Påskkock Frida Larsson

I Meny vecka 12 2008

Påsk med Frida!

Tomat och parmigiano-överbakad strömming, med mandelpotatis och kapriskompott

500 g strömming
smör till stekning
ströbröd
salt, nymalen vitpeppar
2 tomatsås (t.ex. solania) på flaska
1 vitlöksklyfta ,finhackad
1 schalottenlök, finhackad
2 krossade lagerblad
2 msk hackad basilika
balsamico
socker, salt, vitpeppar
olivolja
Parmigiano (parmesan) eller västerbottenost, Italien eller Sverige
½ kg mandelpotatis, kokad, kall, skivad
3 msk kapris
2 msk grovt hackad ansjovis
½ rödlök, finhackad
1 tomat, tärnad
1/3 gurka, tärnad
200 g färska skalade räkor (kan uteslutas)
2 msk finhackad dill
2 msk finhackad gräslök
olivolja, balsamico
flingsalt, nymalen svartpeppar

Fräs vitlök, schalottenlök, lagerblad och basilika i olivolja utan att ta färg. Häll på tomatsås, skaka ur det sista innehållet i flaskan med lite vatten. Koka tomatsåsen långsamt. Detta kan med fördel göras dagen innan. Smaka av med balsamico, salt och peppar. Minska bitterheten med att tillsätta lite socker, möjligen lite mer vatten. Vänd strömmingen i ströbröd, stek knaprigt i smör på hög värme, salta och peppra. Dra över den härliga tomatsåsen, avsluta med parmigiano och gratinera klart i ugnen på 225°. Blanda samman alla ingredienserna till kompotten. Vänd precis före servering runt med olivolja, och smaka av med balsamico, dill, gräslök, flingsalt och nymalen svartpeppar. Servera kompotten med den knapriga strömmingen, strö gärna lite mer av den lagrade osten, avsluta med några basilikablad. Ett fäbodknäcke och en kall lager till är det enda sällskapet som behövs.


Påskägg

8 ägg
½ dl grädde
1 dl mjölk
1 msk smör
salt, nymalen peppar

Måla äggen färgglatt! Låt torka, och knäck sedan äggen försiktigt på mitten, använd fyra av dem och spara resterande till annat (men spara dock alla skal för uppläggning). Gör en vanlig äggröra på ingredienserna här ovan, lägg tillbaka i äggskalet och toppa med nedanstående olika fyllningar. Glad påsk!

1:                                                                 
Löjrom, efter ekonomi och gom                               
(alt. Stenbit, ishavslax, m.fl.)                       
100 g gravad lax, finskuren                        
1 msk finhackad vårlök                              
1 msk lätt crème fraiche                            
1 tsk lätt matyoghurt
nymalen svartpeppar
ev. citronsaft.

2:
100 g-200 g skalade räkor             
2-3 msk tärnad gurka
riven pepparrot, efter smak
några droppar olivolja
salt, peppar 

3:
2-3 msk finhackad ansjovis
1 tomat skalad, tärnad
1 msk finhackad rödlök
några droppar olivolja
salt, svartpeppar
färsk plockad timjan, efter smak


Lammracks med chevregratinerad lammkorv på oliv & primörbädd serveras med örtsås

ca 1 kg lammracks
3 vitlöksklyftor
salvia
rosmarin
olivolja
salt,
nymalen rosé, vitpeppar

Lammkorv 1-2 st: 
1 hg Chevréost, gärna spansk
1 nektarin
tryffelhonung (på burk, säljs numera vid välsorterade ostdiskar)
rosmarin, färsk
vitpeppar
2 schalottenlökar, finhackad
1 vitlöksklyfta, krossad
¼ purjolök, gröna delen, finhackad
(½ äpple skalat, golden delicius)
2 lagerblad, krossade
1 dl persilja
1 dl gräslök
4 msk färsk basilika
4 msk färsk timjan
1 dl vitt oekat vin
4 dl god ljus kycklingfond
½ dl grädde
1 msk lätt matyoghurt, ev. lite mjölk
olivolja
salt, peppar
1 burk Kalamata oliver
300 g valfria härliga primörer, vårlök,
vårmorötter, sparris m.fl.
100 g ruccola
olivolja
salt, peppar
 

Ställ ugnen på 125°. Gnid in salt och peppar i köttet, stek sedan lammracksen i olivolja, tillsammans med vitlök, rosmarin, salvia. Stek ”kappan” (fettryggen på baksidan, om den sitter kvar) knaprig, ge också vacker stekyta på övriga sidor. Baka av långsamt i ugn, köttet ska bli härligt rosa. Fräs all lök i olja, i en tjockbottnad kastrull utan att ta färg, tillsätt sedan hälften av örterna, fräs ytterligare några minuter. Tillsätt sedan vin, buljong och reducera (koka ner) tills hälften av vätskan återstår. Tillsätt resterande av örterna, grädden och mixa slät, sila sedan i finmaskig sil och låt stå en stund (späd ev. med lite mjölk). Arrangera sedan de späda primörerna, baka av i ugn på ca 200–225° i olivolja, salt och peppar, ca 15 minuter. De ska ha kvar sin krispighet, tillsätt oliverna sista 2-3 minuter. Vänd om med ruccola vid servering. Dela korvarna i småbitar ca 2 p/p, placera en bit chèvre, en skiva nektarin, peppra och arrangera en bit rosmarin och slutligen lite tryffelhonung på toppen. Gratinera på ca 225° hög grillvärme tills osten smält och doften av tryffel spridit sig i köket. Arrangera de rostade primörerna, oliverna och ruccolan på ett uppläggningsfat, placera lammet ovan och de små korvarna bredvid. Avsluta med någon kvist rosmarin, lite flingsalt och ytterligare ett varv med pepparkvarnen. Skumma örtsåsen i sista sekund med stavmixer, tillsätt yoghurten, salta och peppra, Servera vid sidan av. Kommentar: Den här rätten är verkligen ”vårig”.  Det är mycket våriga, fruktiga smaker som riktigt exploderar i munnen! Känns helt rätt på påskbuffén - som ju passande är en väldigt ljus och färgsprakande högtid.


Fridas ris à la malta à påsk!

500 g färdig risgrynsgröt (finns i plastkorvar i livsmedelsbutiker)
1 dl lätt matyoghurt
1 vaniljstång
1 tsk florsocker

Lag: 
1 dl färskpressad apelsin
1 dl färskpressad citron
½ dl färskpressad grape
1½ dl socker
1 kanelstång
2 stjärnanis
100 g blandade frusna bär
1-2 fikon 
filéer av grape och apelsin, efter tycke
riven, mörk choklad
kanel
 
Skrapa ur fröna ur vaniljstången i yoghurten, smaka av med lite florsocker, blanda med risgröten, ställ svalt. Det skall finnas kvar en härlig syra i rätten! Koka ihop alla ingredienserna till lagen, använd även den överblivna vaniljstången. Då sockret har löst sig, tillsätt de frusna bären. Servera lagen kall eller varm till den iskalla gröten, garnera med filéer av färsk frukt (ovan) samt lite kanel, choklad, fräscht och enkelt på påskbordet!

Det har varit en ära att få göra det här i Meny. Roligt för mig att göra något så olikt från min vardag annars lagar jag helt annan mat. I ”Meny” har jag gjort en lite annorlunda påskbuffé, middagstips för april månad. I ett program pratar vi lite ostar, inte för att jag är någon expert på det området, utan för att min passion för matlagning och således råvaror är enorm! Med det programmet ville jag framförallt locka många att ta en närmare blick i charken, våga mera! Det är så enkelt att uppleva om man bara vågar! För att leverera upplevelser är mitt område.


 


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista