Renstek med muscovado-balsamicoosås, potatisros och rättiksravioli

Stefan Holmström, Mahults Herrgård
Menys gästkock april 2003

4 portioner:
 800 g renstek, putsat innanlår
2 l viltbuljong, går bra med tärning el. liknande
3 dl balsamvinäger
3 msk muscovado- el. farinsocker
2 schalottenlökar
100 g osaltat smör
salt och vitpeppar
Salta och peppra steken, bryn den väl runt om. Lägg in den på ca 100º torr värme tills den har en kärntemp på mellan 54-56º, då den är lagom rosa, tag ut och låt vila. Hacka schalottenlöken fint och fräs den i lite smör. Tillsätt alla de övriga ingredienserna och låt koka tills det hela har fått en behaglig smak, det är olika tid beroende på hur stark buljongen är. Avsluta med smöret.
Potatisros:
4 bakpotatisar
smör salt och nymald vitpeppar
Skala och skiva potatisen tunt, smöra ”muffinsformar” väl och lägg potatisen runt kanterna ända tills formen är fylld till mitten och ett vackert rosmönster bildats. Lägg på en liten klick smör på varje ros och grädda i ugnen tills rosorna fått en vacker gyllenbrun färg.
Rättiksravioli:
1 rättika
grönsaker till fyllning, t.ex. squash, aubergine, lök, vitlök m.m.
1 msk tomatpuré olivolja salt och nymald vitpeppar
Skala och skiva rättikan tunt (med hjälp av en mandolin). Salta skivorna lätt och låt dem vila 10 minuter så lakas vattnet ur och skivorna blir mjuka och formbara. Skär grönsakerna i ’pyttesmå’ tärningar och fräs dem med lite olivolja. Smaksätt med tomatpuré, salt och nymald vitpeppar. Lägg rättiksskivorna i kors, fyll på med lite av grönsakerna och vik ihop till ett vackert paket. Stek vid serveringen i lite olivolja.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista