Peter Harryson

Peter Harryson

Gratinerade havskräftor à la Åstol


20 färska havskräftor
1½ dl 2 msk malen fänkål
1 knippa dill, finhackad
2 vitlöksklyftor, pressade
1 krm stött rosmarin
300 g plockad och väl sköljd spenat
2 fint skivade schalottenlökar
3 msk olivolja
salt
nymalen vitpeppar

Ta av och skala havskräftstjärtarna. Skrapa ut smör och ev. romämne ur huvudskölden och blanda detta med crème fraiche, senap, fänkål, dill, vitlök och rosmarin. Låt stå en stund så att kryddorna hinner utveckla sin smak. Bryn under tiden kräftstjärtarna hastigt i en het panna. Stek också hastigt spenat och schalottenlök i olivoljan, salta och peppra. Fördela spenaten i fyra skålar eller djupa tallrikar, lägg på kräftstjärtarna och fördela dressingen över dem. Gratinera under grillelementet tills det hela fått vacker färg.

Hönssoppa med svamp

½ l hönsbuljong (tärning går)
250 g kycklingkött (helst filé)
smör
2 msk vetemjöl
1¼ l standardmjölk
riven muskot
350 g champinjoner
1 knippa persilja
1 tsk citronsaft
salt och peppar
2 msk calvados
2 äggulor
ca 2 dl vispgrädde

Koka upp hönsbuljongen och koka kycklingköttet ca 20 minuter. Ta upp det och skär det i tärningar. Smält ca 2 msk smör i en kastrull. Strö över mjölet och rör ihop det med smöret. Späd med ca 2 dl mjölk och vispa kraftigt. Det ska bli en trögflytande béchamelliknande sås. Krydda med riven muskot. Torka av champinjonerna noga med hushållspapper (skölj inte) och finfördela i matberedare. Skölj persiljan och tillsätt den hel tillsammans med citronsaft och en klick smör i en gryta. Tillsätt svamppurén. Hetta upp det hela under omrörning tills vattnet kokat bort. Salta och peppra efter smak. Häll över såsen och hetta upp alltsammans under omrörning. Ta av grytan från värmen och ta bort persiljeknippan, lägg på ett lock och ställ åt sidan. Kör kycklingköttet tillsammans med calvadosen i en matberedare. Hetta upp resten av mjölken och häll 2½ dl varm mjölk i purén och passera allt genom en sil. Tillsätt kycklingpurén i svamppurén i grytan, häll över den mjölk som är kvar och värm upp, långsamt. Vispa ihop äggulor och vispgrädde. Ta av soppan från värmen och rör i äggrädden. Värm men nu får det inte koka! Servera.  

Överumsspjäll med grönsaker

4 port 

1 kg tjockskuret revbensspjäll
2 rödlökar
2 morötter
1 bit rotselleri
1 palsternacka
salt och nymalen vitpeppar 

Kryddor till kokvattnet:
1 kvist rosmarin eller 1 msk torkad
3 kvistar timjan eller 1 msk torkad
1 msk vitpepparkorn
3 lagerblad
salt och nymalen vitpeppar 

Koka spjället i saltat och kryddat vatten cirka 1 timme. Värm ugnen till 225º. Ta upp spjället och torka det, spara kokspadet. Lägg spjället i en långpanna tillsammans med grönsakerna, salta och peppra och ställ in i ugnen.

Glacering:
5 msk japansk soja
3 msk blomsterhonung
nymalen vitpeppar 

Blanda soja, honung och peppar. När spjället börjat steka, pensla det med blandningen och sänk värmen till 175º. Häll också på 1 dl av kokspadet. 

Ugnsbaka i 45-60 minuter, ös med jämna mellanrum och häll på mer spad om det blir torrt. Servera spjället tillsammans med grönsakerna, direkt från långpannan eller upplagt som på bilden. Vill man ha potatis till går det bra att blanda klyftpotatis med grönsakerna.

Peter Harryson

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".