvistar timjan
1 lagerblad
smör

Sätt ugnen på 200˚ C. Skala schalottenlökarna och skär dem i ca 1-2 cm tjocka skivor. Smält sockret i en tjockbottnad kastrull, låt det bli ljusbrunt. Värm under tiden upp vinet i en annan kastrull. Tag av sockret från värmen, häll i det varma vinet. Nu fräser det till. Ställ tillbaka grytan på plattan, sänk värmen och lägg i vaniljstång, lagerblad, buljong och vinäger. Koka tills sockret har smält. Lägg ner löken i kastrullen, täck med timjankvistar och några varv med svartpepparkvarnen. Låt det småkoka tills löken är mjuk. Ta upp lökskivorna, plocka bort timjan, lagerblad och vaniljstången, koka rödvinsspadet tills det blir tjockflytande. Smörj fyra små stekpannor, cirka 13 cm i diameter eller en stor, cirka 26 cm i diameter som tål ugnsvärme. Lägg i löken snyggt. Täck med utkavlad smördeg och gör några små hål med en gaffel. Ställ in pannorna på ett galler, mitt i ugnen och baka dem i 12-15 minuter eller tills smördegen fått fin färg. Låt dem vila några minuter. Lossa smördegen från kanterna. Lägg en tallrik över och vänd upp löktårtan på tallriken så att smördegen hamnar i botten. Droppa den tjockflytande rödvinskaramellen över tårtorna. Smula gärna över lite färsk timjan och krydda med några varv på pepparkvarnen.

Getostkräm

4-6 port
beroende på hur stora glas du använder

1½ blad gelatin
3 dl vispgrädde
1 riven vitlöksklyfta
1 dl matlagningsyoghurt
80 g getost eller fetaost, rumsvarm
½ tsk honung
salt och nymalen vitpeppar

Lägg gelatinbladen i blöt i en kopp med kallt vatten. Koka upp grädden i en liten kastrull, tillsätt vitlök och låt småkoka 3 minuter. Tag av kastrullen från plattan och rör ner yoghurt, getost och honung. Vispa tills blandningen blir helt slät. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem. Smaka av med salt och peppar. Sila smeten, häll upp i portionsformar och ställ i kylen i minst 3 timmar före serveringen. Tips: Strö lite smulad getost och rostade mandlar över krämen före serveringen.

Bakad fläsksida med knaprig yta med bräserad sommarkål och tysk potatissallad

Jag bakar fläsksidan i flera timmar i låg ugnsvärme. För att man ska känna den knapriga ytan på fläsket ska man ha en fyrkantig bit på tallriken, inte en skiva. Det vore lika fel som att få en tunn skiva crème brule, då skulle man inte känna det knapriga, goda. Potatissalladen är gjord på de första färskpotatisarna. Den här maten gör att jag känner välbehag ända ner i tårna.

6 port

1 kg lätt rimmat sidfläsk med svålen kvar
4 schalottenlökar, skalade och halverade
timjan
libbsticka
2 lagerblad
1 dl vitt vin
1½ dl vatten
1 tsk stött kummin

Att pensla med:
½ msk honung
1 msk vinäger

Sätt ugnen på 125°. Skölj fläsket under rinnande vatten. Fördela schalottenlökarna, några kvistar timjan och libbsticka, lagerblad, vin och vatten i en ugnsfast form, lägg på fläsket. Strö över kummin och sätt in i ugnen i ca 2½- 3 timmar, ös gärna någon gång. Pröva om fläsket är klart genom att sticka in en stekgaffel, när den släpper lätt är det klart. Låt fläsket kallna under lätt press, gärna över natten. Tag upp fläsket, ta vara på spadet och lökarna. Skär bort svålen och skär ett rutmönster i fettet under svålen. Skär fläsket i portionsbitar. Hetta upp en stekpanna och lägg ner fläskbitarna med den skårade sidan ner. Stek på medelstark värme, inte för varmt, tills det börjar bli knaprigt och det mesta av fettet har smält bort. Lyft stekpannan från värmen och vänd bitarna. Pensla på en blandning av honung och vinäger och strö över lite mer kummin. Stek en liten stund till, akta så det inte bränns. Vänd bitarna igen och se hur gott det ser ut och jag lovar, det smakar ljuvligt!
Värm stekskyn och servera till fläsket, krydda med några varv från svartpepparkvarnen. Tips: Det går fint att baka fläsket på ännu lägre temperatur, 65˚, under hela natten. När man vaknar på morgonen känner man de ljuvliga dofterna.

Bräserad Spetskål

Den fina spetskålen smakar ännu godare med några matskedar av min smöremulsion. Jag använder den till sommarens alla lättkokta grönsaker och den samlar ihop de ljuvliga smakerna.  På sommaren har jag alltid en burk med smöremulsion i kylskåpet.

1 litet huvud spetskål
salt
3 msk lök- och smöremulsion,
½ tsk stött kummin
1 msk hackad färsk citrontimjan
1 kryddmått socker
salt

Skär spetskålen i stora bitar. Koka i saltat vatten i cirka 4 minuter. Häll över kålen i ett durkslag som du doppar ner i en skål med iskallt vatten. Det gör att kokningen avbryts och att kålen behåller sin fina gröna färg.
Låt kålen rinna av. Häll smöremulsion i grytan, tillsätt kålen och låt den puttra några minuter, krydda med kummin, citrontimjan, salt och socker.


Smöremulsion:
1 gul lök, finhackad
1 dl vatten
½ msk salt
½ msk socker
75 g smör

Koka upp vatten, socker och salt i en liten kastrull, tillsätt den finhackade löken och låt det koka sakta 1- 2 minuter. Ta kastrullen från värmen, rör ner smöret, fortsätt att röra tills smöret har smält.

Vit choklad- och nötgelé

1½ blad gelatin
100 g vit choklad (hackad)
1 dl vispgrädde
1 msk hasselnötsmassa
½ msk fint rivet limeskal
1-2 msk koncentrerat fläderblomssaft eller vit rom

Lägg gelatinblad i kallt vatten i minst 10 minuter. Koka upp vispgrädden och häll över den hackade chokladen och rör om. Klicka ner hasselnötsmassan och rör slutligen ner flädersaften samt limeskalet.  Rör ihop till en slät massa. Lyft upp gelatinet och smält på svag värme, rör ner i den heta chokladmassan. Häll upp smeten i en låg rektangulär form, täck med plast och ställ kallt. Skär den sedan i form efter önskemål 3-kanter eller 4-kanter eller rundlar. Använd en varm kniv till det, d.v.s. doppad i hett vatten. Här passar det med några jordgubbar eller lättkokt eller ugnsbakad rabarber i glas.Obs. servera inte gelén direkt från kylskåpet, utan låt det stå en stund i rumstemperatur.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".