Vit sparris

I Meny vecka 18 2009

Tillbehör:
Hollandaise

180 g smör
3 äggulor
8 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 persiljestjälk
1 liten schalottenlök
2 msk vitvinsvinäger
4 msk vatten
4 msk torrt vitt vin
några droppar Worcestershiresås
en nypa salt
vitpeppar från kvarn

Koka en reduktion på vitvinsvinägern, vattnet, det vita vinet, vitpepparen, lagerbladet, den finhackade schalottenlöken och den finskurna persiljestjälken. Låt det koka ner till halva mängden, sila sedan av. Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme eller i vattenbad, tills det blir en tjockflytande och luftig sås. Rör därefter med en visp gradvis i det smälta smöret, som bör ha något sånär samma temperatur som äggulorna (ca 60 grader), är temperaturen för stor är det risk att såsen skär sig. Smaka av med salt, malen vitpeppar från kvarn, citronsaft och Worcestershiresås.


Sparris med rädisor i gräslökscitronette och koriandergravad lax

2 kg vit sparris
2 knippen rädisor

Gräslökscitronette:
1 dl rapsolja
1 dl olivolja
1 dl citronsaft
6-8 msk flytande honung
2 msk svensk söt senap
2 msk fransk senap
1 knipa gräslök
salt
malen vitpeppar från kvarn
färskpressad vitlök efter smak

Koriandergravad lax:
½ kg fryst lax
½ dl socker
¼ dl salt
½ msk krossad vitpeppar
1 dl grovhackad koriander
(alternativ till lax är skaldjur el. kyckling)

Skala sparrisen och koka den. Dela sparrisen på längden och skär den sedan i ca 5 cm långa stavar med snedskurna ändar. Skölj och ansa rädisorna, skiva dem i tunna skivor. Rör ihop senap, honung och citron till en smet och rör ner oljorna långsamt, droppvis. Smaka av med salt, vitpeppar och vitlök. Tillsätt den finskurna gräslöken. Låt den skurna sparrisen ligga och dra några timmar i gräslökscitronetten. Blanda socker, salt, vitpeppar och koriander och gnid in den tinade skinn- och benfria laxen med blandningen. Lägg laxen i en plastpåse och låt den ligga i rumstemperatur tills den börjar vätska sig. Lägg den i kylen och grava färdigt i ca 2 dygn.

Serveringsförslag:
Skiva laxen och lägg den på tallriken, platt eller som en rulle. Lägg ut den marinerade sparrisen eller fyll laxrullen med sparrisen. Ringla sedan lite gräslökscitronette över laxen, eller låt bilden inspirera till ditt eget arrangemang.

Dryckesförslag:
Afred Gratien – Cuvée Paradis Brut Champagne, Frankrike.
När änglarna tagit sitt återstår denna pärla. För oss vanliga dödliga är det mer än gott nog. Med aningens brödighet och svindlande elegans lyfter vinet anrättningen till oanade höjder. Till och med den svårflirtade rädisan kapitulerar villkorslöst.
  
Ur boken Sparris (Infobooks) av Karin von Schenk
Recept: Norbert Lang

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade avsnitt i menyn under "Min lista".