Älgfilé med jordärtskockspuré...

vaniljsyltad pumpa, persiljesås och svartvinbärsjelly Årets viltkock Viktor Angmo Dala Husby Hotell och Restaurang I Meny vecka 42 2003
4 port 640 g älgfilé, styckat i 4 portionsbitar 150 g skalad mandelpotatis 150 g skalad jordärtskocka ½ dl grädde 100 g rumstempererat smör 200 g muscatpumpa tärnad i ½ x ½ cm kuber ½ dl socker 2 msk vatten 4 msk vitvinsvinäger 1 tsk gula senapsfrön 3 lagerblad ¼ vaniljstång, urskrapad 2 dl kalvbuljong eller kycklingfond ½ dl vitt portvin 2 msk smör 50 g persiljeblad 50 g svartvinbärspuré, osötad 2 dl vatten 3 msk socker 3 msk svartvinbärslikör 2 msk rödvinsvinäger 2 gelatinblad salt och peppar från kvarn Jelly är enklast att göra dagen innan den ska serveras. Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp övriga ingredienser och smält gelatinet där i. Sila över i en bunke och rör till den börjar stelna. Plasta en form som gör det möjligt att skära buber om 3 x 3 cm. Häll i jellyn och låt stå i kylen över natten. Blanchera pumpan i lättsaltat vatten, kyl isvatten. Karamellisera sockret i en kastrull. Slå på vinäger, vatten, senapsfrö, lagerblad och vanilj. Sjud till allt socker är smält och tillsätt pumpan. Koka potatis och jordärtskockan i lättsaltat vatten. Häll av och torka i kastrull. Koka upp grädden. Pressa potatis och jordärtskockan i potatispress. Slå på grädden och montera i smöret. Smaka av med salt. Salta och peppra älgfilén. Bryn i matolja och kör i ugn på 130º till innertemperatur på 50º. Låt vila 5 minuter. Koka upp buljong och portvin. Mixa i glasmixer med persilja och smör. Smaka av med salt och peppar.
Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista