Ian Murray

Ian Murray -Sommargästkock 2008

Mulligatawny soup
anglo-indisk soppa

Den här soppan har blivit Babajans paradsoppa genom åren. Mulligatawny är en mättande, smakrik men mild indisk soppa med en hög proteinhalt. Kan räcka som en måltid. Ursprungligen var den en anglo-indisk rätt från Raj-tiden som blev populär på Londons herrklubbar. Denna version har gått genom åtskilliga skiftningar sen imperietiden och är faktiskt betydligt godare än den som serverades på The Reform Club i London.

1 stor lök
1 tumstor bit ingefära
4 vitlöksklyftor
2 morötter
1 bit purjolök, 10 cm
1 citron
300 g röda linser
1 msk gott currypulver/pasta, madrastyp el. thai grön
1 burk kokosmjölk
1 msk gurkmeja
salt, socker
olja eller smör t. stekning
1½ l vatten


Hacka löken, vitlök, den skalade ingefäran och purjolöken. Häll i en stor kastrull och låt fräsa i olja eller helst smör (allra helst i indisk ghee) på medelvärme tills löken börjar få färg. Strö över gurkmeja och curry och låt fräsa en minut till. Lägg i de röda linserna häll i vattnet och rör om då och då. Nu ska man ha en relativt tjock, gul pasta i kastrullen - detta är soppbasen. Nu kommer det roliga: smaksättning och balansering! Häll i kokosmjölken och rör om. Är soppan för tjock kan man tillsätta mera vatten. Tillsätt en eller två tsk alt, ett par varv med pepparkvarnen, ett par msk socker och saften från citronen. Det smakar ännu bättre med lite apelsin- eller mangojuice till. Låt sjuda 20 minuter till. Man kan om man vill köra ett varv med stavmixern. Provsmaka. Behövs mer salt? Socker? Citronsaft? Den ska vara sötsyrlig, ganska tjockflytande och god.  Servera gärna med en klick yoghurt (grekisk eller turkisk) som man blandar med en näve färsk hackad koriander, och ett gott bröd förstås. Enjoy – som de säger nu för tiden.
 

Bademjan
Aubergine på persiskt vis

En annan klassiker från Babajan. Kan ätas ljummen som en del av en meze eller som tillbehör till lammrätter. Perfekt som ett inslag på en vegetarisk buffé. Bademjan betyder helt enkelt aubergine på farsi.


3 auberginer
4 gula lökar
4 vitlöksklyftor
3 hela kanelstänger
salt, peppar
olivolja
en stor bunt bladpersilja och gärna färsk mynta
2 burkar tomatkross
1 tsk sambal badjak
1 msk socker

Denna rätt ska bakas i ugn. Börja med att sätta ugnen på 180º medan du skalar och hackar lök och vitlök. I en långpanna hälls en riklig mängd olivolja – säg 2 dl. Låt den bli varm i ugnen först. Blanda sedan i hackad lök och vitlök. Rör om så att allt är oljetäckt och låt alltihop rosta långsamt i ugnen. Rör om då och då så att det inte bränns. Det hela ska vara gyllenbrunt och löken ska karamelliseras – då kommer sötman fram. Under tiden har du skurit auberginerna i 2 cm tärningar. Blada dessa i lökmassan tillsammans med den hackade persiljan. Rör om och sätt tillbaka i ugnen så att även auberginerna blir rostade. En halvtimme tar det säkert. Till slut tillsätts tomatkross och sambal badjak, kanelbarken, salt, några varv med pepparkvarnen och sockret. Tillbaka i ugnen och låt det baka ihop till en aromatisk doftande rätt. Rör om lite lätt och smaka av. Strö över grovt hackad persilja och mynta. Servera ljummen med kall turkisk yoghurt och varma pitabröd till.

Khoresh fesenjan
Persisk gryta

Khoresh är beteckningen för en gryta, som alltid är syrlig. Milt kryddad men alltid smaksatt med något syrligt t.ex. citron, lime, granatäpple, sur apelsin – t.o.m. rabarber. Fasenjan, den klassiska, är gjord på anka eller fasan – men vi gör den med kyckling – och fogar den till Kackelstugans andra kycklingrätter från hela världen!

1 stor hackad gul lök
½ tsk svartpeppar
½ tsk gurkmeja
100 g smör eller olja (helst fett fr. fårsvansr)
ca 500 g kyckling i bitar
saft av en citron
1 tsk kardemumma
2 msk vetemjöl
250 g grovt hackade valnötter
1 dl hett vatten
3 dl granatäppeljuice (el. limejuice, brunt rörsocker o. tomatjuice istället)
salt
matolja
1 liten aubergine

Stek lök med peppar och gurkmeja i smör eller olja tills den är gyllenbrun. Ta ur från pannan men lämna matfettet kvar. Strö mjöl och valnötter på kycklingbitarna och bryn i matfettet, tillsätt vatten, granatäppeljuice och salt efter smak samt citronsaft om man vill ha rätten riktigt syrlig. Täck med lock och sjud på låg värme i 30 minuter. Skär auberginen längs med i tunna skivor och strö på salt och låt stå 10 minuter. Skölj av, torka och stek i olja tills den är vackert gyllenbrun på båda sidor. Lägg auberginen över kycklingen och sjud vidare på låg värme till auberginen mjuknat ordentligt och en mustig brun sky täcker kyckling. Strö över kardemumma, rör om försiktigt och koka försiktigt och koka ytterligare fem minuter. Servera med ris. 


Morotsesmes
Turkisk mezerätt

4 stora morötter
1 tsk kummin
1 msk olivolja
4 msk citronjuice
salt, nymalen svartpeppar

Till såsen:
8 msk tjock yoghurt
2 msk citronjuice
3 vitlöksklyftor, krossade med salt
2 msk hackad mynta och dill

Ångkoka de skalade och skivade morötterna tills de mjuknar. Blanda ingredienserna till såsen i en separat skål. I en annan skål: mosa (eller stavmixa) morötterna med en gaffel, tillsätt citron, olivolja och kummin. Smaksätt! Skeda upp blandningen på ett serveringsfat med en liten grop i mitten. Skeda i yoghurtblandningen i gropen och servera med gott bröd medan morotsblandningen fortfarande är ljummen.

Selleribiff
med getost

En utmärkt svensk mezarätt eller som vegetarisk huvudrätt med ris och en krispig grönsallad.


1 stor rotselleri
saltat vatten att koka i
ströbröd
salt, nymalen peppar
smör
god getost av chevretyp

Skala rotsellerin och skär i centimetertjocka skivor. Koka i saltat vatten tills de är mjuka. Torka och rulla i ströbröd som blandats med grovt salt och svartpeppar. Lägg i en långpanna med smör i ugnen, 200 grader. Lägg en skiva getost på varje selleriskiva och baka i ugn tills osten har smält och fått lite färg. Serveras med quinoa eller bulgur. Till en mezerätt kan den skäras i långa fingertjocka strimlor. Gott!


 

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".