Kall skogsduva med gåslever och mimosasallad

29 april 2010

4 port

2 skotska skogsduvor, ca 300 g styck, plockade och urtagna
salt och peppar
1 msk smör och 1 msk matolja till stekning
140 g gåsleverpastej
1½ msk vispgrädde
½ dl portvinsgelé
några droppar portvin och armagnac eller konjak till gåslevermoussen
4 tunna tryffelskivor till garnering

Chaud-friodsås:
3 dl brun kalvfond
skrovet från de stekta duvorna
1 tsk arrowrot eller maizena
3 msk rött portvin
½ gelatinblad

Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader eller varmluft på 200 grader.
Salta och peppra duvorna både ut – och invändigt. Smält smöret med oljan i en stek- eller traktörpanna och vänd duvorna snabbt i den varma pannan. Stek duvorna på lårsidorna och ryggen, ca 5 minuter på varje sida, d.v.s. ca 15 minuter totalt. Sänk ugnsvärmen efter halva tiden till 200 grader och ös duvorna många gånger varje gång de vänds. Låt duvorna kallna. I varmluftsugn behöver inte duvorna vändas men däremot ösas och tiden ökas några minuter.

Skär ut bröstköttet från duvorna och lägg åt sidan.


Chaud-froidsås:
hacka skroven i mindre bitar. Lägg dem il en kastrull med 3 dl brun kalvfond och låt det koka ihop. Red såsen med arrowrot, som rörts ut med portvin, efter halva koktiden, d.v.s. när ca 2 dl återstår. När såsen kokat ihop till 1 dl silas den. Blötlägg ett halvt gelatinblad i 5 minuter, krama ur det och rör ner det i den heta såsen.

Skär 4 skivor av gåsleverpastejen, ca 25 styck, och pensla dem med portvinsgelé så att de får fin glans och håller sig fräscha längre. Rör ut resten av gåslevern, ca 40 g, med 1½ msk ovispad grädde och vispa upp till en mousse, smaksätt med några droppar portvin och konjak samt ev. mer salt och peppar.

Ta bort skinnet från duvbrösten och dela dem en gång på längden. Bred ut lite gåslevermosse mellan skivorna och sätt ihop dem igen. Lägg sedan duvbrösten på ett galler med fat under och nappera dem, d.v.s. bred den kalla, trögflytande chaud-froidsåsen över dem i några omgångar så att det blir ett några millimeter tjockt lager.

Spritsa med hjälp av en stjärntull (stjärnformad spritspip) lite gåslevermousse på varje duvbröst och dekorera med tryffelskivor som doppats i lite portvinsgelé och skurits ut till kungakronor, antingen med en utstickare eller på fri hand med vass kniv.

Servering:
Hacka portvinsgeléet och fördela det runt skogsduvebrösten och gåslevermedaljongerna och de innersta hjärtbladen från ett grönsalladshuvud (coeur de laitue) överströdda med mimosa-äggula. (Enklast är att passera den kokta äggulan genom en sikt med hjälp av sked).

Källa:
Hovtraktören
Werner Vögelis festmat från Stockholms slott

Grunden i vår journalistik är trovärdighet och opartiskhet. Sveriges Radio är oberoende i förhållande till politiska, religiösa, ekonomiska, offentliga och privata särintressen.
Du hittar dina sparade ljud i menyn under Min lista