Citronbakad fiskfilé

I Meny vecka 1 2008

4-6 portionsbitar gös eller annan favoritfisk

2 citroner
½ msk salt + ½ msk strösocker
1 kvist rosmarin
2 cm färsk riven ingefära
1 vitlöksklyfta (riven)
250 g smör (rumsvarmt)
2 äggulor
2 msk färska brödsmulor

3 dl fisk eller hönsbuljong
1 dl vitt vin
30 g smör + 2 msk god olivolja
50-80 g färsk riven parmesan eller annan väl lagrad ost

Börja med att göra en citronconfit: Tvätta citronerna väl i varmt vatten.
Skär eller strimla av skalet utan att det vita kommer med. Fruktköttet befrias från de vita hinnorna och tärnas sedan. Blanda ihop citronskalet med fruktköttet, finhackad rosmarin, färsk riven ingefära, samt salt och socker. Täck av och ställ svalt några timmar eller över natten. Ta sedan fram det hela och lägg alltsammans i en matberedare eller använd gärna en mixerstav. Mixa tills det börjar bli en lite grov sörja, tillsätt sist den rivna vitlöksklyftan. Ta fram en elvisp och vispa smöret så länge tills det liknar vispad grädde, det tar ca 10 minuter. Tillsätt citronsörjan, äggulorna och brödsmulorna. Häll upp i en rektangulär form, plasta och ställ i frysen så länge, smöret ska stelna helt. Sätt på ugnen på 200°. Salta och peppra fiskbitarna lätt och lägg dem i en smord ugnssäker form. Ta fram en osthyvel och det nu helt stelnade smöret och hyvla av skivor. Lägg en smörskiva på varje fiskbit, häll buljong och vin runt om.
Sätt in fisken i ugnen och baka med övervärme i ca 6-8 minuter beroende hur tjock fisken är. Ta gärna en ugnstermometer och kolla temperaturen, den ska vara ca 47-50° i mitten och citronsmöret ska ha fått lite färg. Plocka upp fisken och häll över spadet i en gryta. Smält smöret och rör ner oljan samt den rivna osten, släck sedan med det sparade spadet, låt det puttra en stund tills osten har smält. Vill man så kan man tillsätta lite grädde eller crème fraiche, då blir det en krämig ostgräddsky. Smaka av med några rejäla varv på pepparkvarnen. Servera fisken med denna goda sås och gärna färsk fräst spenat eller smörbräserad fänkål. Pasta eller ris men även pressad potatis passar bra till här.