1 av 4
Gästkock Örjan Klein och Menys reporter Måns Rossander
2 av 4
Rimmad oxbringad
3 av 4
Stekt abborrfilé
4 av 4
Stuvad lake

Gästkock Örjan Klein

Vasamuséets restaurang

 

Vinkokt saltsjölake med lever och rom          

4 port

ca 1,2 kg hel lake
2 dl vatten eller fiskbuljong
2-4 dl torrt vitvin
3 dl vispgrädde el. mellangrädde
salt
5 vitpepparkorn
1 lagerblad
pressad citron
muskotblomma
2 dl finhackad morot
2 dl finhackad lök
2 dl finhackad purjolök
2 msk smör
salt o. vitpeppar från kvarn
timjankvist 
8 brödkrutonger
4 skalade citronskivor
4 msk finhackad bladpersilja

Flå laken genom att skära ett snitt i skinnet runt fiskens huvud. Håll fast huvudet på laken med ett papper och drag av skinnet med en tång. Rensa och skölj laken, ta ut levern och rommen. Skär bort gallan, skär den i ca 4 cm tjocka skivor. Spara huvudet och ta bort gälarna (annars blir det en bismak och tråkig färg på buljongen). Skölj väl. Även rommen och levern läggs i kallt vatten, skölj noga. Rommen rullas i smörpapper och kokas sakta lättsaltat vatten med smak av ättika och lite småskurna grönsaker, en bit lagerblad och några vitpepparkorn salt. Kokas ca 30 min eller tills den känns fast. Tag en annan kastrull till levern, koka med samma ingredienser som rommen. Låt sjuda ca 10-15 minuter, den skall vara fast (skumma). Låt ligga kvar i spadet. Nu till laken: Fräs lätt resten av grönsakerna med en klick smör. Tillsätt 1 tsk muskotblomma, timjankvist, lagerblad och vitpepparkorn i en bredd kastrull utan att det tar färg. Lägg i fisken vinet, citronsaften och fiskbuljongen, låt sjuda sakta ca 10-15 minuter. Tag upp fisken med en hålslev, låt rinna av, sila och reducera ner buljongen tills en 1/3 återstår. Fyll på med grädden, reducera ner till hälften återstår. Smaka av med salt och vitpeppar från kvarn, red av med lite maizena. Fiskbenen plockas bort lättast när fisken är varm. Lägg upp fisken på ett ugnsfat med levern och den skurna rommen i skivor, såsen hälls över fisken. Lakesåsen skall ha en lätt smak av muskotblomma och en syra av vin och citron samt en krämighet av grädden, väl balanserad. Servera gärna såsen med lättkokta finskurna grönsaker. Till laken serveras nykokt potatis, gyllen -stekta brödkrutonger, skalad citron i skivor rullad i hackad persilja.


Rimmad oxbringa med rot- och baljväxter, riven pepparot

4port 

1-1½ kg rimmad benfri oxbringa
vatten
2 skalade morötter
1 gul lök
1 bit rensad purjolök
1 bit lagerblad
6 vitpepparkorn
4 msk nyriven pepparrot
grönsaker efter säsong
färsk timjan

Lägg det rimmade köttet i kokande vatten, låt koka upp skumma noga Lägg ner grönsakerna och kryddorna låt sjuda sakta ca 2½–3 timmar eller tills köttet känns färdigt, det skall lätt falla isär. Lägg det under press under natten i kylen eller på ett kallt ställe. Spara buljongen. Skär upp bringan i tjocka skivor och värm i buljongen. Koka säsongens grönsaker som färskkål, savoykål, sockerärter, morötter, palsternackor, purjolök, smålök i buljong och vatten. Servera grönsakerna och en god potatispuré, gjord på mandelpotatis eller king Edward till oxbringan samt nyriven pepparrot.


Skånsk kalops med rotfrukter och inlagda hela rödbetor

4 port

1 kg benfritt nötkött
2 msk smör
10 kryddpepparkorn
salt
2 lagerblad
vattenbuljong
2 morötter
1 purjolök eller gul lök
2 palsternackor

Skär köttet i 4 cm tjocka bitar. Bryn köttet i en het stekpanna med smör, så att alla bitarna får en väl brun färg. Tillsätt salt och kryddor, vispa ur pannan med vatten häll skyn i grytan. Koka under lock med svag värme, tills köttet är mört, 1-1½ timme. Späd med lite vatten eller buljong om det behövs. Skala och skiva grönsakerna och lägg dem i grytan. Låt koka med ca 10 minuter. Smaka av med en sked och red av kalopsen med maizena eller vatten och mjöl. Servera kalopsen med skalpotatis och goda rödbetor. Koka kalopsen gärna dagen innan.


Stekta byxade abborrefiléer med dillgrädde och anjovis

4 port

4x120 g abborrfiléer (byxade)
2 msk finhackad ansjovis (skarpsill, vassbuk)
3 dl vispgrädde
2 msk smör
finsiktat ströbröd+ vetemjöl (till panering)
salt och vitpeppar från kvarn
4 msk finhackad dill

Börja med att byxa till abborrfiléerna, skär bort mittenbenen med en vass kniv längs mitten av filén på varje sida av benraden, nästan ända upp mot stjärten. Skär loss bensträngen och byxningen är klar. Salta och peppra filéerna, panera med bröd och mjöl. Skaka av filéerna och stek dem gyllen bruna och knapriga i en stekpanna med smör. Koka upp grädden med ansjovisen, smaka av och tillsätt dillen vid serveringen. Servera abborren med nykokt potatis gärna med skal och fräscha nykokta grönsaker som t.ex. morötter, sockerärter, vaxbönor, bladspenat, kålstrimlor, m. m.


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".