Älgfilé med blomkålspuré, vaniljsyltad pumpa och svampkroketter

Gästkock Victor Angmo
Meny oktober 2004

4 portioner

600 g älgfilé putsat från hinnor
½ blomkålshuvud
2 dl mjölk
2 msk olivolja
100 g bondbönor, sockerärtor eller gröna bönor
150 g butternutpumpa eller muscatpumpa skuren i 1 x 1 cm kuber
2 dl vatten
0,6 dl ättika 12 %
1 dl socker
½ tsk senapsfrö
1 lagerblad
¼ vaniljstång, alt. byt ut lite socker och använd vaniljsocker
500 g mandelpotatis, skalad
100 g blandad svamp t.ex. kantareller, Karl-Johan och
champinjoner skuret i mindre bitar
70 g smör
2 äggvitor
½ dl mjöl
1 dl ströbröd
salt och peppar

Skär blomkålen i mindre bitar och bryn i olivoljan. Koka sedan i mjölken tills den är helt mjuk. Lyft upp och mixa i matberedare till en slät puré, smaka av med salt. Rosta senapsfröna i torr kastrull och tillsätt vatten, socker, ättika, vanilj, och lagerblad, koka upp och tillsätt pumpan, sjud i 2 minuter och låt svalna i lagen. Koka potatisen. När den är klar häll av vattnet och torka i kastrullen på spisen. Stek svampen i 20 g av smöret och tillsätt potatisen, tillsätt resterande smör. Smaka av med salt och peppar, kyl. Forma potatissmeten till önskad form och storlek. Vänd i mjöl, äggvita, ströbröd, äggvita och avsluta med ströbröd. Bryn köttet och stek i ugn till det är ca 52 grader i kärntemp. Fritera kroketterna i 170 gradig olja tills de är gyllenbruna, värm blomkålspuré och bondbönor och servera med rödvinssås gjord på viltfond.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista