Sockersaltad fjordlax med fänkålssallad

Peter J Skogström Årets kock 2006

4 port 

Lax:
300 g laxfilé, putsad
30 g strösocker
30 g salt
 
Dressing:
1 dl vispgrädde
rivet skal och saft av ½ citron
½ msk strösocker
salt och peppar

Garnityr:
1 fänkål
1 dl mangoldskott
½ rödlök
½ dl plockad dill
olivolja
vitvinsvinäger
 
Blanda salt och socker, badda in laxen med blandningen och lägg i en plastpåse och sug ut luften. Låt marinera i 1 timme. Ta upp och skölj av laxen, rulla in den i plastfilm och aluminiumfolie. Lägg i en vattentät form (typ kakform) och slå sedan kokande vatten över så det täcker. Ta upp laxen när den har en innertemperatur på 34°. Kyl ner laxen i isvatten. Rör samman grädde, citronsaft och skal med en sked. Krydda med socker, salt och peppar. Det ska smaka sötsurt. Servera dressingen till laxen. Skölj och hyvla fänkålen riktigt tunt på mandolin eller med hjälp av en osthyvel och lägg i kallt vatten. Skölj mangoldskotten. Skala och skär ner löken riktigt tunt. Låt fänkålen rinna av väl. Vänd fänkål, mangoldskott, lök och dill med lite olja och vinäger. Servera med t.ex. hembakat knäckebröd. 

Vin: West Cape Howe Semillon / Sauvignon Blanc 2005, Australien- nr 98075, 89:-

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".