Pumpakärnöverbakad lammfilé

Karin Franssons recept vecka 40

2 lammytterfiléer
Pumpakärnskorpa:
80 g pumpakärnor
2 äggulor
50 g smör
50 g färskt, tärnad och kantskuret fransk- eller lantbröd
2-3 msk riven prästost
1 tsk finhackad rosmarin
½ tsk salt och nymalen vitpeppar
Lägg ner allting i matberedaren och kör tills det blir en smulig deg. Stanna maskinen och plocka upp degen. Lägg degen mellan plastfilm eller sönderklippta fryspåsar och kavla ut till en tunn platta, kavla så tunt det går. Lägg in i frysen för att stelna. Skala och hacka löken fint. Kärna ur äpplena (skala dem inte) och tärna dem grovt. Smält lite smör i en kastrull och svetta löken, äpplen och enbär däri. Rör ner farinsockret, muskotnöt, salt, peppar och lagerbladet. Rör runt tills sockret har smält och hacket börjar bli lite karamelligt. Lägg ner kanelstången, timjankvisten, libbstickan och nejlikan, häll på rödvinet och balsamvinägern. Låt småputtra i ca 10-15 minuter, tills löken och äpplena har mjuknat. Passera och sila såsen. Smaka av med köttbuljongen, salt och peppar, rör slutligen ner några klickar smör. Putsa ren lammfiléerna från senor och hinnor. Salta, peppra och bryn dem runt om i smält smör och olivolja. Tillsätt gärna några rosmarinkvistar och 1 halverad vitlök under stekningens gång. Tag upp filéerna och sätt in dem i ugnen på 125-150° i ca 6-8 minuter eller tills stekgraderna är uppe i 55-56°. Tag upp dem och låt dem svalna lite. Tag fram pumpakärnsmeten. Skär ut en så stor bit som köttbiten är och skär igenom plasten med en vass kniv eller en sax. Dra av plastfoliet på ena sidan. Lägg denna sida på den stekta lammfilén och dra av kvarvarande plast. Gör likadant med den andra filén. Så här långt går det att förbereda köttet. När det är dags att servera, sätter man in köttet i ugnen med grillslingan på, tills skorpan får en fin färg och börjar dofta gott. Tag ut filéerna och låt de vila i ca 5-8 minuter, skär upp i bitar, inte i tunna skivor, då trillar skorpan av. Servera med den ugnsrostade pumpan och ruccolasallad. Någon sort svamp till är inte helt fel. Jag har valt den gode Karl-Johan!!! Vill man ha något krämigt därtill, så passar det med en kräm på mascarponeost och yoghurt.

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista