Ossobuco alla milanese in gremolata Kalvlägg på milanesiskt vis

I Meny vecka 6 2008


4 port, 2 timmar

4 skivor (3 cm tjocka) ljus kalvlägg
1 skivad gul lök
1 vitlöksklyfta
3-4 msk smör
1 dl vetemjöl
1 dl vitt vin
salt och svartpeppar
2-3 dl köttbuljong

Gremolata:
2 msk hackad bladpersilja
1 hackad vitlöksklyfta
rivet skal från ½ citron
2 msk köttbuljong
salt och svartpeppar

Ossobuco är en klassiker som fått kultstatus även på nordliga breddgrader. Versionerna är otaliga. Ibland brukar jag laga en variant som får koka i lite rött vin med torkad karljohanssvamp och någon matsked grädde. Detta är det klassiska receptet med citron la gremolata. På fina restauranger i Milano serveras rätten med en liten speciell gaffel så att gästerna lätt kan ta ut all märg ur benet. Stek lök och vitlöksklyfta långsamt i smör. Ta upp när löken börjar få färg. Doppa kalvläggen i mjöl och skaka av. Stek kalvläggen i smör så att de får färg på bägge sidor. Lägg tillbaka löken. Tillsätt vin, salt, peppar och 2 deciliter buljong. Låt sedan ossobucon koka lugnt under lock i 1½ timme. Vänd och ös köttet någon gång. Tillsätt mer buljong om köttet skulle koka torrt. Gör under tiden i ordning gremolatan. Blanda persilja, vitlök och citronskal med 2 matskedar buljong. Smaka av med salt och peppar. Fördela gremolatan jämnt över köttskivorna när ossobucon är nästan klar - det syns på att köttet drar sig tillbaka och nästan lossnar från benet. Koka i ytterligare ett par minuter under lock. Servera med saffransrisotto eller potatismos.

Källa: Det goda Italien
Peter Loewe

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".